식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?
- 점액이 많은 생선
- 부패한 생선
- 냉동한 생선
- 신선한 생선
정답과 해설 보기
정답 ④ · 신선한 생선은 아가미의 색이 선명한 선홍색(붉은색)을 띠며 점액이 적고 광택이 있다. 반대로 시간이 지나 부패가 진행되면 아가미 색이 암갈색이나 회색으로 변하고 점액이 끈적하게 많아지며 악취가 난다.
신선한 생선은 아가미 색이 선홍색을 띠고 광택이 나며 점액이 적으나, 부패하면 색이 어두워지고 점액이 끈적해진다.
개념 한 쪽
양식조리기능사 식재료의 품질 확인 — 생선과 달걀, 채소 감별
식재료의 품질 확인은 눈과 손으로 신선한 상태와 상한 상태를 가르는 일이다. 생선은 비늘과 아가미, 눈, 육질의 탄력으로 보고, 달걀은 기실의 크기와 껍질의 거칠기, 식염수에서의 움직임으로 판단한다. 채소와 버섯은 무게와 윤기, 갓과 줄기의 상태가 기준이 된다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「식재료의 품질 확인 및 선별」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 신선 식품 판별(생선) | 1 | 아가미 색으로 신선한 생선 고르기 |
| 감별 기준 판정 | 1 | 식품 감별로 적합하지 않은 것 고르기 |
| 감별 설명 판정 | 1 | 식품 감별 설명 중 틀린 것 고르기 |
뜻
신선한 생선은 비늘이 몸체에 단단히 밀착되어 광택이 나고 잘 떨어지지 않는다. 아가미는 선홍색이고 점액이 적으며, 눈은 맑고 튀어나와 있고 육질은 탄력이 있다. 반대로 비늘이 잘 떨어지고 아가미가 암갈색으로 변하며 점액이 끈적해지면 신선도가 떨어진 것이다. 부패 과정에서는 트리메틸아민옥사이드가 환원되어 비린내 성분인 트리메틸아민이 생기므로, 이 성분이 많을수록 신선도는 낮다.
달걀은 기실과 껍질로 본다. 신선한 달걀은 수분 증발이 적어 기실이 작고 비중이 커서 식염수에 가라앉는다. 껍질은 까칠하고 무광택이며 노른자의 점도가 높다. 오래된 달걀은 기실이 커져 물에 뜨고 껍질이 매끈해지며 난백이 퍼진다.
곡류와 채소는 외관과 무게로 가른다. 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것이 양질이다. 무는 무겁고 단단하면서 밝고 윤기 있는 빛깔이 좋으며, 가볍고 어두운 빛깔은 품질이 떨어진 상태다.
버섯과 조개류는 상태와 제철을 함께 본다. 송이버섯은 갓이 크게 벌어지지 않고 줄기가 단단한 것이 신선하며, 봉오리가 큰 것은 노화된 쪽이다. 패류는 늦봄에서 초여름이 산란기라 영양분을 소모해 맛이 떨어지고, 겨울에서 이른 봄이 가장 맛있는 시기다.
우유는 산도로 상태를 확인한다. 신선한 우유의 pH는 약 6.5~6.7이고, pH가 낮아져 산성이 되면 부패가 진행된 것이다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 식재료 선별·보관의 목적과 저장 관리의 중요성을 설명할 수 있다.
식재료 선별·보관 저장 관리의 의의는 저장 과정에서 도난과 변질로 인하여 발생하는 갖가지 형태의 낭비 및 손실을 최대한 줄이고 재고의 원활한 회전을 돕기 위해서이다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 5-1. 식재료 관리
예제
선지 판단은 신선한 상태와 상한 상태를 뒤집어 놓은 선지를 찾는 것이다. 신선한 생선의 특징 문제에서 비늘이 잘 떨어진다는 설명이 틀리고, 아가미 색을 묻는 문제에서는 선홍색을 고른다. 생선 신선도 판별 문제에서 트리메틸아민이 많을수록 신선하다고 적은 선지가 틀리다. 달걀 문제에서는 기실이 작고 식염수에 가라앉는 것을 신선한 특징으로 고르고, 무의 품질 문제에서는 가볍고 어두운 빛깔을 고른 선지가 품질이 좋지 않은 쪽이다. 패류의 제철 문제에서는 겨울에 맛이 없다고 적은 선지가 틀리고, 신선도 저하 문제에서는 우유 pH가 낮아진 상태를 고른다.
대표 기출 3문항
식품의 감별로 적합하지 않은 것은?
- 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
- 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것
- 감자, 고구마 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
- 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
정답과 해설 보기
정답 ① · 송이버섯은 갓(봉오리)이 크게 피지 않고 아직 벌어지지 않았으며 줄기가 단단하고 굵은 것이 신선하고 향이 좋은 상품이다. 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 이미 노화되었거나 품질이 떨어진 상태이므로 감별 기준으로 부적합하다.
송이버섯은 갓이 벌어지지 않고 줄기가 단단한 것이 신선하며 봉오리 큰 것은 노화된 것이다.
다음 식품의 감별에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 생선은 눈이 불룩하고 비늘은 광택이 있고, 단단히 부착된 것이 좋다.
- 패류는 겨울철이 산란시기로 맛이 없고, 봄철이 더 좋다.
- 당근은 둥글고 살찐 것으로 마디가 없고 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋다.
- 오이는 색이 좋고 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있으며 무거운 것이 좋다.
정답과 해설 보기
정답 ② · 패류(조개류)의 산란시기는 일반적으로 늦봄~초여름(5~8월경)이며, 이 시기에는 산란을 위해 영양분을 소모하여 맛이 떨어진다. 반대로 산란 전인 겨울~이른 봄철이 살이 통통하고 맛이 가장 좋은 시기이다.
패류는 산란기인 늦봄~초여름에 맛이 떨어지고, 겨울~이른 봄이 가장 맛있으므로 ②번 설명이 틀렸다.
자주 묻는 물음
- 신선한 생선은 어떤 특징을 보이나요?
- 비늘이 몸체에 단단히 밀착되어 잘 떨어지지 않고 아가미가 선홍색이며 점액이 적습니다. 눈이 맑고 튀어나와 있고 육질에 탄력이 있습니다.
- 달걀과 무의 품질은 어떻게 가르나요?
- 신선한 달걀은 기실이 작아 식염수에 가라앉고 껍질이 까칠하며 노른자 점도가 높습니다. 무는 무겁고 단단하면서 밝고 윤기 있는 것이 좋고, 가볍고 어두운 빛깔은 품질이 떨어집니다.
- 패류의 제철과 우유의 산도는 어떻게 판단하나요?
- 패류는 늦봄에서 초여름이 산란기라 맛이 떨어지고 겨울에서 이른 봄이 가장 맛있습니다. 신선한 우유의 pH는 약 6.5~6.7이며, pH가 낮아져 산성이 되면 부패가 진행된 것입니다.
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