개념 한 쪽
검수는 식재료의 상태를 숫자와 눈으로 확인하는 일이다. 달걀은 기실과 난황계수로 신선도를 재고, 채소와 육류는 표면과 탄력으로 가른다. 검수·저장 구역에는 중량과 온도를 재는 저울과 온도계가 필요하고, 조리기구를 바꿀 때는 절감되는 비용과 부담해야 할 비용을 비교한다.
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출제기준 단원 「검수를 위한 설비 및 장비활용 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 신선 식품 판별(달걀) | 1 | 기실 크기로 신선란 고르기 |
| 구매 가능 품목 선택 | 1 | 구매해도 좋은 식품 고르기 |
| 기구 교체 요소 판별 | 1 | 조리기구 교체 판단 요소가 아닌 것 고르기 |
달걀의 신선도는 물리적 지표로 확인한다. 산란 직후에는 수분 증발이 적어 기실이 거의 생기지 않으므로 기실이 작은 달걀이 신선란이다. 난황계수는 난황의 높이를 직경으로 나눈 값이다. 난황 높이 1.5cm, 직경 4cm라면 1.5를 4로 나눈 0.375가 되며, 달걀 무게는 계산에 쓰지 않는다. 보관 기간이 길어지면 수양난백이 늘고 난황이 퍼지며 난황이 변색된다.
채소와 가공식품은 고유한 지표로 감별한다. 토란은 갈랐을 때 점액질이 풍부한 것이 신선하며, 점액질이 없다고 좋다고 보면 틀린다. 육가공품은 표면이 단단하고 탄력성이 있어야 하며, 탄력이 없는 것은 품질이 떨어진 상태다. 당근은 둥글고 살이 찌며 내부에 심이 없는 것이 좋고, 오이는 가시가 있는 것, 오징어는 탄력성이 있는 것, 우유는 균일하게 혼합된 것이 신선도 기준이다.
식품군별 폐기율도 감별과 함께 익힌다. 생선은 머리와 뼈, 내장처럼 버리는 부위가 많아 폐기율이 가장 높은 식품군에 속한다. 살코기나 곡류는 폐기율이 낮고 달걀도 껍질을 제외하면 낮은 편이다.
검수·저장 구역에는 계측 장비가 필요하다. 입고 물품의 중량과 온도를 확인해야 하므로 저울과 온도계가 필수 집기다. 칼과 도마는 전처리 구역의 절단 도구이고, 대형 그릇과 계량컵은 조리·계량 구역의 용기라 검수 목적과는 구분한다.
조리기구 교체는 원가비교분석으로 판단한다. 인건비 절감액과 수리·보존 관리비 절감은 편익이고, 구입을 위한 차용금 이자는 비용 부담이다. 세금은 기업 전체 재무에 영향을 주는 간접적 요소라 특정 기구 교체의 직접 판단 요소로 보지 않는다.
재질별 관리 방법도 정해져 있다. 알루미늄은 연성이 크고 산화피막이 약해 거친 솔에 긁히고 알칼리성 세제에 피막이 파괴되어 흑변이 생긴다. 따라서 중성세제와 부드러운 스펀지로 닦는다. 주철과 철강제는 습기를 제거하고, 스테인리스는 중성세제로 관리한다.
학습목표: 표준 구매 명세서의 목적과 구매 일관성·검수 절차 간소화·재고관리 기여를 설명할 수 있다.
간단하게 기록한 표준 구매 명세서를 작성해야 한다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 4-1. 구매 관리
선지 판단은 지표와 계산식을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 신선란을 고르는 문제에서는 기실이 작은 달걀을 선택하고, 난황계수 문제에서는 높이를 직경으로 나누어 0.375를 구하며 무게는 계산에서 뺀다. 토란 감별 문제에서는 점액질이 없는 것이 좋다는 선지가 틀리고, 육가공품 문제에서는 탄력을 좋은 기준에서 빼놓은 선지가 틀리다. 폐기율이 가장 높은 식품을 묻는 문제에서는 생선을 고르고, 검수·저장 집기 문제에서는 저울과 온도계를 선택한다. 알루미늄 관리 문제에서는 거친 솔과 알칼리성 세제를 사용한다는 선지가 부적합하다.
다음 설명 중 신선란은?
정답 ④ · 신선한 달걀은 산란 직후 기실(공기집)이 거의 형성되지 않아 크기가 매우 작으며, 시간이 지날수록 수분 증발로 기실이 커지므로 기실 크기는 신선도 판정의 핵심 지표이다. 수양난백 증가, 난황이 넓적하게 퍼짐, 난황 표면의 암록색 변화(황화철 생성)는 모두 달걀이 오래되었을 때 나타나는 노화·변질 현상이다.
신선한 달걀은 산란 직후 수분 증발이 적어 기실(공기집)이 거의 형성되지 않아 크기가 매우 작다.
다음 중 구매해도 좋은 것은?
정답 ④ · 신선한 당근은 둥글고 살이 찐 것으로 내부에 심이 없어야 좋은 품질이다. 반면 오이는 가시가 있고 광택이 나는 것이 신선하며(가시 없으면 오래된 것), 오징어는 탄력성이 있어야 신선하고(탄력 없으면 신선도 저하), 우유는 물속에서 구름처럼 퍼지지 않고 균일하게 섞여야 신선(퍼지며 가라앉는 것은 응고·변질 신호)하므로 나머지 보기는 모두 나쁜 상태를 설명한다.
신선한 당근은 둥글고 살이 찐 형태이며 내부에 심이 없어야 하며, 나머지 품목은 모두 신선도가 떨어지는 상태이다.
조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?
정답 ② · 조리기구 교체의 경제적 타당성은 사용기간 중 절약되는 인건비, 수리·보존관리비, 구입 시 차용금 이자 등을 종합 비교해 판단한다. '절약할 수 있는 총 세금액'은 기기 교체와 직접적 인과관계가 없는 항목으로 결정 요소에 포함되지 않는다.
조리기구 교체 타당성은 직접적 비용 절감액과 이자 부담을 비교하는 원가비교분석으로 판단하며, 세금은 직접적 요소가 아니다.
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