개념 한 쪽
조리는 열을 전달하고 재료를 담그고 굽는 기본 조작 위에 서 있다. 열은 복사, 전도, 대류의 방식으로 옮겨지며 속도가 서로 다르고, 침수는 조리 시간을 줄이고 불순물을 빼는 데 쓰이지만 오래 두면 영양소가 빠져나간다. 조리장은 구획과 배수, 환기 같은 위생 조건을 갖추어야 한다.
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출제기준 단원 「조리의 정의 및 기본 조리조작」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 위생 조건 판정 | 1 | 조리장의 위생조건이 아닌 것 고르기 |
| 설비 설명 판정 | 1 | 조리장 설비 설명 중 부적당한 것 고르기 |
| 조리 목적 판별 | 1 | 조리의 목적이 아닌 것 고르기 |
열전달은 방식별 속도를 구분한다. 복사는 전자기파로 열을 보내 가장 빠르고, 전도는 접촉을 통해 그 다음이며, 대류는 공기나 물 같은 매개체를 거치므로 상대적으로 느리다. 대류가 가장 효율적이라는 설명은 순서가 뒤바뀐 것이다.
침수는 목적과 부작용을 함께 본다. 조리 시간을 단축하고 불순물을 제거하며 조미 성분이 스며들게 하는 것이 목적이다. 그러나 필요 이상으로 오래 담그면 수용성 영양소가 물로 빠져나가 손실되므로, 영양소 침투가 늘어난다는 설명은 틀리다.
풍미를 내는 반응은 건열에서 일어난다. 마이야르 반응은 아미노카르보닐 반응으로 건열 환경에서 진행되어 빵의 갈색과 풍미를 만든다. 수분 증발이 적은 증기 조리나 전자레인지 조리는 갈변과 풍미 형성을 억제하므로 이 반응에 적합하지 않다.
튀김은 기름 온도가 성패를 가른다. 한꺼번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어져 흡유량이 늘어나므로 나누어 튀긴다. 수분 제거와 이물질 제거, 여분 기름 제거도 함께 지킨다.
조리장은 위생 조건을 갖춘다. 교차오염을 막기 위해 조리실과 처리실을 구분하고, 주거 공간과 세탁장을 격리하며, 채광과 환기가 잘 되고 건조한 장소여야 한다. 설비에서는 냉동시설 바닥을 배수와 위생 관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치한다. 바닥을 높게 한다는 설명은 부적당하다.
조리의 목적은 기능으로 정리한다. 소화율을 높이고 위생과 안전을 확보하며 기호성을 높이는 것이 목적이다. 조리 과정에서 영양소 함량이 늘어나는 것은 아니며 열에 약한 영양소는 오히려 손실된다.
선지 판단은 열의 이동 방식과 조작의 부작용을 뒤집은 선지를 찾는 것이다. 열전달 문제에서 대류가 가장 효율적이라고 적은 선지가 틀리고, 침수 문제에서는 장시간 담가 영양소 침투가 늘어난다는 선지가 틀리다. 풍미 증진 문제에서는 전자레인지나 증기 조리를 고른 선지가 마이야르 반응과 거리가 멀고, 튀김 문제에서는 한꺼번에 많은 양을 넣는다는 선지가 흡유량을 늘린다. 조리장 위생 문제에서는 조리실과 처리실을 구분하지 않아도 된다는 선지가 틀리고, 설비 문제에서는 냉동시설 바닥을 높게 한다는 선지가 부적당하다. 조리 목적 문제에서는 영양소 함량을 증가시킨다는 선지를 소거한다.
조리장의 위생조건이 아닌 것은?
정답 ② · 조리장은 주거·세탁장과 격리되고, 채광·환기가 잘 되며 건조한 곳이어야 위생적이다. 그러나 조리실(가열조리 구역)과 처리실(전처리·세척 구역)은 교차오염 방지를 위해 반드시 구분되어야 하므로 '구분되지 않아도 무방하다'는 설명은 위생조건에 위배된다.
조리장은 교차오염 방지를 위해 조리실과 처리실을 반드시 구분해야 하므로 구분되지 않아도 된다는 설명은 틀렸다.
조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?
정답 ④ · 대형 냉동시설의 바닥은 배수와 위생관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치하는 것이 원칙인데, 지문은 '높게 한다'고 하여 틀렸다. 나머지 보기(냉장시설 구비, 환기시설 구비, 그리스트랩으로 지방 유입 방지)는 모두 조리장 설비의 올바른 기준이다.
냉동시설 바닥은 배수 및 위생 관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치해야 하므로, 높게 한다는 설명은 가장 부적당하다.
조리의 목적이 아닌 것은?
정답 ② · 조리의 목적은 소화 흡수율 증대, 위생적 안전성 확보, 기호성(외관, 맛) 향상이며, '영양소의 함량을 증가시킨다'는 조리 목적이 아니다. 실제로 조리(가열 등) 과정에서는 비타민 등 일부 영양소가 오히려 손실되는 경우가 많고, 조리는 영양소를 새로 만들어내는 과정이 아니라 소화·흡수율을 높이는 과정이다.
조리는 영양소 함량을 증가시키지 않으며, 오히려 일부 영양소는 손실될 수 있어 이는 조리의 목적이 아니다.
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