개념 한 쪽
조리기구와 설비는 조리법이 요구하는 열과 조작에 맞추어 고른다. 주방설비의 형태는 작업 동선과 급식 형태, 식단 종류가 정하고, 조리법마다 쓰는 열의 세기와 시간이 다르다. 같은 재료라도 볶기와 튀김, 스튜잉에서 영양소 손실과 열량이 달라진다.
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출제기준 단원 「조리기구의 종류와 용도」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 계량법 설명 판정 | 1 | 계량법 설명 중 잘못된 것 고르기 |
| 설비 영향 요소 판별 | 1 | 주방설비 형태에 영향 주지 않는 요소 고르기 |
| 조리법 특징 판정 | 1 | 볶기의 특징이 아닌 것 고르기 |
주방설비의 형태는 운영 조건이 결정한다. 작업 동선과 급식의 형태, 식단의 종류가 설비 배치와 규모를 정한다. 식품을 구매하는 형태는 설비의 형태를 정하는 요소가 아니므로, 구매 형태를 기준으로 삼는다는 설명은 틀리다.
조리법마다 열의 세기와 조작이 다르다. 볶기는 고온에서 단시간 가열하여 비타민 손실이 적고 색과 기름의 맛을 살리며, 조리 중간에 조미할 수 있다. 배식에서는 음식의 온도와 배식 시간, 배식 순서가 맛과 위생에 영향을 준다. 불 조절도 조리법에 맞춘다. 생선조림과 된장찌개, 밥은 센 불에서 시작해 약불로 줄이지만, 튀김은 일정한 고온을 유지해야 한다.
기구는 용도와 열원으로 구분한다. 스팀솥은 고온·고압의 증기로 대량 조리에 적합하다. 인덕션은 전자기 유도로 열을 내며 화력 조절이 자유롭고, 철 성분이 있는 기구를 써야 한다.
조리법의 성질은 매개체와 열량으로 비교한다. 스튜잉은 소량의 액체에 뚜껑을 덮고 약한 불에서 오래 익히는 방법으로 갈비찜과 비슷하며, 브로일링과 로스팅은 건열 조리다. 튀김은 기름을 매개로 열량 공급이 가장 많고, 물을 쓰지 않아 수용성 영양소 손실이 적다.
전분질 식품은 가열에 따라 상태가 바뀐다. 전분은 찬물에서부터 서서히 가열하면 물을 흡수해 호화되면서 익는다. 물을 흡수하는 것만으로 익는다고 설명하면 전분의 호화 과정을 놓친 것이다.
학습목표: 철판 조리기의 조리 방식과 다른 조리기구와의 차이를 설명할 수 있다.
철판 조리기는 재료를 직접 철 판에 올려 조리하는 기구이다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 6-1. 기초 기능 익히기
선지 판단은 설비 결정 요인과 조리법의 열 특성을 바꿔 놓은 선지에서 찾는다. 주방설비 문제에서 식품구매 형태를 결정 요인으로 적은 선지가 틀리고, 볶기 문제에서는 고온 단시간 조리로 비타민 손실이 적다고 설명한 선지를 고른다. 불 조절 문제에서는 튀김도 센 불에서 약불로 줄인다고 적은 선지가 틀리고, 인덕션 문제에서는 철 성분이 있는 기구를 쓰는 조건을 고른다. 스튜잉 문제에서는 갈비찜과 비슷한 습열 조리임을, 튀김 문제에서는 열량이 많고 수용성 영양소 손실이 적음을 고른다.
계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답 ② · 액체(물)를 계량컵으로 계량할 때는 눈높이를 액면과 수평으로 맞춘 뒤 메니스커스(오목한 곡면)의 아래쪽 선(최저점)을 눈금에 맞추어야 정확하다. '메니스커스 양끝과 눈금을 동일하게 맞춘다'는 설명은 계량 원칙과 맞지 않아 잘못된 설명이다.
액체 계량 시 메니스커스 하단 최저점을 눈금에 맞춰야 하므로 양끝 맞추기 설명은 오답이다.
주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?
정답 ④ · 주방설비의 형태는 작업동선, 급식형태(단체급식/일반음식점 등), 식단의 종류(한식/양식 등 메뉴 구성)에 따라 크게 달라지는 요소들이다. 식품구매 형태(일괄구매/개별구매 등 구매방식)는 조리·설비 배치 자체보다는 구매관리 측면의 요소로 주방설비 형태에 직접적 영향을 미치는 요소로 보기 어렵다.
주방설비 형태는 작업동선, 급식형태, 식단종류 등 조리 운영 요소에 의해 결정되며, 식품구매 형태는 설비 배치와 무관하다.
가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?
정답 ② · 볶기는 고온에서 단시간 조리하여 비타민 손실이 적고 색이 선명하게 유지되며, 기름을 사용해 맛이 부드러워지는 장점이 있다. 또한 볶는 과정 중간에 간장·소금 등으로 조미가 가능하므로 '가열 중 조미할 수 없다'는 설명은 볶기의 실제 특징과 맞지 않아 틀린 보기이다.
볶기는 고온 단시간 조리 특성상 중간에 조미가 가능하므로, 조미 불가 설명은 오답이다.
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