개념 한 쪽
계량은 재료의 성질에 맞는 도구와 방법을 고르는 일이다. 점성이 있는 재료는 분할 계량스푼으로 떠서 담고, 흑설탕은 체에 치지 않고 눌러 담는다. 조리실 설비도 기준이 있어 후드의 경사와 개방 방향, 바닥의 평탄도, 폐기물 용기의 재질까지 정해져 있다.
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출제기준 단원 「식재료 계량방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 설비 설명 판정 | 1 | 조리실 설비에 대한 설명 옳은 것 고르기 |
| 바닥 재질 조건 판별 | 1 | 조리실 바닥 재질의 부적합한 조건 고르기 |
| 설비 관리 서술 판정 | 1 | 조리장 설비와 관리 설명 중 틀린 것 고르기 |
점성 재료는 컵 벽에 달라붙어 눈금을 읽기 어렵다. 조청이나 꿀처럼 점성이 높은 식품은 부피가 미리 나뉜 분할 계량스푼으로 떠서 계량하면 정확하다. 흑설탕은 습기를 흡수해 덩어리가 생기므로 체에 치지 않고 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 부피를 맞춘다. 체에 치면 덩어리가 풀리면서 공기가 섞여 부피가 불어난다.
조리실 설비는 위생과 환기 기준을 갖춘다. 후드는 배기 효율을 높이기 위해 경사를 30°로 설치하고, 사방이 열린 개방형이 가장 효율이 좋다. 바닥은 물과 오물이 고이지 않도록 평탄하게 시공하며 요철이 있으면 부적합하다. 재질은 산과 알칼리에 견디고 불투수성이 있으며 경제적인 것이 좋다.
폐기물 용기는 세척과 소독이 쉬운 재질을 쓴다. 금속제나 플라스틱제를 사용하고, 목재는 흡수와 부식 때문에 부적합하다. 뚜껑이 있는 용기를 써서 냄새와 해충을 막는다.
조리 방식에 따라 인력 운영도 달라진다. 예비조리식은 미리 조리해 두었다가 배식 직전에 재가열해 제공하는 방식으로, 조리 기술이 낮은 인력도 활용할 수 있다. 다만 냉동·냉장 설비가 필요하므로 저장 설비가 필요 없다는 설명은 틀리다.
단체급식의 범위도 정해져 있다. 단체급식은 학교나 병원처럼 특정 다수에게 계속해서 공급하는 급식이며, 불특정 다수에게 일시적으로 제공하는 대중식당은 이에 들지 않는다.
소도구는 용도에 맞게 고른다. 그라인더는 고기를 갈고, 믹서는 재료를 혼합하거나 액체화하며, 휘퍼는 거품을 내고, 필러는 껍질을 벗기는 데 쓴다.
학습목표: 미국식 무게 단위를 미터법(g)로 변환하는 표의 주요 대응값을 설명할 수 있다.
1 ounce oz 30 grams g
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 3-1. 메뉴 관리
선지 판단은 재료의 성질과 설비 기준을 뒤집은 선지에서 찾는다. 점성 식품 계량 문제에서는 부피가 나뉜 분할 계량스푼을 쓰는 방법을 고르고, 흑설탕 문제에서는 체에 쳐서 담는다는 선지가 틀리다. 후드 문제에서는 경사 30°, 사방 개방형을 고르고, 바닥 문제에서는 요철이 있는 바닥을 고른 선지가 부적합하다. 폐기물 용기 문제에서는 목재 용기를 고른 선지가 틀리고, 예비조리식 문제에서는 저장 설비가 필요 없다는 선지를 소거한다. 단체급식 문제에서는 불특정 다수에게 일시 제공하는 대중식당을 고른 선지가 틀리다.
조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?
정답 ④ · 조리실 환기설비인 후드(hood)는 경사각 30°일 때 공기 포집 효율이 가장 좋고, 사방이 트인 4방개방형이 오염된 공기를 가장 효과적으로 포집할 수 있어 이상적인 형태로 꼽힌다. 조리실 바닥 물매(기울기)는 1/100 정도가 적절하고(1은 과장된 수치로 틀림), 바닥면적과 창면적 비율 기준도 통상 1/5~1/7 수준이며(2 부정확), 찌꺼기가 많은 오수 배수관은 곡선형보다 직선형 트랩이 막힘 없이 효과적이다(3은 틀림).
조리실 환기설비인 후드는 경사각 30°일 때 공기 포집 효율이 가장 좋고 4방개방형이 효율적이다.
다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?
정답 ④ · 조리실 바닥은 산·알칼리·열에 강하고, 습기·기름이 스며들지 않으며, 공사비와 유지비가 저렴해야 하지만 '요철(凹凸)이 많아야' 한다는 것은 부적합하다. 요철이 많으면 청소가 어렵고 이물질이 끼어 위생상 불리하며 오히려 미끄럼 방지는 적절한 논슬립 재질이나 코팅으로 해결해야 한다.
조리실 바닥은 위생과 유지보수를 위해 평탄해야 하며, 요철이 많으면 이물질 끼임으로 부적합하다.
조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ③ · 조리장의 폐기물 용기는 세척과 소독이 쉽고 위생적으로 관리할 수 있어야 하므로 스테인리스 스틸이나 플라스틱 등 내수성·내구성 재질을 사용해야 하며, 수분을 흡수하고 세균이 번식하기 쉬운 목재 재질은 부적합하다. 배수시설, 하수구 덮개, 폐기물 용기의 덮개 설치는 모두 올바른 관리 방법이다.
조리장 폐기물 용기는 세척과 소독이 용이한 금속이나 플라스틱 재질을 사용해야 하며 목재는 세균 번식 우려로 부적합하다.
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