개념 한 쪽
시장 조사는 사기 전에 값과 물량을 확인하는 일에서 시작해, 산 뒤의 재고와 원가까지 이어진다. 재고가 장부와 어긋나면 손실과 오류가 생겨 원가가 올라가고, 재고를 필요 이상으로 쌓으면 보관비와 품질 저하가 따라온다. 식단은 배정된 예산 안에서 짜야 하고, 식품단가는 물가 변동을 반영해 자주 확인한다.
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출제기준 단원 「시장 조사」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재고 확보 판정 | 1 | 식품 재고관리가 부적당한 경우 고르기 |
| 소비량 계산 방법 판별 | 1 | 급식재료 소비량 계산 방법이 아닌 것 고르기 |
| 재고관리 서술 판정 | 1 | 재고관리 설명 중 틀린 것 고르기 |
재고관리의 목적은 적정 재고를 유지하는 것이다. 재고 관리가 원가 계산의 필수 요소이므로 재고는 월 1회 이상 실시하고 장부는 실시간으로 파악할 수 있어야 한다. 재고 불일치는 손실이나 오류를 뜻하므로 원가 상승과 직접 관련이 있다. 재고를 많이 보유하는 것은 관리의 의의가 아니며, 과다 재고는 보관비 증가와 품질 저하, 자금 회전율 감소를 부른다.
식단 작성에서는 예산 범위가 기준이다. 식재료 구매는 배정된 예산 안에서 계획해야 하므로 예산의 1.5배를 잡는 식의 계획은 초과를 부르는 오류다. 영양과 기호, 인원도 함께 고려해야 한다.
단가 점검 주기도 정해져 있다. 물가 변동을 원가에 반영하려면 식품단가를 최소 월 2회 점검한다. 몇 달에 한 번씩만 확인하면 변동 반영이 늦어진다.
소비량 계산 방법과 원가 평가 방법은 목적이 다르다. 재고조사법과 계속기록법, 역계산법은 실제 소비량을 산출하는 방법이고, 선입선출법은 재고자산의 원가를 평가하는 방법이므로 소비량 계산법으로 묶지 않는다.
구매 주기는 저장성과 자금 회전으로 정한다. 저장 공간과 변질 위험, 자금 회전을 고려해 월 단위처럼 적정한 주기로 사들이며, 1년 단위로 한꺼번에 구입하는 것은 현실적이지 않다.
구매 방식은 견적 절차로 구분한다. 필요한 품목과 수량을 표시해 여러 업자에게 견적서를 받고 품질과 가격을 검토한 뒤 낙찰자를 정해 계약하는 것이 경쟁입찰이다. 특정 업체와 개별 협의로 계약하는 수의계약과는 절차가 다르다.
학습목표: 곡류·서류·두류·채소류·과실류·수산물류·육류 등의 분류와 각 분류의 주요 특성을 설명할 수 있다.
식품의 종류를 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과실류, 수산물류, 육류, 기타 식품류 등으로 구분하여 각 식품품목별로 원산지와 특성을 살펴보면 다음과 같다.
NCS 학습모듈 1301010004 음식 구매관리 · 1-2. 시장조사
선지 판단은 재고와 예산의 원칙을 뒤집은 문장을 찾는 것이다. 재고 불일치를 원가와 무관하다고 적은 선지가 틀리고, 재고를 많이 확보하는 것이 관리의 의의라는 설명도 틀리다. 식단 예산 문제에서는 예산의 1.5배를 계획한 선지가 오류이며, 단가 점검 주기를 묻는 문제에서는 최소 월 2회를 고른다. 소비량 계산법 문제에서는 선입선출법을 고르고, 구매 주기 문제에서는 1년 단위 구입을 고른 선지가 틀리다. 구매 방식 문제에서 여러 업자의 견적을 비교해 낙찰자를 정하는 절차를 묻는다면 경쟁입찰이 답이다.
단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?
정답 ③ · 단체급식 재고관리에서는 선입선출(먼저 구입한 것을 먼저 소비), 식품별 적정 재고기간 파악, 재고 오차 발생 시 원인분석 등이 올바른 방법이다. 비상 대비를 이유로 필요 이상 많은 재고를 확보하는 것은 식품의 변질·부패 위험을 높이고 재고관리 비용을 증가시키는 부적당한 방법에 해당한다.
단체급식 재고관리에서는 신선도 유지와 비용 절감을 위해 적정 재고량을 유지해야 하며, 필요 이상으로 많은 재고를 확보하는 것은 부적절하다.
급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?
정답 ③ · 급식재료의 소비량 계산법은 재고조사법(실사 재고를 비교), 계속기록법(입출고를 계속 기록), 역계산법(생산량 기준으로 역산) 등이며 선입선출법은 재고자산의 '출고 단가·평가' 방법이지 소비량 산출법이 아니다. 원가계산 단원에서 재고자산평가법(선입선출/후입선출/이동평균 등)과 소비량계산법을 혼동하지 않는 것이 암기 포인트다.
선입선출법은 재고자산의 원가 평가 및 출고 단가 산정 방법이지, 실제 재료의 소비량을 산출하는 계산 방법이 아니므로 정답이다.
다음 중 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ③ · 재고관리는 식재료의 원가 계산에 필수적이며, 단체급식소에서는 최소 월 1회 정기적으로 실시해야 하고, 장부는 언제든 재고량을 쉽게 파악할 수 있도록 정리해야 하므로 이 선지들은 모두 옳다. 그러나 식품수불부(장부)의 기록과 실제 현물재고량이 불일치하면 이는 손실, 도난, 오류 등을 의미하며 원가상승과 직접적으로 관련이 있다.
재고 불일치는 손실이나 오류를 의미하므로 원가상승과 직접적 관련이 있어 3번이 틀렸다.
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