개념 한 쪽
효소는 자신이 맡은 기질에만 작용하므로, 이름과 기질을 짝지어 두면 문제가 흔들리지 않는다. 고기를 연하게 하는 과일에는 단백질 분해효소가 들어 있고, 침과 췌장의 아밀라아제는 전분을 당으로 나눈다. 치즈 제조에는 우유 단백질을 응고시키는 효소가 따로 쓰인다.
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출제기준 단원 「식품과 효소」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소화효소 작용 판정 | 1 | 침 속 효소의 녹말 분해 작용 고르기 |
| 효소·기질 짝짓기 판정 | 1 | 효소와 기질식품의 잘못된 연결 고르기 |
효소의 기질 특이성이 기본이다. 당질은 타액과 췌장의 아밀라아제가 분해하고, 단백질은 펩신과 트립신, 지방은 리파아제가 맡는다. 무기질은 효소 작용 없이 흡수된다. 그러므로 단백질에 리파아제를 붙이거나 지방에 펩신을 붙인 연결은 성립하지 않는다.
고기를 연하게 하는 효소는 과일별로 다르다. 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘은 모두 단백질을 분해하는 연육효소다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이므로 연육효소 무리에 넣을 수 없다.
효소와 기질의 연결도 같은 원리로 판단한다. 파파인은 단백질 분해효소이므로 지방과 연결하면 틀린다. 치즈 제조에서는 우유의 카세인을 응고시키는 레닌이 쓰이며, 프로테아제는 여러 단백질 분해효소를 아우르는 총칭이라 정답으로 특정되지 않는다.
온도 조건도 효소의 성질에 포함된다. 식혜를 만들 때 당화 온도를 50~60℃로 맞추는 것은 엿기름 속 아밀라아제가 전분을 당으로 분해하는 활성이 이 구간에서 가장 크기 때문이다. 프티알린은 타액의 효소이고, 호화와 노화는 당화의 목적과 직접 관계가 없다.
침의 작용은 기질로 구분한다. 침에 든 프티알린(타액 아밀라아제)은 녹말을 맥아당으로 분해한다. 단백질 분해는 위에서, 설탕 분해는 소장에서 이루어지므로 침의 작용으로 묶지 않는다.
선지 판단은 효소의 이름과 기질을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 연육효소가 아닌 것을 고르는 문제에서는 아밀라아제를 선택하고, 효소와 식품의 연결 문제에서는 파인애플과 브로멜린의 짝이 옳다. 영양소-소화효소 연결 문제에서는 탄수화물과 아밀라아제, 단백질과 펩신·트립신, 지방과 리파아제를 기준으로 소거한다. 치즈 제조 효소 문제에서는 레닌이 답이고, 식혜의 당화 온도를 묻는 문제에서는 아밀라아제가 활발한 50~60℃를 고른다.
침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
정답 ① · 침(타액)에는 소화효소 프티알린(아밀라아제)이 들어있어 전분을 맥아당(말토오스)으로 분해하는 작용을 한다. 단백질을 펩톤으로 분해하는 것은 위의 펩신, 카제인 응고는 위의 레닌, 설탕 분해는 소장의 수크라아제 작용이라 침의 기능과 무관하다.
침(타액)의 프티알린 효소는 전분을 맥아당으로 분해하는 소화 작용을 한다.
효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것은?
정답 ④ · 파파인(papain)은 파파야에 존재하는 단백질 분해효소로 육류 연화제로 쓰이며 기질은 단백질이지 지방이 아니므로 연결이 잘못되었다. 레닌은 우유 단백질(카제인)을 응고시키고, 아밀라아제는 전분을 분해하며, 우레아제는 콩류의 요소를 분해하는 효소로 각각 올바르게 연결된다.
파파인은 단백질 분해효소이므로 지방과 연결된 ④가 잘못된 연결이다.
다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?
정답 ④ · 프티알린(ptyalin)은 타액에 존재하는 아밀라아제로 당질(전분)을 분해하는 효소이므로 '당질-프티알린' 연결이 옳다. 트립신은 단백질 분해효소, 아밀라아제는 당질 분해효소(지방 아님), 리파아제는 지방 분해효소이므로 나머지 짝은 모두 틀렸다.
효소는 기질에 특이적으로 작용하므로, 당질 분해 효소인 프티알린과 당질의 짝이 정답이다.
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