개념 한 쪽
식품의 물성은 맛과 색, 냄새, 굳는 성질이 어떤 성분에서 나오는지를 다룬다. 신맛은 식품마다 다른 유기산이 내고, 육류의 붉은색은 근육 색소에서 온다. 젤리처럼 굳는 식품은 젤라틴, 한천, 전분, 펙틴 가운데 무엇이 굳히는지가 다르고, 기름과 물을 섞는 유화에는 계란 노른자가 쓰인다.
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출제기준 단원 「식품의 물성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 맛 식품 선택 | 1 | 아린 맛을 내는 대표 식품 고르기 |
| 젤 형성 짝짓기 판정 | 1 | 젤 식품과 주성분의 바른 연결 고르기 |
| 독성분 짝짓기 판정 | 1 | 식품과 독성분의 잘못된 연결 고르기 |
신맛은 식품별 유기산으로 구분한다. 포도는 주석산, 감귤은 구연산, 사과는 사과산, 요구르트는 젖산이 대표적이다. 요구르트의 신맛을 호박산으로 연결하면 틀린다.
색과 냄새의 주인도 정해져 있다. 육류의 붉은색은 근육에 있는 미오글로빈이 내고, 페오피틴과 안토잔틴, 안토시아닌은 식물성 색소다. 냄새 성분은 마늘·양파의 메틸메르캡탄, 미나리의 미르신, 박하의 멘톨, 커피의 푸르푸릴알코올처럼 식품마다 다르며, 후추의 매운맛은 피페린이다.
변질의 이름은 반응하는 기질로 가른다. 지방이 산화되거나 가수분해되어 독성 물질과 악취가 생기는 것은 산패이고, 단백질이 미생물에 분해되는 것은 부패다. 발효는 탄수화물이 미생물에 의해 분해되는 쪽이다. 아린 맛은 토란의 호모겐티스산처럼 특정 성분에서 나며, 다시마와 토마토는 감칠맛, 고추는 매운맛으로 구분한다.
젤을 만드는 주체성분도 짝지어 익힌다. 족편은 콜라겐이 젤라틴으로 변해 굳고, 양갱은 한천, 도토리묵은 전분, 과일잼은 펙틴이 당과 산의 도움을 받아 굳는다. 유화성은 계란 노른자의 레시틴이 만들어 내는 성질로 마요네즈 제조에 쓰이며, 우유나 미음, 치즈는 이 원리로 묶지 않는다.
자연독과 감칠맛 성분의 연결도 물성의 범주다. 독버섯의 독은 무스카린과 팔린이고, 베네루핀은 모시조개나 굴 같은 이매패류의 독소라 독버섯과 연결하면 틀린다. 복어는 테트로도톡신, 조개류는 삭시톡신, 감자는 솔라닌이다. 감칠맛에서는 타우린이 오징어 같은 동물성 식품의 성분이므로 버섯이나 죽순과 묶으면 틀리고, 베타인과 크레아티닌, 카노신은 각각 정해진 식품과 연결된다.
선지 판단은 성분과 식품을 1대 1로 맞추는 것이다. 유기산 연결 문제에서 요구르트를 호박산으로 묶은 선지가 틀리고, 육류 색소 문제에서는 미오글로빈이 답이다. 산패와 부패를 구분하는 문제에서는 기질이 지방인지 단백질인지로 가른다. 젤 형성 문제에서 족편을 한천으로 묶거나 양갱을 젤라틴으로 묶은 선지는 틀리고, 독성분 연결 문제에서는 베네루핀을 독버섯 독으로 적은 선지가 틀리다. 감칠맛 연결 문제에서는 타우린을 버섯에 붙인 선지가, 냄새 성분 문제에서는 메틸메르캡탄을 후추에 붙인 선지가 틀리다.
아린 맛을 내는 대표적인 식품은?
정답 ① · 아린맛(떫고 알싸한 쓴맛)을 내는 대표 식품은 토란으로, 호모겐티스산 등의 성분 때문에 아린맛이 나며 조리 전 쌀뜨물이나 소금물에 담가 제거한다. 다시마는 감칠맛(글루탐산), 토마토는 감칠맛과 신맛, 고추는 매운맛(캡사이신)이 특징이라 아린맛과는 거리가 멀다.
토란은 호모겐티스산 성분으로 인해 아린맛이 나는 대표적인 식품이며, 조리 전 쌀뜨물 등에 담가 제거해야 한다.
젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?
정답 ③ · 족편은 소·돼지의 족(다리)을 오래 고아 콜라겐이 젤라틴으로 변하며 굳는 원리를 이용한 음식으로 젤 형성 주체가 젤라틴이 맞다. 반면 양갱은 한천(우무)이 주체이고, 도토리묵은 도토리 전분이 주체이며, 과일잼은 펙틴(+당+산)이 주체이므로 나머지 연결은 모두 틀렸다.
젤 형성을 이용한 식품과 주성분 연결 중, 족편은 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 굳는 원리이므로 젤라틴이 정답이다.
식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?
정답 ④ · 베네루핀(venerupin)은 모시조개, 굴, 바지락 등 이매패류에서 생성되는 독소이지 독버섯의 독성분이 아니므로 연결이 잘못되었다. 독버섯의 대표 독성분은 무스카린, 팔린 등이다.
베네루핀은 이매패류 독소이지 독버섯 독성분이 아니다.
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