개념 한 쪽
맛과 냄새, 입안의 감촉은 눈으로 보는 겉모양과 함께 관능적 요소를 이룬다. 점성처럼 흐름에 저항하는 성질은 텍스처로 분류하고, 기름과 물이 섞인 상태는 유화로 설명한다. 기름의 성질은 불포화도와 산화 양상으로 갈리며, 식품마다 유화 식품인지 응고 식품인지도 구분해야 한다.
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출제기준 단원 「식품의 맛과 냄새」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 보관 현상 짝짓기 판정 | 1 | 냉장 보관 현상의 틀린 연결 고르기 |
| 유화 식품 판별 | 1 | 유화와 관계가 적은 식품 고르기 |
| 식품 서술 판정 | 1 | 미역에 대한 설명 중 틀린 것 고르기 |
관능적 요소는 감각 기관별로 나눈다. 겉모양은 색채, 형태, 광택처럼 눈으로 보는 요소이고, 점성은 흐름에 대한 저항으로 촉각적 성질인 텍스처에 속한다. 점조성이나 외피결합은 겉모양 쪽으로 본다.
유화는 물과 기름이 유화제로 안정화된 분산계다. 마요네즈는 수중유형, 버터는 유중수형 식품이다. 두부는 단백질이 응고되어 굳은 식품이므로 유화 식품이 아니다. 마요네즈의 유화제는 난황의 인지질인 레시틴으로, 친수성기와 친유성기를 함께 가져 물과 기름을 잇는 역할을 한다. 오브알부민과 글로불린은 난백 단백질이라 기포성에 관여하고, 갈락토오스는 당류라 유화와 무관하다.
기름의 성질은 불포화도로 갈린다. 건성유는 요오드가가 130 이상으로 고도불포화지방산이 많아 공기 중 산소와 반응해 산화중합되고 피막을 형성한다. 포화지방산이 많으면 피막이 생기지 않으며 올리브유 같은 불건성유가 여기에 해당한다.
식품별 영양소와 조직의 변화도 함께 익힌다. 미역은 칼슘과 요오드가 풍부한 알칼리성 갈조식물이고, 알긴산은 소화되지 않는 식이섬유라 열량 급원이 될 수 없다. 칼슘은 우유의 카제인-칼슘 복합체와 건멸치의 뼈에서 풍부하고 흡수율이 높다. 식품을 저온 처리하면 단백질은 변성되어 가수분해와 탈수, 생물학적 활성 파괴가 일어나고 용해도는 감소한다.
선지 판단은 감각 요소와 식품의 상태를 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 관능 요소 문제에서 점성을 겉모양에 넣은 선지가 틀리고, 유화 문제에서는 두부를 유화 식품으로 적은 선지가 틀리다. 마요네즈 유화제 문제에서는 레시틴을 고르고 오브알부민이나 갈락토오스를 고르면 기능이 어긋난다. 건성유 문제에서는 요오드가가 높고 산화중합으로 피막을 만든다는 설명이 옳고, 미역 문제에서는 알긴산을 열량 급원으로 본 선지가 틀리다.
각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
정답 ④ · 감자의 솔라닌(solanine)은 감자가 햇빛에 노출되어 껍질이 녹색으로 변하거나 싹이 틀 때 생성되는 독성 물질로, 냉장 보관 자체와는 직접적 관련이 없다(오히려 냉장 저장 시 저온장해로 전분이 당화되는 것이 문제). 바나나 껍질 흑변, 고구마 전분 변질, 식빵 노화(굳음)는 냉장 보관 시 나타나는 대표적 현상이므로 정답은 4번이다.
감자의 솔라닌 생성은 냉장 보관과 무관하며 햇빛 노출이 주요 원인이므로 ④번이 틀린 연결이다.
유화(emulsion)와 관련이 적은 식품은?
정답 ③ · 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 물과 기름이 유화제(계면활성물질)의 작용으로 안정적으로 분산된 상태를 말하며, 버터·마요네즈·우유는 각각 유중수적형 또는 수중유적형 유화식품에 해당한다. 두부는 콩단백질(글리시닌)이 응고제(간수 등)에 의해 응고·침전되어 형성되는 식품으로 물-기름 분산 구조인 유화와는 원리가 다르므로 유화와 관련이 적다.
유화는 물과 기름이 유화제로 안정화된 분산계이므로, 단백질이 응고된 두부는 유화 식품이 아니다.
미역에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ④ · 미역은 칼슘과 요오드가 풍부한 알칼리성 갈조식물이 맞다. 그러나 미역의 점액질 성분인 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 식이섬유(다당류)로 체내에서 에너지원으로 이용되지 않으며 중요한 열량급원이 될 수 없다.
미역의 알긴산은 식이섬유로 소화되지 않아 열량급원이 될 수 없으므로, 이를 열량급원으로 본 설명은 틀렸다.
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