양식조리기능사 식품의 갈변 — 효소적 갈변과 억제

갈변의 갈래를 먼저 가른다. 감자 절단면, 홍차의 적색, 양송이의 갈변은 폴리페놀옥시다제 같은 효소에 의한 효소적 갈변이다. 된장의 갈변은 발효와 숙성 과정의 마이야르 반응 등 비효소적 갈변이라 성질이 다르다. 복숭아와 오렌지도 폴리페놀 산화효소에 의해 갈변하므로 원인 물질이 없다고 보면 틀린다.

억제 방법은 효소를 다루는 방식으로 정리한다. 감자는 물에 담가 산소를 차단하고, 사과는 설탕물을 이용하며, 냉동채소는 블랜칭으로 효소를 불활성화한다. 염류 첨가, 아황산 첨가, 열처리도 효소를 억제하거나 불활성화하는 방법이다. 반대로 효소를 활성화하는 것은 갈변을 촉진하므로 억제 방법과 거리가 멀다.

수분은 한 방향으로만 움직이지 않는다. 식품 속 수분은 주변 습도에 따라 증발하기도 하고 흡습되기도 한다. 건조식품이 눅눅해지는 것은 흡습이 일어나기 때문이다. 수분활성도는 라울의 법칙에 따라 순수 용매의 몰분율로 계산하며, 수분 몰수를 수분 몰수와 용질 몰수의 합으로 나눈다. 수분 20%와 포도당 20%를 가진 식품이라면 몰수는 각각 질량을 분자량으로 나누어 구하고, 그 비율은 약 0.91이 된다.

성분의 분류도 함께 본다. 셀룰로오스는 인체의 소화효소로 분해되지 않는 식이섬유여서 열량을 내지 못하므로 중요한 열량 영양소라는 설명은 틀리다.

자연독은 식물과 성분을 짝지어 둔다. 청매의 독성분은 청산배당체인 아미그달린이고, 프시로신은 환각버섯류의 알칼로이드다. 감자는 솔라닌, 피마자는 리신, 독미나리는 시큐톡신과 연결한다.