개념 한 쪽
비타민은 지방에 녹는 무리와 물에 녹는 무리로 나뉘고, 어느 쪽이냐에 따라 흡수와 저장 방식이 달라진다. 비타민C는 산화를 막는 성질로 식품 가공에 쓰이지만, 채소를 갈거나 소다를 넣고 데치면 쉽게 파괴된다. 결핍 증상은 비타민마다 정해져 있으므로 이름과 증상을 짝지어 익힌다.
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출제기준 단원 「비타민」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비타민 분류 판별 | 1 | 지용성 비타민만 묶인 항목 고르기 |
| 식품 서술 판정 | 1 | 수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것 고르기 |
| 조리 영향 판정 | 1 | 소를 넣어 데칠 때 생기지 않는 현상 고르기 |
용해도에 따른 분류가 출발점이다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이고, 수용성은 B와 C, P 등이다. 지용성 비타민은 지방 용매에 녹아 장에서 담즙의 도움을 받아 흡수되며 체내에 저장되는 특성이 있다. B, C, P만 묶인 선지는 지용성 목록이 될 수 없다.
비타민A의 전구체는 색소와 연결된다. 녹황색 채소에 많은 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환되는 프로비타민A다. 효모는 B군, 콩나물과 감자는 C군이 주된 공급원이므로 프로비타민A와 거리가 멀다.
비타민C의 기능은 식품 가공에서도 나타난다. 아스코르빈산은 강한 환원력으로 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개선하며, 과일과 채소의 갈변과 변색을 막는다. 비타민B군에는 이런 기능이 없다.
채소를 다루는 방법에 따라 손실이 갈린다. 무를 강판에 갈면 아스코르비나아제가 활성화되어 비타민C가 산화·분해되므로 손실이 가장 크다. B1이나 E, K는 이 효소의 직접 영향을 받지 않는다. 녹색채소를 소다와 함께 데치면 색은 고정되고 섬유질은 연화되지만, 비타민C가 파괴되고 아삭한 질감이 손상된다.
수용성 비타민의 결핍증은 짝을 정확히 맞춘다. B1 결핍은 신경염, B12 결핍은 악성빈혈, C 결핍은 괴혈병이다. 비타민P는 모세혈관을 강화하는 쪽이므로 피부염과 습진을 P 결핍에 연결하면 틀리고, 피부 질환은 B군 결핍 증상으로 본다.
선지 판단은 비타민 이름과 기능, 결핍증을 뒤바꾼 선지를 찾는 것이다. 지용성 비타민 문제에서는 A·D·E·K만 있는 항목을 고르고 B나 C, P가 섞인 선지는 소거한다. 프로비타민A 급원 문제에서는 녹황색 채소를 선택하고 효모나 콩나물을 고르면 비타민 종류가 어긋난다. 식품 가공에 쓰이는 비타민을 묻는 문제에서는 아스코르빈산이 답이고, 강판에 간 무에서 파괴되는 영양소 문제에서도 비타민C를 고른다. 소다 데치기 문제에서는 아삭한 질감이 유지된다는 설명이 틀린 선지이며, 수용성 결핍증 문제에서는 피부염·습진을 비타민P에 연결한 선지가 틀리다.
지용성 비타민만으로 된 항목은?
정답 ① · 지용성 비타민은 A, D, E, K 4종이며 물에 녹지 않고 지방과 함께 흡수·저장된다. 보기 2·3·4에 포함된 B(수용성), C(수용성), P(수용성 바이오플라보노이드)는 모두 수용성 비타민이라 오답이다.
비타민은 용해도에 따라 지용성(A,D,E,K)과 수용성(B,C 등)으로 분류되며, 지용성은 지방과 함께 흡수된다.
수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답 ① · 수박 과육의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜(리코펜)을 포함한 카로티노이드계 색소에 의한 것이다. 따라서 '과육의 색은 안토시안 색소이다'라는 설명은 옳지 않은 내용으로 정답이다.
수박의 붉은색은 안토시아닌이 아닌 라이코펜(카로티노이드) 때문이므로 해당 설명이 틀렸다.
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣어서 생기는 현상이 아닌 것은?
정답 ④ · 녹색채소를 데칠 때 소다(중조)를 넣으면 엽록소의 마그네슘이 안정화되어 색이 선명한 녹색으로 고정되고(①), 알칼리 성분이 섬유소(펙틴)를 연화시켜 조직이 물러지며(②), 수용성인 비타민C가 알칼리와 열에 의해 파괴된다(③). 그러나 조직이 과도하게 연화되어 오히려 채소 특유의 아삭한 질감은 손상되고 유지되지 않으므로 ④가 옳지 않은 설명이다.
소다 데치기는 색 고정 및 섬유질 연화, 비타민 C 파괴를 유발하지만 아삭한 질감은 손상시킨다.
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