개념 한 쪽
지질은 소화효소와 산화 방식, 화학적 분류가 각각 따로 정해져 있다. 지방은 리파아제가 분해하고, 공기 중 산소와 만나면 자동산화가 일어난다. 지질은 단순지질, 복합지질, 유도지질로 나뉘며 같은 지질이라도 어떤 당과 결합했는지에 따라 이름이 달라진다. 지방이 알칼리와 만나 비누가 되는 검화도 함께 익힌다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「지질」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식품 분류 판정 | 1 | 알칼리성 식품에 대한 설명 옳은 것 고르기 |
| 소화효소 매칭 | 1 | 지질을 분해하는 소화효소 고르기 |
| 산화 원인 판정 | 1 | 유지 자동산화에 대한 설명 옳은 것 고르기 |
소화효소는 영양소별로 짝이 있다. 지질은 리파아제가 분해하고, 아밀라아제는 탄수화물, 펩신은 단백질을 맡는다. 세 효소의 이름을 바꿔 놓은 선지가 나오면 기질을 기준으로 가른다.
유지의 자동산화는 산소가 직접 원인이다. 불포화결합이 많을수록 산화가 쉽게 일어나고, 자외선이나 효소는 반응을 촉진하는 쪽으로 작용한다. 산소가 관여하는 자동산화와 물이 관여하는 가수분해를 같은 현상으로 보지 않는다.
지질의 화학적 분류는 세 갈래다. 중성지방과 왁스는 단순지질이고, 인지질과 단백지질은 복합지질이다. 지방산과 스테롤은 지질을 가수분해했을 때 얻어지는 유도지질이다. 왁스를 유도지질로 묶거나 인지질을 단순지질로 묶으면 분류가 어긋난다. 복합지질은 친수성과 친유성을 함께 가져 유화성에 관여하고, 불포화도는 요오드값으로 나타내며 어류의 지방은 상온에서 액체 상태로 존재한다.
지방의 화학 반응에서는 조건을 정확히 본다. 검화는 지방이 수산화나트륨 같은 알칼리와 반응해 비누를 만드는 과정이며, 산에 의해 분해되는 반응이 아니다.
지질과 함께 다루는 영양소 연결도 있다. 뼈는 칼슘과 인을 주성분으로 하고, 비타민D는 이 무기질이 장에서 흡수되어 뼈에 침착되도록 돕는다. 당지질인 세레브로시드는 스핑고신과 지방산에 갈락토오스가 결합한 구조로, 뇌와 신경 조직에 많다.
선지 판단은 효소와 기질, 반응 조건을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 지질 소화효소 문제에서는 리파아제가 답이고 아밀라아제나 펩신은 다른 영양소의 효소다. 자동산화 문제에서 산소를 원인에서 빼거나 불포화결합이 적을수록 산화가 쉽다고 적은 선지는 틀리다. 유도지질을 고르는 문제에서는 지방산이나 스테롤을 선택하고, 왁스나 인지질을 고르면 단순지질·복합지질과 뒤바뀐 것이다. 지방의 성질 문제에서 검화를 산에 의한 분해로 설명한 선지가 틀리고, 뼈 관련 영양소 문제에서는 칼슘·인과 비타민D의 조합이 답이다. 세레브로시드 구성당 문제에서는 갈락토오스를 고른다.
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답 ① · 알칼리성 식품은 Na, K, Ca, Mg 등 무기질을 많이 함유한 식품(채소, 과일, 해조류 등)을 말한다. S, P, Cl은 산성 식품을 구성하는 원소이며, 당질·지질·단백질이 많은 식품이나 곡류·육류·치즈는 대표적인 산성 식품에 해당하므로 오답이다.
알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na, K, Ca, Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다.
지질의 소화효소는?
정답 ③ · 지질(지방)을 분해하는 소화효소는 췌장과 위에서 분비되는 리파아제(lipase)이다. 레닌은 위에서 분비되어 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소이고, 펩신은 위에서 단백질을 분해하는 효소이며, 아밀라아제는 침과 췌장에서 분비되어 탄수화물(전분)을 분해하는 효소이다.
지질(지방) 소화효소는 리파아제이며, 아밀라아제는 탄수화물, 펩신은 단백질 분해에 관여한다.
유지의 자동산화에 대한 내용으로 맞는 것은?
정답 ① · 유지의 자동산화는 공기 중 산소가 불포화지방산의 이중결합 부위에 작용하여 과산화물을 생성하는 반응으로, 직접적 원인물질은 산소이다. 불포화지방산은 이중결합이 많을수록 산화되기 쉬우며(2번 오답), 자외선·금속이온·열은 산화를 촉진하는 촉매 역할을 한다(3번 오답, 자외선이 억제한다는 설명은 틀림).
자동산화의 직접적 원인은 산소이며, 불포화결합 많을수록 산화 쉬움, 자외선/효소는 촉진 또는 무관하다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.