개념 한 쪽
식품의 색은 색소의 종류와 그 색소가 어떤 변화를 겪는지로 결정된다. 육류의 붉은색은 미오글로빈이 산소와 결합하거나 철이 산화되면서 달라지고, 식물의 노란색과 붉은색은 카로티노이드 계열이 맡는다. 클로로필은 산을 만나면 페오피틴으로 변하며, 같은 색소라도 어떤 식품에 들어 있는지가 문제로 나온다.
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출제기준 단원 「식품의 색」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 맛 성분 짝짓기 판정 | 1 | 식품과 쓴맛 성분의 맞지 않는 짝 고르기 |
| 소화효소 작용 판정 | 1 | 침에 들어 있는 소화효소의 작용 고르기 |
| 영양소 함량 비교 | 1 | 해조류에 많이 들어 있는 영양소 고르기 |
동물성 색소는 미오글로빈의 상태로 읽는다. 미오글로빈이 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 되고, 이때 철은 Fe2+ 상태를 유지한다. 철이 Fe3+로 산화되면 갈색의 메트미오글로빈이 된다. 선홍색을 산화의 결과로 설명하면 상태가 뒤바뀐 것이다.
식물성 색소는 계열로 나눈다. 카로티노이드는 카로틴류와 크산토필류로 구성된다. 클로로필은 산과 만나 페오피틴으로 변하며, 이 변화가 녹색 채소의 갈변으로 나타난다.
카로틴은 색소이면서 비타민의 재료다. 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많은 카로틴은 카로티노이드 계열 색소로, 체내에서 비타민A로 전환되는 프로비타민A다. 안토시아닌은 적자색 색소, 리코펜은 토마토 색소, 에르고스테롤은 비타민D 전구체이므로 비타민A 전구물질과 구분한다.
쓴맛 성분도 식품별로 갈린다. 나린진은 감귤, 휴물론은 맥주, 쿠쿠르비타신은 오이의 쓴맛 성분이다. 히스타민은 알레르기와 부패에 관계된 물질이지 양파의 쓴맛 성분인 케르세틴이 아니다.
차의 색은 발효 정도로 설명한다. 녹차는 불발효차로 제조 과정에서 찌는 열처리를 거쳐 산화효소가 불활성화되므로 갈변이 거의 일어나지 않는다. 홍차는 발효에 의한 효소성 갈변, 맥주는 몰트의 갈변, 된장은 발효와 산화에 의한 갈변이 뚜렷하다.
선지 판단은 색소의 상태나 계열을 뒤집은 선지를 찾는 것이다. 동물성 식품의 색 문제에서 선홍색을 철의 산화로 설명한 선지가 틀리고, Fe2+와 산소 결합이 선홍색이라는 설명이 옳다. 카로티노이드 구성 문제에서는 카로틴류와 크산토필류로 이루어졌다는 설명을 고르고, 클로로필이 페오피틴으로 변한다는 서술도 옳은 방향이다. 쓴맛 연결 문제에서는 히스타민을 양파에 연결한 선지가 틀리다. 갈변 관련 문제에서는 녹차를 고른다.
식품과 쓴맛성분이 맞지 않는 것은?
정답 ① · 양파껍질의 색과 쌉쌀한 맛 관련 성분은 케르세틴(quercetin, 플라보노이드)이며, 히스타민은 아미노산이 탈탄산되어 생기는 알레르기·부패 유발 물질로 주로 상한 등푸른생선에서 생성되므로 쓴맛 성분과 무관하다. 감귤류껍질의 나린진, 맥주의 후물론, 오이꼭지의 쿠쿠르비타신은 모두 실제 쓴맛 성분으로 올바른 연결이다.
히스타민은 알레르기 유발 물질이며 양파의 쓴맛 성분(케르세틴)이 아니다.
침에 들어있는 소화효소의 작용은?
정답 ② · 침(타액)에는 프티알린(타액 아밀라아제)이 들어 있어 녹말(전분)을 맥아당(엿당, 말토오스)으로 분해하는 소화 작용을 한다. 지방 분해는 리파아제, 단백질 분해는 펩신·트립신 등이 담당하며, 수용성 비타민은 소화효소에 의해 분해되지 않고 그대로 흡수되므로 나머지 보기는 침의 기능과 무관하다.
침(타액)의 주된 소화효소인 프티알린(아밀라아제)은 녹말을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.
다른 식품과 비교하여 해조류에 많이 들어 있는 영양소는?
정답 ④ · 해조류(미역, 다시마 등)는 다른 식품에 비해 요오드(아이오딘) 함량이 매우 높은 것이 특징으로, 갑상선 호르몬 합성에 필수적인 무기질이다. 비타민, 단백질, 당질도 함유되어 있으나 다른 식품군 대비 두드러진 영양소는 아니며 해조류의 대표 영양 특징은 요오드와 식이섬유(알긴산)이다.
해조류는 다른 식품 대비 요오드 함량이 매우 높다.
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