개념 한 쪽
식품의 유독성분과 자극 성분은 이름과 원료가 짝을 이룬다. 마늘, 무, 후추, 고추, 생강, 겨자는 각기 다른 매운 성분을 갖고, 신맛도 식품마다 다른 산이 낸다. 전분이 건열이나 효소로 어떻게 변하는지, 콩의 저장단백질이 무엇인지, 단맛을 내는 재료와 그렇지 않은 재료가 무엇인지도 함께 구분한다.
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출제기준 단원 「식품의 유독성분」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식품 분류 판정 | 1 | 알칼리성 식품 설명 옳은 것 고르기 |
| 단백질 종류 선택 | 1 | 콩의 대표적인 단백질 고르기 |
| 당 종류 선택 | 1 | 핵산과 보조효소 구성인 당 고르기 |
매운맛 성분은 원료별로 나눈다. 마늘은 알리신, 무는 시니그린, 후추는 차비신, 고추는 캡사이신, 생강은 진저론이다. 겨자와 고추냉이의 자극은 알릴이소티오시아네이트가 만든다. 진저론을 생강이 아닌 식품에 붙이거나 캡사이신을 마늘에 연결하면 짝이 어긋난다.
신맛도 같은 방식으로 익힌다. 감귤류의 신맛은 구연산, 식초는 초산, 김치류는 젖산, 포도는 주석산이 낸다. 시금치의 특징 성분은 수산(옥살산)이므로 구연산을 시금치에 연결하면 틀린다.
전분의 변화는 조건으로 구분한다. 물 없이 160℃ 이상의 건열로 가열해 덱스트린으로 분해하는 것이 호정화다. 효소가 전분을 가수분해해 단맛이 늘고 조청이나 물엿이 만들어지는 것은 당화다. 호화는 물과 열이 함께 작용하는 경우이고, 노화는 전분이 다시 결정을 이루는 현상이다.
단백질과 당의 이름도 정확히 잡는다. 콩의 대표 저장단백질은 글로불린계인 글리시닌이며, 콩 단백질의 80~90%를 차지한다. 핵산과 보조효소의 구성 성분이면서 생리 작용에 중요한 당은 5탄당인 리보오스다.
단맛을 내는 재료와 무미한 재료도 가른다. 사탕무는 자당, 감초는 글리시리진, 벌꿀은 단당류로 단맛을 낸다. 곤약은 글루코만난이라는 식이섬유가 주성분이라 단맛과 거리가 멀다.
선지 판단은 성분 이름과 원료를 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 특수성분 연결 문제에서 후추를 차비신으로, 고추를 캡사이신으로, 무를 시니그린으로 맞춘 선지가 옳다. 매운맛 연결 문제에서 캡사이신을 마늘에, 진저롤을 고추에 붙인 선지는 뒤바뀐 것이다. 신맛 연결 문제에서는 구연산을 시금치에 연결한 선지가 틀리고, 전분 변화 문제에서 건열과 덱스트린이 함께 나오면 호정화를 고른다. 효소로 단맛이 늘어 조청이 만들어지는 과정을 묻는 문제에서는 당화가 답이다.
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답 ① · 알칼리성 식품은 Na, K, Ca, Mg 등 무기질을 많이 함유한 식품(채소, 과일, 해조류 등)을 말한다. S, P, Cl은 산성 식품을 구성하는 원소이며, 당질·지질·단백질이 많은 식품이나 곡류·육류·치즈는 대표적인 산성 식품에 해당하므로 오답이다.
알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na, K, Ca, Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다.
다음 중 대표적인 콩 단백질은?
정답 ④ · 콩(대두)의 대표 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이며 두부 응고의 주역이다. 글루텐은 밀, 제인은 옥수수, 알부민은 난백·혈청 등에서 발견되는 단백질이라 콩과 관련이 없다.
콩(대두)의 주요 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이며, 두부 제조의 주성분이다.
핵산의 구성성분이고 보조효소 성분으로 되어 있으며 생리상 중요한 당은?
정답 ② · 리보오스는 RNA·ATP·NAD·FAD 등 핵산 및 보조효소의 구성성분인 5탄당으로 생리적으로 매우 중요한 당이다. 프럭토오스와 글루코오스는 에너지원이 되는 일반 단당류이며, 미오신은 당이 아니라 근육의 수축 단백질이라 명백한 오답이다.
리보오스는 RNA와 보조효소의 구성 성분인 5탄당으로 핵산 및 생리 작용에 중요하다.
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