개념 한 쪽
영양소는 몸에서 맡은 일에 따라 열량을 내는 무리와 생리 작용을 조절하는 무리로 나뉜다. 탄수화물과 단백질, 지방은 열량소이고 비타민과 무기질, 물은 조절소다. 식단을 보고 어떤 영양소가 모자라거나 한쪽으로 치우쳤는지 판단하는 일, 식품의 열량을 계산하는 일도 이 개념에서 다룬다.
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출제기준 단원 「영양소의 기능 및 영양소 섭취기준」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 영양소 기능 판별 | 1 | 생리작용을 조절하지 않는 영양소 고르기 |
| 부족 영양소 추론 | 1 | 식단 구성으로 부족한 영양소 고르기 |
| 열량 영양소 선택 | 1 | 에너지 형성에 관계하는 영양소 고르기 |
영양소의 기능 분류가 출발점이다. 열량소는 탄수화물, 단백질, 지방 세 가지이며 체온 유지와 에너지 형성에 관계한다. 비타민은 조절소라 열량을 내지 않고, 생리작용을 조절하는 기능은 무기질과 비타민이 주로 맡는다. 지방은 저장 에너지 역할이 중심인 열량소이므로 생리작용 조절 영양소로 분류하지 않는다. 단백질은 체조직을 구성하면서 조절 기능도 겸한다.
식단 분석은 빠진 영양소와 치우친 영양소를 가려낸다. 보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물무침, 배추김치로 짜인 식단에는 우유나 멸치 같은 칼슘 급원이 없어 칼슘이 부족하다. 반대로 완두콩밥, 된장국, 장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이로 짜인 식단은 장조림과 명란알찜, 두부조림, 생선구이가 모두 단백질 식품이라 단백질군에 편중되어 있고, 채소·과일과 기름을 이용한 지방군은 오히려 부족하다.
급원 식품은 영양소별로 정해져 있다. 칼슘은 우유와 유제품, 뼈째 먹는 뱅어포가 대표적이다. 두부는 식물성 단백질, 미역은 요오드, 버터는 포화지방이 주성분이므로 칼슘 급원으로 묶지 않는다.
식품 성분의 분류 체계도 구분한다. 조단백질은 아미노산으로 이루어진 질소 화합물이며, 조섬유와 당질은 탄수화물의 하위 분류다. 조단백질을 조섬유와 당질로 나눈다는 설명은 상위와 하위 개념을 뒤섞은 것이다.
열량 계산은 열량을 내는 성분에만 단위 열량을 곱한다. 당질과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal이고, 수분과 섬유질, 무기질은 열량이 없다. 당질 40g, 단백질 5g, 지방 2g이면 160+20+18로 198kcal이고, 지방이 3g이면 27을 더해 207kcal가 된다.
섭취기준의 에너지 비율도 함께 익힌다. 한국인의 영양섭취기준에서 성인의 탄수화물 적정 에너지 비율은 55~70%이고, 단백질은 7~20%, 지방은 15~30% 범위로 구분한다.
선지 판단은 영양소의 주된 기능을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 열량소가 아닌 것을 고르는 문제에서는 비타민을 선택하고, 생리작용 조절 영양소가 아닌 것을 고르는 문제에서는 지방을 고른다. 식단 분석 문제에서는 칼슘 급원이 빠진 식단과 단백질 반찬이 겹친 식단을 구분한다. 급원 연결 문제에서 두부를 칼슘 급원으로 적거나 버터를 다른 영양소의 대표 급원으로 적은 선지는 틀리다. 열량 계산 문제에서는 수분과 섬유질을 계산에 넣은 선지를 소거하고, 섭취기준 문제에서는 탄수화물 55~70%를 고른다.
식품에 있는 영양소 중 생리작용을 조절하는 것이 아닌 것은?
정답 ③ · 영양소는 열량소(에너지원: 탄수화물·지방·단백질), 구성소(신체 구성: 단백질·무기질), 조절소(생리작용 조절: 무기질·비타민·물)로 분류되는데, 지방은 열량소이자 저장에너지원의 역할이 중심이므로 생리작용 조절 기능과는 거리가 멀다. 단백질과 무기질은 구성소이자 조절소 기능도 겸하고 비타민은 대표적인 조절소이므로 나머지 보기는 모두 조절기능에 해당한다.
지방은 열량소(에너지원)로 분류되며 생리작용 조절 기능은 주로 무기질과 비타민이 담당한다.
[보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?
정답 ④ · 보리밥(탄수화물), 시금치된장국(무기질·비타민 일부), 달걀부침(단백질·지방), 콩나물무침(비타민C), 배추김치(섬유질·비타민)로 구성된 식단에는 칼슘 급원 식품(우유·멸치·해조류 등)이 빠져 있어 칼슘이 부족하다. 오답 소거: 탄수화물(①)은 보리밥으로 충분, 단백질(②)은 달걀·된장으로 보충, 지방(③)은 달걀부침으로 일부 섭취 가능하지만 칼슘 급원이 식단에 전혀 없다는 점이 가장 뚜렷한 결핍 요소다.
보리밥, 달걀, 김치 등 식단에는 칼슘 급원 식품이 빠져 있어 칼슘이 부족하다.
체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?
정답 ① · 체온유지 등 에너지(열량)를 발생시키는 3대 열량영양소는 탄수화물, 지방, 단백질이며, 물·비타민·무기질은 에너지를 내지 않는 조절영양소이다. 물은 체온조절에 관여하지만 열량을 발생시키지는 않으며, 비타민과 무기질도 대사 조절 기능만 할 뿐 에너지원이 아니다.
체온 유지 등 에너지(열량)를 내는 3대 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질이다.
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