개념 한 쪽
수산물은 감칠맛 성분과 저장 조건이 품질을 좌우한다. 다시마와 멸치, 건표고는 감칠맛 성분이 풍부해 천연 조미료로 쓰이고, 냉동할 때는 얼음 결정이 작아지도록 급속 냉동해야 조직 손상이 적다. 과일과 곡류도 가열과 불림에서 원리가 갈린다.
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출제기준 단원 「수산물의 조리 및 가공ㆍ저장」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 냉동 특성 판정 | 1 | 조리용 냉동식품의 특성이 아닌 것 고르기 |
| 조리 방법 서술 판정 | 1 | 생선 조리방법 설명 중 옳은 것 고르기 |
| 조미료 설명 판정 | 1 | 소금에 대한 설명 중 틀린 것 고르기 |
천연 조미료는 감칠맛 성분으로 구분한다. 다시마는 글루탐산, 멸치는 이노신산, 건표고버섯은 구아닐산이 풍부해 천연 조미료로 분류한다. 마늘은 향미 성분이 풍부하지만 감칠맛 성분이 주가 아니므로 이 범주에 들지 않는다.
수산물의 냉동 보관은 결정 크기가 핵심이다. 급속 냉동은 미세한 얼음 결정을 만들어 세포 파괴를 줄이고 품질을 지킨다. 완만 냉동은 큰 결정이 세포막을 파열시켜 드립 손실과 조직 손상을 일으키므로 품질 저하 요인이 된다.
팥은 불리는 과정을 생략한다. 장시간 물에 불리면 미생물이 번식해 부패할 우려가 있으므로 불리지 않고 바로 가열한다.
과일 가열은 산소와 설탕의 작용을 본다. 서서히 가열하면 세포 호흡으로 산소가 소모되어 산화 갈변이 억제되므로 딸기 같은 과일의 색을 선명하게 보존할 수 있다. 설탕은 삼투압으로 조직을 단단하게 하므로 연화가 목적이면 나중에 넣는다. 펙틴은 프로토펙틴에서 펙틴으로 전환된다.
소금은 온도에 둔감하다. 온도 변화에 따른 용해도 차이가 매우 작아 용해도 곡선이 평탄하며, 온도에 따라 용해도가 크게 달라진다는 설명은 틀리다. 소금은 대비효과를 내고 제빵에서 물성을 높이며 방부력과 무기질 공급의 역할도 한다.
지용성 성분은 기름과 함께 먹을 때 흡수가 늘어난다. 당근의 카로틴은 지용성 비타민의 전구체라 기름에 볶으면 체내 흡수율이 높아지므로 생식보다 볶음이 유리하다.
유지류는 열전달과 연화, 유화의 기능을 한다. 반면 열에 응고되어 재료를 결합시키는 성질은 단백질의 특성이므로 유지류의 기능으로 보지 않는다.
선지 판단은 성분의 급원과 저장 원리를 뒤집은 선지에서 찾는다. 천연 조미료 문제에서는 마늘을 고른 선지가 틀리고, 냉동 보관 문제에서는 결정이 작아야 조직 손상이 적으므로 급속 냉동을 고른다. 팥 문제에서는 불리면 부패 우려가 있어 바로 가열한다는 설명을 고르고, 과일 문제에서는 서서히 가열해 산소를 소모시키면 색이 보존된다는 원리를 고른다. 소금 문제에서는 온도에 따른 용해도 차가 크다는 선지가 틀리고, 당근 문제에서는 카로틴의 지용성 때문에 기름 볶음이 유리하다는 설명을 고른다. 유지류 문제에서는 열응고 결합을 고른 선지가 단백질의 특성이라서 답이 아니다.
조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
정답 ① · 냉동식품은 급속동결을 해야 얼음결정이 작게 형성되어 세포조직 파괴가 적고 조직감이 좋아지며, 완만동결은 얼음결정이 크게 자라 세포막을 파괴해 해동 시 드립(drip) 손실과 조직 손상이 커진다. 따라서 '완만 동결하여 조직이 좋다'는 설명은 냉동식품의 특성과 반대되는 틀린 서술이다.
냉동식품은 조직 파괴를 막기 위해 급속동결해야 하며, 완만동결은 큰 얼음결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다.
생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
정답 ② · 지방 함량이 높은 생선(고등어, 삼치 등)은 구웠을 때 지방이 녹아나며 풍미가 더 좋아지므로 ②가 옳은 설명이다. 생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이)에 적합하고, 찌개는 끓는 물에 넣어야 비린내가 덜하며, 선도 낮은 생선은 양념을 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 날리며 조려야 하므로 나머지 선지는 틀렸다.
액체 계량은 오목한 표면의 아랫선을 눈높이와 수평으로 맞춰야 하므로 윗부분을 보는 ②가 틀렸다.
짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ④ · 소금은 신맛을 줄이고 단맛을 강조하는 대비효과가 있고, 글루텐 형성을 도와 제빵·제면 물성을 향상시키며, 방부력과 무기질 공급원으로서의 역할도 있어 1~3번은 옳은 설명이다. 그러나 소금은 온도에 따른 용해도 변화가 거의 없는 것이 특징(약 26~40g/100g로 온도 영향 미미)이므로 '용해도 차가 크다'는 설명은 틀렸다.
소금은 온도 변화에 따른 용해도 차이가 매우 작아 평탄한 용해도 곡선을 가지므로 4번이 틀렸다.
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