개념 한 쪽
조미료와 향신료는 맛을 내는 데 그치지 않고 식품의 물성과 보존에 관여한다. 한천 겔은 설탕이 자유수를 줄여 강도가 올라가고, 어육 연제품은 식염이 단백질을 용출해 탄성을 만든다. 김과 치즈처럼 품질 판정 기준이 정해진 식품도 있다.
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출제기준 단원 「조미료와 향신료」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 데치기 첨가물 선택 | 1 | 채소 데칠 때 색과 비타민을 지키는 것 고르기 |
| 겔 강도 성분 선택 | 1 | 한천 겔 강도를 높이는 성분 고르기 |
| 품질 조건 판별 | 1 | 질이 좋은 김의 조건이 아닌 것 고르기 |
한천 겔의 강도는 첨가 성분으로 조절한다. 설탕은 자유수를 감소시켜 한천 분자 간 결합을 촉진하므로 겔 강도가 증가한다. 과즙 같은 산은 가수분해를 일으켜 강도를 약화시키고, 지방과 과다한 수분은 겔 형성을 방해한다.
어육 연제품의 탄성은 식염에서 시작한다. 어육 단백질인 미오신을 용출해 그물망을 형성하려면 식염이 필수이며, 설탕과 기름, 마늘은 풍미를 돕는 부재료이다.
김의 품질은 색과 윤기로 판정한다. 좋은 김은 검은색에 윤기가 나고 구우면 녹색을 띤다. 붉은색이 돌거나 구멍이 많으면 품질이 떨어졌거나 변질된 신호이다.
생선 비린내는 휘발성으로 다룬다. 비린내 성분인 트리메틸아민은 휘발성이므로 뚜껑을 닫고 끓이면 냄새가 갇혀 오히려 강해진다. 물로 씻거나 우유에 담그고 생강을 넣는 방법이 비린내 억제에 쓰인다.
해동 방법은 식품의 상태에 맞춘다. 이미 조리된 냉동식품은 해동과 재가열을 동시에 하는 가열해동이 위생과 조직감에 가장 적합하다. 냉동 반조리 식품도 저온 해동 없이 직접 가열하는 급속해동법을 많이 쓰며, 생선과 육류는 세포 손상과 드립을 줄이기 위해 저온 완만 해동이 원칙이다.
가공품의 성질도 정해져 있다. 치즈는 수분이 적을수록 단단하므로 체다가 경성으로 가장 단단하고, 블루는 반경성, 카멤벨트는 연성, 크림치즈는 부드럽다. 알긴산은 갈조류에서 추출되어 점성을 주고 안정제와 유화제로 널리 쓰인다. 우유의 균질화는 지방구를 미세하게 분쇄해 크리밍을 막는 공정이다.
학습목표: 전채에 사용하는 소금의 종류와 가장 좋은 소금이 무엇인지 설명할 수 있다.
음식을 만들 때 사용하는 소금은 크게 천일염과 정제염, 맛소금으로 나눌 수 있다.
NCS 학습모듈 1301010205 양식 전채조리 · 1-1. 전채 재료 준비
선지 판단은 겔 형성과 품질 판정의 기준을 뒤집은 선지에서 찾는다. 한천 문제에서는 설탕이 겔 강도를 높인다는 설명을 고르고, 어육 연제품 문제에서는 식염이 미오신 용출에 필수라는 원리를 고른다. 김 문제에서는 붉은색에 구멍이 많다는 조건이 좋은 김의 기준이 아니므로 답이 된다. 비린내 문제에서는 뚜껑을 닫고 끓인다는 선지가 부적합하고, 조리된 냉동식품 문제에서는 가열해동을 고른다. 치즈 문제에서는 체다를 경성으로 고르고, 알긴산 문제에서는 갈조류 유래 점성 성분을 고른다. 우유 균질화 문제에서는 지방구를 미세하게 분쇄해 크리밍을 막는다는 설명을 고른다.
푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?
정답 ① · 녹색 채소를 데칠 때 소금(약 1~2%)을 넣으면 클로로필의 안정성이 높아져 녹색이 선명하게 유지되고, 삼투압 작용으로 조리시간이 단축되어 비타민 C의 산화(파괴)도 줄어든다. 설탕은 조직 연화, 기름은 광택 부여, 식초는 오히려 산성으로 클로로필을 갈변시키는 역할을 하므로 정답은 소금이다.
푸른 채소 데칠 때 소금 첨가는 색소 안정화와 비타민 C 산화 억제를 돕는다.
다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?
정답 ① · 한천(우무)으로 겔을 만들 때 설탕을 첨가하면 물 분자를 붙잡아 자유수를 줄이고 한천 분자 사슬 사이의 결합을 촉진시켜 겔의 강도(경도)와 탄력을 증가시킨다. 반대로 산(과즙)은 한천을 가수분해해 겔 강도를 약화시키고, 지방과 수분 과다는 겔 형성을 방해한다.
한천 겔에서 설탕은 자유수를 줄이고 분자 결합을 촉진해 겔 강도를 증가시키지만 산은 가수분해로 약화시킨다.
질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?
정답 ④ · 질이 좋은 김은 겨울에 생산되어 질소함량이 높고, 검은색을 띠며 윤기가 나고, 불에 구우면 클로로필이 드러나 선명한 녹색으로 변하는 특징이 있다. 반면 구멍이 많고 전체적으로 붉은색을 띠는 것은 품질이 낮거나 변질된 김의 특징(홍조류 색소인 피코에리트린이 남아있거나 파치가 심한 상태)이므로 좋은 김의 조건이 아니며 정답이다.
좋은 김은 검은색에 윤기가 나고 구우면 녹색을 띠며, 붉은색과 구멍 많음은 품질 저하 또는 변질 신호이다.
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