양식조리기능사 전채와 샐러드 완성 — 젤리화와 색소

물은 결합 상태에 따라 성질이 다르다. 결합수는 밀도가 크고 미생물이 이용할 수 없으며 압착으로 제거하기 어렵다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이다.

단백질의 응고는 식품 제조에 쓰인다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산에 의해 카제인이 등전점에서 응고되는 성질을 이용한다. 열에 의한 응고와 산에 의한 응고를 구분한다.

젤리화의 조건은 재료로 정해진다. 과실 젤리의 세 요소는 펙틴과 당, 산이며 젤라틴은 동물성 응고제라 여기에 들지 않는다. 한천도 다당류지만 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다. 섬유소와 한천은 모두 소화되지 않고 변비 예방에 도움을 준다.

탄수화물은 탄소 수로 분류한다. 5탄당에는 리보오스와 아라비노오스, 자일로오스가 있고, 갈락토오스는 포도당과 같은 6탄당이다.

색소는 pH에 따라 색이 달라진다. 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌 때문이며 산성에서 선명한 적색을 띠고 알칼리성에서는 청색으로 변한다. 클로로필은 녹색, 안토잔틴은 백색, 미오글로빈은 육류 색소이다.

식품의 산성·알칼리성은 재료가 남기는 무기질로 가른다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 재료를 남기는 나트륨·칼륨·칼슘·마그네슘이 풍부한 채소와 과일이다. 황·인·염소가 많은 식품은 산성 식품으로 분류한다.

저장 방법은 식품의 생리와 맞춘다. CA저장은 호흡 작용을 억제해 후숙과 노화를 늦추므로 사과와 배처럼 호흡이 계속되는 과일류에 적합하다. 육류와 우유, 생선은 호흡과 무관해 이점을 살릴 수 없다.