개념 한 쪽
조찬용 빵류와 달걀 요리는 거품과 응고, 유화의 원리로 완성된다. 머랭은 거품이 충분히 오른 뒤 설탕을 넣어야 안정되고, 삶은 달걀은 찬물에 담가 황화철 생성을 줄인다. 마요네즈의 유화는 난황의 레시틴이 맡는다.
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출제기준 단원 「조찬용 빵류 조리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재료 이용 음식 판별 | 1 | 달걀을 이용한 조리식품이 아닌 것 고르기 |
| 열응고 성질 판정 | 1 | 계란의 열응고성 설명 중 틀린 것 고르기 |
| 신선도 판별 | 1 | 후라이 팬 위에서 가장 신선한 달걀 고르기 |
머랭의 설탕은 첨가 시점이 중요하다. 설탕은 난백의 기포 형성 속도를 늦추고 거품 안정성을 높이므로, 충분히 거품이 오른 뒤에 넣어야 안정적인 구조가 만들어진다. 초기에 넣으면 기포 형성이 방해를 받는다.
삶은 달걀의 녹변은 화학 반응의 결과이다. 난백의 황과 난황의 철이 반응해 황화철이 생기며, 이는 무색 기체인 황화수소와 구별해야 한다. 녹색을 띠는 것은 고체 상태의 황화철이다. 삶은 직후 찬물에 넣으면 황화수소 가스가 난각 기공을 통해 외부로 발산되어 황화철 생성이 줄어든다.
달걀의 가공 적성은 세 가지로 정리한다. 열응고성과 기포성, 유화성이 대표적이며 쇼트닝성은 유지의 특성이다. 기포성을 이용한 대표 음식은 머랭이고, 달걀찜과 푸딩은 열응고성, 마요네즈는 유화성을 이용한다.
유화의 핵심 성분은 난황의 레시틴이다. 레시틴은 인지질로, 마요네즈에서 기름과 수용액이 분리되지 않도록 계면활성제 역할을 한다. 난백은 유화력이 약하고 소금과 식초는 맛과 보존에 관여한다.
달걀 요리의 재료도 구분한다. 치즈는 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀을 이용한 조리식품이 아니다.
저장과 신선도 변화도 살핀다. 달걀은 저장 중 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 빠져나가 중량이 감소하고, pH는 상승하며 난황계수는 감소하고 수양난백은 늘어난다. 후라이팬에 깨뜨렸을 때 난황막이 탄력 있고 점도 높은 농후난백이 난황을 감싸 둥글게 유지되면 신선한 달걀이다. 난황이 터지거나 넓게 퍼지면 오래된 달걀이다.
학습목표: 프라이팬에서 약한 불로 빵을 바삭하게 토스트하는 방법을 설명할 수 있다.
프라이팬에 버터를 두르고 약한 불에서 샌드위치 빵을 바삭하게 토스트한다.
NCS 학습모듈 1301010205 양식 전채조리 · 2-1. 전채 요리 조리
선지 판단은 거품과 응고의 순서를 뒤집은 선지에서 찾는다. 머랭 문제에서는 거품이 충분히 오른 뒤 설탕을 넣는다는 설명을 고르고, 초기 첨가가 유리하다는 선지는 소거한다. 삶은 달걀 문제에서는 찬물이 황화수소 가스를 발산시켜 황화철을 줄인다는 원리를 고르고, 녹변이 황화수소 기체 때문이라는 선지는 틀리다. 달걀 가공 적성 문제에서는 쇼트닝성을 고르고, 기포성 이용 문제에서는 머랭을 고른다. 마요네즈 문제에서는 난황의 레시틴을 고르고, 달걀 조리식품 문제에서는 치즈를 고른 선지가 우유 제품이라서 답이 된다. 저장 변화 문제에서는 중량 감소와 pH 상승, 난황계수 감소를 고른다. 후라이팬 문제에서는 난황이 둥글고 농후난백이 점도 높은 달걀을 고른다.
달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?
정답 ③ · 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀의 응고성·유화성을 이용한 대표적인 달걀 조리식품이지만 치즈는 우유(유단백질 카제인)를 응고·발효시켜 만든 유제품으로 달걀과는 무관하다. 달걀 조리는 응고성(수란, 커스터드), 기포성(머랭), 유화성(마요네즈) 등 특성별로 정리해두면 유형별 문제에 대응하기 쉽다.
치즈는 우유의 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀을 이용한 조리식품이 아니다.
계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ④ · 계란 단백질(알부민)은 설탕을 첨가하면 오히려 응고온도를 높이고 응고를 지연시켜 조직을 더 부드럽게 만드는 효과가 있으므로, '설탕은 응고온도를 낮추어준다'는 설명은 틀렸다. 높은 온도에서 계속 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 질겨지는 것, 산이나 식염 첨가 시 응고가 촉진되는 것, 노른자가 약 65℃ 부근에서 응고가 시작되는 것은 모두 옳은 설명이다.
계란 단백질은 설탕 첨가 시 응고온도가 상승하여 응고가 지연되므로, 응고온도를 낮춘다는 설명은 틀렸다.
계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은?
정답 ③ · 신선한 달걀은 난황(노른자)막이 탄력있게 유지되어 후라이팬에 깼을 때 난황이 둥글게 솟아 있고, 그 주위를 점도 높은 농후난백이 감싸고 있는 형태를 보인다. 반대로 오래된 달걀은 난황막이 약해져 난황이 터지거나 퍼지기 쉽고 수양난백(묽은 흰자)이 넓게 퍼지는 특징을 보이며, 혈액덩어리(혈반)는 신선도가 아니라 산란 시 모세혈관 파열 등 개체 이상으로 생기는 것이지 신선함의 지표가 아니다.
신선한 달걀은 난황막이 탄력 있고 점도 높은 농후난백이 난황을 감싸 둥글게 유지되는 형태를 보인다.
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