양식조리기능사 수프 조리 — 가열 변화와 위생 기준

가열이 만드는 변화부터 본다. β-전분에 물을 더해 가열하면 소화가 쉬운 α-전분으로 바뀌는데 이를 호화라 한다. 호정화는 건열로 전분이 분해되는 것이고, 노화는 α-전분이 다시 β-전분으로 돌아가는 현상이므로 방향을 헷갈리면 안 된다.

열로 풀리지 않는 응고도 있다. 토마토 크림스프에서 우유가 응고하는 것은 토마토의 유기산이 카제인을 등전점 근처로 이동시켜 침전시키기 때문이다. 이때는 불을 줄이는 것으로 해결되지 않는다. 치즈 제조에 쓰는 레닌처럼 효소가 만드는 응고와는 원인이 다르다.

농약은 잔류성으로 구분한다. 파라티온, 말라티온 같은 유기인제는 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는다. 반대로 유기염소제는 잔류성이 강해 만성중독의 원인이 된다.

첨가물은 기능 이름과 쓰임을 짝지어 익힌다. 호박산은 산미료로 산도를 조절하고, 삼이산화철과 이산화티타늄은 착색제, 명반은 팽창제로 쓰인다. 식품위생법에서 식품첨가물은 식품을 제조·가공·보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질로 정의된다.

조리자가 지켜야 할 기준도 있다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고한다. 조리사 면허 취소 사유에는 식중독 사고의 책임, 면허 대여, 약물 중독이 해당하지만, 취소 처분을 받은 뒤 2년이 지나지 않았다는 것은 재취득 결격사유이지 취소 사유가 아니다. 위생적 취급기준은 부패·변질 우려가 있는 식품을 냉장 보관하도록 정한 것이므로, 모든 식품을 냉장 보관해야 한다는 설명은 틀리다. 표시·광고에서는 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 알리는 것이 허위·과대광고의 예외가 된다.