개념 한 쪽
육류 조리는 고기를 어떤 물에 넣고 얼마나 오래 가열하느냐로 맛과 식감이 갈린다. 육즙을 붙잡으려면 뜨거운 물, 맛을 우려내려면 찬물이 필요하고, 결체조직이 많은 부위는 오래 끓여 콜라겐을 풀어야 한다. 조리 중에 색이 어떻게 바뀌고 어떤 성분이 향미를 내는지도 함께 본다.
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출제기준 단원 「육류 조리」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 부위별 용도·명칭 연결 | 1 | 어떤 부위가 어떤 조리법·용도에 적합한지 |
| 결체조직(콜라겐) 이용 원리 | 1 | 사태찜 등에서 쓰이는 결체조직 변화의 조리적 의의 |
물의 온도가 목적을 가른다. 편육은 고기를 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 굳혀 육즙이 빠져나가는 것을 막는다. 반대로 탕은 찬물에 고기를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 은근히 맛을 우린다. 장조림은 물에서 익힌 뒤 간장을 넣고, 불고기는 결체조직이 적은 부위를 쓴다. 토마토처럼 산성이 강한 재료는 고기를 질게 하므로 늦게 넣는다.
부위와 조리법은 결체조직의 양으로 연결한다. 설도는 결체조직이 적당해 산적과 육포에 어울리고, 탕이나 샤브샤브에는 양지머리처럼 연한 부위가 맞다. 목심은 습열 조리에, 안심은 건열 조리에 적합하다. 돼지고기에만 있는 이름도 있다. 갈매기살은 돼지 횡격막 부위를 부르는 고유 명칭이고, 사태살, 채끝살, 안심살은 소와 돼지에 두루 쓰인다.
오래 끓이는 이유는 콜라겐에 있다. 사태처럼 운동이 많은 부위는 결체조직이 많아 콜라겐이 젤라틴으로 변해야 부드러워지므로, 장시간 습열 조리가 필요하다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육은 이 원리로 국물의 점도를 높이거나 편육을 굳힌다.
향미와 색의 변화도 알아 둔다. 육류의 향미는 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산이 만들어 내며, 전분은 곡류의 성분이라 육류 향미와 거리가 멀다. 고기의 색은 미오글로빈에서 시작해 옥시미글로빈, 메트미오글로빈을 거쳐 가열 뒤 헤마틴으로 바뀐다. 산소와 결합하면 선홍색, 산화되면 갈색, 고온 가열을 거치면 회갈색 쪽으로 간다.
선지 판단은 물 온도와 부위의 결체조직을 맞추는 것이다. 육류 조리 설명 문제에서 편육을 찬물에 넣는다고 적으면 틀리고, 탕을 찬물에서 시작해 약불로 줄인다고 적으면 옳다. 부위별 연결 문제에서는 설도를 탕·샤브샤브용으로 묶은 선지가 틀리다. 운동이 많은 부위로 만드는 음식을 고르는 문제에서는 장시간 습열로 콜라겐을 풀어내는 탕이 답이다. 돼지고기 고유 부위명 문제에서는 갈매기살을 고르고, 육류 향미 성분 문제에서는 전분을 고른 선지가 거리가 먼 답이다.
소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
정답 ② · 설도는 결체조직이 적당히 있어 산적·장조림·육포·육회 등에 적합한 부위이며, 탕이나 샤브샤브처럼 오래 끓이거나 얇게 썰어 데치는 용도로는 양지머리·사태 등이 더 적합해 '설도-탕, 샤브샤브, 육회' 연결은 틀렸다. 앞다리·목심·우둔의 용도 연결은 실제 부위 특성과 일치해 옳은 설명이다.
설도는 결체조직이 적당해 산적·육포에 적합하며, 탕·샤브샤브용으로는 양지머리 등이 더 적합하므로 ②가 틀린 연결이다.
"사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?
정답 ① · 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육은 모두 결합조직(콜라겐)이 풍부한 부위를 장시간 물에서 가열하여 콜라겐이 젤라틴으로 변화(젤라틴화)되면서 국물이 걸쭉해지거나 편육이 응고되는 원리를 이용한 대표적 조리법이다. 단순한 단백질 열응고나 오랜 가열에 의한 단순 연화만으로는 족편처럼 굳는 현상(젤화)을 설명할 수 없으므로 콜라겐의 젤라틴화가 가장 정확한 원리이다.
콜라겐 결합조직이 장시간 가열로 젤라틴화되어 국물 걸쭉함이나 편육 응고를 일으킨다.
육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?
정답 ④ · 육류를 가열 조리할 때 향미(감칠맛, 풍미)에 관여하는 성분은 핵산분해물질(이노신산 등), 유기산, 유리아미노산, 그리고 함황화합물 등이다. 전분은 탄수화물로 주로 곡류에 존재하며 육류의 근육조직에는 거의 함유되어 있지 않아 향미 형성과 직접적인 관계가 없다.
육류의 향미 성분은 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산 등이며 전분은 육류에 거의 없어 관계가 먼 정답이다.
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