개념 한 쪽
양식조리기능사 수프 요리 완성 — 마무리 산도와 식품 성질
수프를 마무리하고 그릇에 담는 단계에서는 재료의 성질이 문제가 된다. 산이 유제품 단백질을 침전시키는 원리, 지질과 수분이 어떤 구조를 이루는지, 색소가 산도에 따라 어떻게 변하는지가 모두 여기에 걸린다. 완성과 배합의 판단은 재료의 화학적 성질을 아는 데서 나온다.
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뜻
마무리에서 가장 먼저 볼 것은 산과 단백질의 관계다. 토마토에 든 산성 성분은 우유 단백질의 용해 상태를 바꾸어 침전을 일으킨다. 유산균이 만든 산으로 카제인을 굳히는 요구르트 제조도 같은 원리를 쓴다.
지질의 구조를 알면 마무리 재료를 고르기 쉽다. 중성지방은 글리세롤 한 분자에 지방산 세 분자가 에스테르 결합으로 붙은 구조이므로 구성 성분은 지방산과 글리세롤이다. 아미노산은 단백질의 단위이므로 지질 구성 성분과 구분한다.
수분도 종류에 따라 성질이 다르다. 결합수는 밀도가 크고 미생물이 이용할 수 없으며 압착으로 빼내기 어렵다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이므로 결합수의 특징으로 적으면 틀린다.
색과 향을 살리는 재료의 성질도 있다. 레드 캐비지의 붉은색은 산성에서 선명해지는 안토시아닌 때문이고, 알칼리성에서는 청색 쪽으로 변한다. 클로로필은 녹색, 안토잔틴은 백색, 미오글로빈은 육류의 색소다. 한천은 다당류이지만 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔을 만드는 힘이 약해진다. 섬유소와 한천은 소화되지 않고 변비 예방에 도움을 준다는 점에서는 같다.
완성된 음식의 맛과 저장 성질을 이해하는 항목도 함께 나온다. 젓갈은 자기소화 효소와 호염균의 작용으로 숙성되며, 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%다. 소금 농도가 묽으면 부패하기 쉽다. 우유의 균질화는 지방구를 작고 고르게 분산시켜 크림층이 생기는 것을 막고 소화를 돕는 물리적 공정이며, 지방 함량을 맞추는 표준화와는 다르다. 식품을 산성·알칼리성으로 나눌 때는 체내 대사 뒤 남는 무기질을 보므로, 나트륨·칼륨·칼슘·마그네슘이 많은 채소와 과일이 알칼리성 식품이 된다.
예제
선지 판단은 성질과 공정을 짝짓는 것이다. 토마토 크림스프의 응고 원인을 묻는 문제에서는 산에 의한 응고를 고르고, 효소나 가열을 원인으로 적은 선지는 틀린다. 중성지방 구성 성분 문제에서는 지방산과 글리세롤을 고르고 아미노산을 넣은 선지는 소거한다. 결합수 문제에서 용매로 작용한다는 설명은 자유수의 성질이라 틀리다. 레드 캐비지 색소 문제에서는 안토시아닌을, 균질화 설명 문제에서는 지방 함량 조정을 균질화로 적은 선지를 틀린 것으로 고른다. 젓갈 문제에서는 새우젓 소금 60%를 적정량으로 본 선지가 틀리고, 알칼리성 식품 문제에서는 무기질이 많은 채소·과일 쪽이 옳다.
자주 묻는 물음
- 크림스프에서 유제품이 응고하는 원리는 무엇인가요?
- 토마토의 산성 성분이 우유 단백질을 침전 상태로 바꾸기 때문입니다. 유산균이 만든 산에 카제인이 굳는 요구르트 제조와 같은 성질을 이용한 결과입니다.
- 중성지방과 결합수의 성질은 어떻게 정리하나요?
- 중성지방은 글리세롤 한 분자에 지방산 세 분자가 에스테르 결합한 구조입니다. 결합수는 밀도가 크고 미생물이 이용하지 못하며 압착 제거가 어렵고, 용매 역할은 자유수의 성질입니다.
- 색소와 한천, 젓갈의 핵심은 무엇인가요?
- 안토시아닌은 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색 쪽으로 변합니다. 한천은 산성에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해지고, 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%입니다.
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