양식조리기능사 수프 재료 준비 — 산 응고와 재료 선별

산과 유제품이 만나면 단백질이 응고한다. 토마토의 유기산이 우유의 카제인을 등전점 근처로 밀어 침전시키기 때문이다. 치즈를 만들 때 쓰는 레닌은 효소에 의한 응고이므로 같은 현상으로 보지 않는다. 밀가루나 가열은 토마토 크림스프의 응고 원인이 아니다. 재료를 준비하는 단계에서는 산성 재료와 유제품을 언제 섞을지, 산도를 어떻게 맞출지를 먼저 정한다.

어패류는 선도와 독소를 따로 확인한다. 부패가 진행되면 트리메틸아민(TMA)이 늘어나므로 어패류의 선도 지표로 쓴다. 섭조개는 독성 플랑크톤을 먹고 삭시톡신을 몸에 쌓아 마비성 패류중독을 일으킨다. 테트로도톡신은 복어, 솔라닌은 감자, 베네루핀은 모시조개 쪽 독소이므로 섭조개와 짝지으면 틀린다.

자연 상태의 독성분을 가진 재료도 가려낸다. 피마자에는 리신, 미숙 매실에는 아미그달린, 모시조개에는 베네루핀이 들어 있다. 표고버섯은 식용버섯이라 자연독이 없으므로 식중독 원인에서 가장 멀다. 중금속 오염도 재료의 이력과 함께 본다. 일본 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 쌓여 생긴 사건이고, 카드뮴은 이타이이타이병과 연결된다.

미생물과 첨가물도 재료 점검 항목이다. 황색포도상구균은 균체 자체가 80℃에서 30분 가열하면 죽지만, 균이 만든 엔테로톡신은 열에 강해 조리 후에도 남는다. 가공육의 붉은 육색을 고정하는 것은 아질산나트륨 같은 발색제이고, 색을 입히는 착색제나 부패를 막는 보존제와는 용도가 다르다. 위생 관리를 재는 기준도 정해져 있다. 소독력의 표준이 되는 지표 물질은 석탄산(페놀)이다.

재료가 변하는 현상은 원인으로 구분한다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이고, 산패는 지방이 산화되는 것, 변질은 품질이 떨어지는 것, 부패는 미생물이 유해하게 분해하는 것이다. 발효를 화학물질에 의한 분해라고 설명하면 틀린다.