개념 한 쪽
달걀은 기포성과 열응고성, 유화성으로 요리의 형태를 만든다. 흰자는 산을 더하면 거품이 잘 생기고, 소금이나 산은 응고를 앞당기며 설탕은 늦춘다. 신선도는 비중과 난황의 모양으로 가려낸다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「달걀 요리 조리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 응고 성질 판정 | 1 | 달걀 응고성 설명 중 틀린 것 고르기 |
| 조리 특성 짝짓기 판정 | 1 | 달걀 조리 특성과 거리 먼 것 고르기 |
| 반죽에서의 작용 판정 | 1 | 반죽에 넣은 달걀의 작용 중 틀린 것 고르기 |
난백의 기포성은 pH와 점도로 달라진다. 레몬즙이나 식초 같은 산을 소량 넣으면 난백 단백질이 등전점에 가까워져 변성이 촉진되고 기포가 잘 생기며 안정된다. 기름 같은 지방은 기포막의 표면장력을 방해해 거품 형성을 저해한다. 설탕은 거품 형성 속도를 늦추지만 안정성을 높이고, 물을 더하면 기포성과 안정성이 모두 떨어진다. 실온에 둔 달걀과 묽은 수양난백은 점도가 낮아 공기를 잘 포집하며, 농후난백은 기포 형성에는 불리하지만 안정성이 높다.
열응고성은 온도와 첨가물에 영향을 받는다. 소금 같은 염류는 단백질의 등전점 전하를 중화해 응고 온도를 낮추고 응고를 촉진한다. 설탕은 응고 온도를 높여 응고를 지연시킨다. 고온에서 급속 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 질겨지므로 부드러운 식감을 원하면 저온에서 서서히 가열한다.
달걀의 조리 특성은 세 가지로 정리한다. 응고성과 유화성, 기포성이 대표적이며 가소성은 달걀의 특성이 아니다. 반죽에 달걀을 넣으면 흰자의 기포성으로 공기를 넣어 부피를 늘리고 영양가와 조직감을 높이지만, 가열되면 단백질이 응고해 구조를 단단하게 하는 경화작용을 한다. 반죽을 연하게 하는 작용은 달걀의 기능이 아니다.
신선도는 비중과 형태로 판별한다. 신선한 달걀은 공기집이 작아 비중이 커서 6% 소금물에 가라앉고, 오래된 달걀은 공기집이 커져 떠오른다.
학습목표: 달걀의 보관 방법과 껍데기 상태의 선별 기준을 설명할 수 있다.
달걀은 조리에 사용될 때까지 물리적, 화학적 반응을 억제하고 미생물에 의한 부패를 방지하는 것이 가장 중요하다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 5-1. 식재료 관리
선지 판단은 기포성과 응고성의 조건을 뒤집은 선지에서 찾는다. 난백 기포 문제에서는 레몬즙 같은 산이 기포를 촉진한다는 설명을 고르고, 기름이 거품 생성을 돕는다는 선지는 소거한다. 설탕은 거품 안정성을 높이지만 형성 속도를 늦추므로 초기 첨가가 유리하다는 선지는 틀리다. 응고성 문제에서는 소금이 응고 온도를 낮춘다는 원리를 고르고, 설탕이 응고 온도를 낮춘다는 선지는 틀리다. 고온 급속 가열이 부드러운 식감을 만든다는 선지도 소거한다. 달걀 특성 문제에서는 가소성을 고르고, 신선란 감별 문제에서는 6% 소금물에 떠오른다는 선지가 틀린 설명이라서 답이 된다.
달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?
정답 ④ · 달걀은 높은 온도에서 급속히 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 오히려 질기고 단단한 텍스처가 되므로 부드러운 조직을 원할 때는 낮은 온도에서 서서히 가열해야 한다. 나머지 보기(소금·식초로 응고 촉진, 설탕이 응고온도를 높여 부드럽게 함, 농후제·젤형성제로 이용)는 모두 옳은 설명이다.
달걀 단백질은 고온에서 급속 가열 시 과도하게 응고되어 질겨지므로 부드러운 식감을 원하면 저온 서서히 가열해야 한다.
달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?
정답 ④ · 달걀의 4대 조리 특성은 응고성(계란찜), 유화성(마요네즈), 기포성(스펀지케이크), 희석성 등이며 '가소성'은 달걀의 특성이 아니다. 수란은 달걀의 응고성(열에 의해 흰자·노른자가 굳는 성질)을 이용한 조리로, 가소성과는 무관하다.
달걀의 조리 특성은 응고성, 유화성, 기포성 등이며 가소성은 달걀의 특성이 아니다.
밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?
정답 ③ · 밀가루 반죽에 달걀을 넣으면 흰자의 기포성으로 공기를 주입해 팽창제 역할을 하며 용적을 증가시키고, 영양가와 조직감 향상에도 기여한다. 그러나 달걀 단백질은 가열 시 응고(경화)되는 성질이 있어 반죽의 구조를 단단하게 만드는 경화작용을 하는 것이지 반죽을 부드럽게 하는 연화작용을 하지 않으므로 3번 설명은 틀렸다.
달걀 단백질은 가열 시 응고되어 구조를 단단하게 하는 경화작용을 하므로, 반죽을 연하게 한다는 설명은 틀렸다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.