양식조리기능사 전채와 샐러드 조리 — 첨가물과 위생 기준

식품첨가물은 용도로 구분한다. 호박산은 산미료로서 식품의 산도를 조절하는 산도 조절제이다. 삼이산화철은 착색제, 이산화티타늄은 백색 착색제, 명반은 팽창제로 쓰인다. 식품위생법에서 식품첨가물은 식품을 제조·가공·보존하는 과정에서 넣거나 섞거나 식품을 적시는 데 쓰는 물질로 정의한다.

전분의 변화는 열과 물의 조건으로 갈린다. 베타전분에 물을 가하고 가열하면 알파전분으로 변하는 호화가 일어난다. 호정화는 건열에 의한 분해이고, 노화는 알파전분이 베타전분으로 되돌아가는 현상이므로 구분한다.

지질의 기본 구조도 확인한다. 중성지방은 글리세롤 한 분자에 지방산 세 분자가 에스테르 결합한 구조이므로 구성 성분은 지방산과 글리세롤이다.

젓갈의 숙성은 소금 농도가 좌우한다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이며, 60%는 지나치게 높다. 소금 농도가 묽으면 부패하고, 자기소화 효소와 호염균이 숙성에 작용한다.

법규상 기준도 정확히 익힌다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고한다. 조리사 면허 취소 사유와 재취득 결격 사유는 다르며, 취소처분 후 2년 이내라는 것은 결격 사유이지 취소 사유가 아니다.

위생적 취급 기준은 대상을 한정한다. 부패나 변질 우려가 있는 식품을 냉장 보관하는 것이 기준이며, 모든 식품을 냉장 보관하도록 정한 것은 아니다. 허위표시와 과대광고에서도 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 것은 금지 대상이 아니다.