양식조리기능사 전채와 샐러드 재료 준비 — 유화와 선도

마요네즈의 유화는 난황의 레시틴이 만든다. 분리된 마요네즈는 새 난황 한 개에 분리액을 조금씩 넣으며 힘차게 저어 유화를 재형성한다. 약하게 젓거나 산과 염기를 더하면 유화가 불안정해진다.

황색포도상구균은 균체와 독소를 나누어 본다. 균체 자체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만, 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 잘 견딘다. 독소형 식중독과 화농성 질환의 원인이 된다.

패류의 독소는 종류별로 다르다. 섭조개는 독성 플랑크톤을 먹고 삭시톡신을 축적해 마비성 패류중독을 일으킨다. 테트로도톡신은 복어, 솔라닌은 감자, 베네루핀은 모시조개와 연결된다.

어패류의 선도는 트리메틸아민으로 평가한다. 부패가 진행될수록 트리메틸아민 함량이 높아져 신선도가 낮아지므로 선도 지표로 쓴다.

자연독과 중금속 중독도 구분한다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독 원인이 되지 않는다. 피마자는 리신, 미숙한 매실은 아미그달린, 모시조개는 베네루핀을 함유한다. 미나마타병은 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독이고, 카드뮴은 이타이이타이병과 연결된다.

첨가물과 소독 기준도 알아 둔다. 가공육의 붉은 육색을 고정하는 것은 아질산나트륨 같은 발색제이며, 착색제는 색을 입히고 보존제는 부패를 막는 용도로 구분한다. 소독력의 지표가 되는 물질은 석탄산이다.

식품 변화와 농약의 성질도 정리한다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이며 화학물질에 의한 분해와 다르다. 유기인제 농약은 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않고, 유기염소제는 잔류성이 강해 만성중독을 유발한다.