개념 한 쪽
유지는 가열과 냉동, 가공에서 성질이 드러난다. 발연점이 높을수록 고온 조리에 유리하고, 쿠키의 바삭함은 유지가 밀가루 입자를 코팅하는 쇼트닝성에서 나온다. 버터는 유지방이 80% 이상인 유제품이며, 가공품은 강화미와 MSG처럼 성분과 용도가 정해져 있다.
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출제기준 단원 「유지 및 유지 가공품」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 해동 방법 판정 | 1 | 냉동식품 해동 방법 중 틀린 것 고르기 |
| 냉동 설명 판정 | 1 | 냉동식품 설명 중 잘못된 것 고르기 |
| 유지 특성 짝짓기 판정 | 1 | 식품과 유지 특성의 잘못 짝지어진 것 고르기 |
발연점은 조리 적합성을 가른다. 발연점이 높을수록 고온 조리에서 유해 물질 발생이 적어 유리하다. 정제도가 높고 불순물이 적을수록 발연점이 올라가며, 가열을 거듭하거나 유리지방산이 늘면 발연점이 낮아진다.
유지의 물리적 성질은 최종 식감과 연결된다. 쿠키의 바삭함은 유지가 밀가루 입자를 코팅해 결합을 방해하는 쇼트닝성 때문이며 점성 때문이 아니다. 버터크림의 부드러움은 크림성, 마요네즈의 안정성은 유화성, 튀김의 매체 역할은 열전달 기능으로 설명한다.
구이는 수분을 지킨다. 표면 단백질이 응고되면서 육즙 유출이 억제되므로 수용성 성분의 유출이 적다. 삶기와 달리 수용성 성분 손실이 크다는 설명은 구이의 특성과 맞지 않는다.
버터의 조성은 비율로 확인한다. 유지방이 80% 이상인 유제품이며 단백질은 1% 내외로 적다. 단백질이 80% 이상이라는 설명은 버터의 조성과 다르다.
냉동과 해동은 온도 관리가 핵심이다. 장기 냉동 보존의 위생상 안전 온도는 -18℃ 이하이며, -10℃에서는 미생물 증식과 품질 저하가 진행될 수 있다. 해동할 때 35℃ 이상의 온수에 담그면 식품이 5~60℃ 위험온도대에 오래 노출되어 세균이 증식하므로 적절하지 않다. 냉장 자연 해동이나 전자레인지 해동, 조리 중 직접 가열은 노출 시간을 줄이는 방법이다. 냉동과 해동을 거치면 얼음 결정에 의한 세포 파괴와 드립으로 어육류의 질감이 뚜렷하게 변한다.
가공품은 성분과 특성으로 구분한다. 강화미는 도정 과정에서 손실된 비타민 B1과 B2를 보강한 쌀이다. MSG는 아미노산계 조미료로 감칠맛을 내며, pH가 낮은 식품에서는 정미력이 떨어지고 흡습성이 낮아 비교적 안정하다.
조미의 원리도 재료에 따라 다르다. 생선 조리에 식초를 넣으면 가시가 연해지고 어취가 줄며 살균 효과가 생긴다. 다만 아세트산은 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 하므로 살을 연하게 한다는 설명은 원리와 반대이다.
학습목표: 마요네즈 제조 시 달걀 온도·노른자 수·재료 투입 순서 등의 기본 원칙을 설명할 수 있다.
달걀은 냉장고에서 꺼내 두어 실온 상태로 사용해야 실패도 없고 잘 만들 수 있다.
NCS 학습모듈 1301010203 양식 소스 조리 · 2-1. 소스 조리
선지 판단은 유지의 성질과 해동 온도를 뒤집은 선지에서 찾는다. 발연점 문제에서는 높을수록 고온 조리에 유리하다는 설명을 고르고, 쇼트닝 문제에서는 쿠키의 바삭함을 점성으로 설명한 선지가 틀리다. 구이 문제에서는 수용성 성분 유출이 크다는 선지가 틀리고, 버터 문제에서는 단백질 80% 이상이라는 선지를 소거한다. 해동 문제에서는 35℃ 이상 온수에 담그는 방법을 고른 선지가 위험온도대 노출 때문에 틀리고, 냉동 보관 문제에서는 -10℃를 안전 온도로 적은 선지가 틀리다. 강화미 문제에서는 비타민 B1·B2를, MSG 문제에서는 아미노산계와 산성에서의 정미력 저하를 고른다. 생선 식초 문제에서는 살을 연하게 한다는 선지가 틀리다.
냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?
정답 ③ · 냉동식품 해동법으로 7℃ 이하 냉장 자연해동, 전자레인지 해동, 조리하면서 직접가열 해동은 안전하고 올바른 방법이다. 반면 35℃ 이상의 온수에 2시간이나 담가두는 것은 식품이 위험온도대(5~60℃)에 장시간 노출되어 세균이 급격히 증식할 위험이 크므로 부적절한 해동법이다.
35℃ 이상 온수 해동은 위험온도대 노출로 세균 증식 위험이 있어 식품위생상 부적절하다.
냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답 ② · 어육류는 냉동·해동 과정에서 얼음 결정에 의한 세포 파괴, 드립(drip) 발생 등으로 조직감(질감)이 뚜렷하게 변화하므로 '질감 변화가 나타나지 않는다'는 설명은 틀린 내용이다. 오답 소거: 어육류는 손질 후, 채소류는 데쳐서(블랜칭) 냉동한다는 설명(①), 급속냉동 시 얼음 결정이 작아 조직 파괴가 적다는 설명(③), -18℃ 부근이 적정 저장온도라는 설명(④)은 모두 맞는 내용이다.
냉동·해동 과정에서 얼음 결정에 의한 세포 파괴와 드립 발생으로 어육류의 질감은 뚜렷하게 변화한다.
식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
정답 ② · 쿠키를 바삭하게 만드는 유지의 특성은 점성이 아니라 쇼트닝성(경화성, 부드럽게 부서지는 성질)이다. 버터크림의 크림성, 마요네즈의 유화성, 튀김의 열매체 기능은 모두 올바른 연결이다.
쿠키의 바삭함은 유지의 쇼트닝성(경화성) 때문이지 점성 때문이 아니다.
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