개념 한 쪽
조찬 시리얼과 빵류는 달걀의 기능과 발효 조건으로 완성된다. 달걀은 결합제와 청정제, 농후제, 팽창제, 유화제로 각각 다른 음식에 쓰이고, 빵 반죽의 설탕은 효모의 영양원과 갈색화를 맡는다. 베이킹파우더는 탄산가스로 반죽을 부풀린다.
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출제기준 단원 「시리얼류 조리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재료 구성 음식 판별 | 1 | 달걀과 우유로 만든 요리가 아닌 것 고르기 |
| 응고 성질 판정 | 1 | 달걀 조리 시 응고성 설명 중 틀린 것 고르기 |
| 재료 역할 판단 | 1 | 빵 제조 시 설탕의 목적에서 거리 먼 것 고르기 |
달걀 기능은 음식과 짝지어 익힌다. 만두속 재료를 엉겨 붙게 하는 것은 결합제 기능이다. 커스터드 크림은 열응고성, 달걀찜도 응고성, 시폰케이크는 팽창제, 마요네즈는 유화성을 이용한다. 맑은 장국에서는 달걀이 부유물을 흡착해 가라앉히는 청정제 역할을 하므로 간섭제로 연결하면 틀린다. 머랭은 달걀흰자와 설탕으로 만드는 요리라 우유가 들어가지 않으며, 오믈렛과 스크램블드 에그, 커스타드는 우유를 넣어 만든다.
빵 제조에서 설탕은 여러 역할을 한다. 효모의 영양원으로 발효를 촉진하고, 마이야르 반응과 캐러멜화로 표면을 갈색으로 만들며 단맛을 낸다. 고농도에서는 삼투압으로 방부 효과가 생기지만, 빵 제조의 주된 목적은 곰팡이 억제가 아니다.
베이킹파우더는 화학적 팽창제이다. 반죽 속에서 탄산가스를 발생시켜 부피를 부풀리는 것이 주목적이며, 윤택제나 향미제, 유화제와는 용도가 다르다.
빵 반죽의 발효는 온도에 민감하다. 효모의 대사 활동이 가장 왕성한 25~30℃에서 이산화탄소 발생이 활발해 발효가 최적화된다. 15~20℃는 저온으로 발효가 지연되고, 45℃ 이상은 효모가 사멸하는 온도대라 발효가 멈춘다.
선지 판단은 달걀 기능의 짝과 발효 온도를 뒤집은 선지에서 찾는다. 달걀 기능 연결 문제에서는 만두속의 결합제를 고르고, 맑은 장국의 청정제를 간섭제로 적은 선지가 틀리다. 열응고성 이용 문제에서는 커스터드 크림을 고르고, 달걀 기능 연결 문제에서는 청정제와 결합제의 쓰임을 구분한다. 빵의 설탕 문제에서는 곰팡이 억제를 주목적으로 적은 선지가 틀리다. 베이킹파우더 문제에서는 탄산가스로 부피를 늘리는 팽창제를 고르고, 발효 온도 문제에서는 25~30℃를 고른다. 45℃ 이상이라는 선지는 효모 사멸 온도라서 소거한다. 우유가 들어가지 않는 달걀 요리 문제에서는 머랭을 고른다.
달걀에 우유를 섞어 만든 요리가 아닌 것은?
정답 ② · 머랭(Meringue)은 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 것으로 우유가 들어가지 않는다. 반면 오믈렛과 스크램블드 에그는 조리 시 달걀에 우유를 섞어 부드럽게 만드는 경우가 일반적이고, 커스터드는 달걀·우유·설탕을 기본 재료로 하여 만드는 대표적인 달걀-우유 혼합 요리이다.
머랭은 달걀 흰자와 설탕만 사용하여 거품을 내는 요리로, 우유가 전혀 포함되지 않는 반면 오믈렛 등은 우유를 넣어 부드럽게 만든다.
달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?
정답 ④ · 달걀은 높은 온도에서 급속히 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 오히려 질기고 단단한 텍스처가 되므로 부드러운 조직을 원할 때는 낮은 온도에서 서서히 가열해야 한다. 나머지 보기(소금·식초로 응고 촉진, 설탕이 응고온도를 높여 부드럽게 함, 농후제·젤형성제로 이용)는 모두 옳은 설명이다.
달걀 단백질은 고온에서 급속 가열 시 과도하게 응고되어 질겨지므로 부드러운 식감을 원하면 저온 서서히 가열해야 한다.
빵 제조시 설탕을 사용하는 주 적과 가장 거리가 먼 것은?
정답 ① · 빵 제조 시 설탕의 주 사용목적은 단맛 부여, 표면의 갈색화(마이야르반응·캐러멜화), 효모의 영양원 공급으로 발효 촉진 등이다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 목적이 아니며 오히려 당분은 미생물의 좋은 영양원이 되어 부패·곰팡이 번식을 도울 수 있다.
설탕은 효모의 영양원이자 갈색화 반응 물질이며, 고농도에서야 방부 효과가 있으나 빵 제조 주 목적은 곰팡이 억제가 아니다.
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