개념 한 쪽
양식조리기능사 육류 재료 준비 — 부위별 결체조직과 조리법
육류 재료 준비는 부위의 운동량과 결체조직을 먼저 재는 일이다. 운동이 많은 부위는 결체조직이 많아 질기므로 장시간 습열 조리가 맞고, 운동이 적은 부위는 연해 건열 조리가 어울린다. 여기에 물의 온도에 따른 육즙 보존, 표면 갈변을 만드는 가열 방식, 동물별로만 쓰는 부위명이 더해진다.
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뜻
부위의 성질이 조리법을 정한다. 사태는 다리처럼 운동이 많은 곳이라 결체조직이 풍부해 고온 단시간 구이에 부적당하고, 콜라겐이 젤라틴으로 변하도록 오래 끓이거나 찌는 조리가 맞다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육은 장시간 가열로 콜라겐이 젤라틴화되어 국물의 점도가 올라가고 젤리처럼 굳는 원리를 이용한 음식이다. 반대로 등심, 채끝, 갈비는 운동량이 적어 결체조직이 적고 연하므로 구이에 적합하다.
부위별 용도도 결체조직의 양으로 갈린다. 설도는 결체조직이 적당해 산적이나 육포에 어울리고, 탕이나 샤브샤브에는 양지머리처럼 연한 부위가 더 맞다. 목심은 습열 조리, 안심은 건열 조리에 적합하다. 돼지고기에만 쓰는 부위명도 정해져 있다. 갈매기살은 돼지의 횡격막 부위를 가리키는 고유 명칭이고, 사태살, 채끝살, 안심살은 소와 돼지에 함께 쓰는 이름이다.
물의 온도가 육즙을 좌우한다. 편육은 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 붙잡아야 하므로 찬물에 넣는다는 설명은 틀리다. 탕은 반대로 찬물에 고기를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 은근히 끓여 맛을 우려낸다. 장조림은 간장을 나중에 넣고, 불고기는 결체조직이 적은 부위를 쓴다.
가열 방식은 표면의 갈색과 풍미를 만든다. 마이야르 반응은 아미노카르보닐 반응으로 건열에서 진행되므로, 습기가 많은 증기 조리나 전자레인지 조리는 빵의 갈색과 풍미 형성에 적합하지 않다. 습열과 건열을 차례로 쓰는 조리법도 있다. 브레이징은 높은 온도의 건열로 표면을 갈색화한 뒤 낮은 온도의 습열로 오래 조리해 결체조직을 풀어내는 복합 방식이고, 결체조직이 많은 질긴 고기에 쓴다. 스튜와 스팀은 습열, 브로일링은 건열에 해당한다.
예제
선지 판단은 부위의 결체조직과 열전달 방식을 맞추는 것이다. 육류 조리 설명에서 편육을 찬물에 넣는다고 적은 선지는 틀리고, 탕을 찬물에서 시작해 약불로 줄인다는 설명은 옳다. 부위별 용도 문제에서는 설도를 탕·샤브샤브용으로 연결한 선지가 틀리다. 운동이 많은 부위에 맞는 음식을 고르는 문제에서는 장시간 습열로 콜라겐을 풀어내는 탕이 답이다. 돼지고기에만 있는 부위명을 고르는 문제에서는 갈매기살을 선택한다. 풍미 증진 방법 문제에서는 증기나 전자레인지로 갈색을 낸다는 선지가 틀리고, 브레이징의 성격을 묻는 문제에서는 건열 뒤 습열로 조리하는 복합 방식이 옳다.
자주 묻는 물음
- 사태처럼 질긴 부위에는 어떤 조리법이 맞나요?
- 장시간 습열 조리입니다. 결체조직의 콜라겐을 젤라틴으로 바꿔야 하므로 탕, 찜, 조림이 맞고 고온 단시간 구이는 부적당합니다.
- 편육과 탕은 물 온도를 어떻게 달리하나요?
- 편육은 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존합니다. 탕은 찬물에 넣고 끓이다가 끓으면 약한 불로 줄여 은근히 우려냅니다.
- 마이야르 반응과 브레이징의 특징은 무엇인가요?
- 마이야르 반응은 건열에서 일어나는 아미노카르보닐 반응으로 표면 갈색과 풍미를 만듭니다. 브레이징은 건열로 표면을 갈색화한 뒤 습열로 오래 조리하는 복합 방식으로 질긴 부위에 적합합니다.
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