양식조리기능사 육류 요리 완성 — 연도와 부위 선택

연도는 세 가지가 결정한다. 부위와 결체조직, 그리고 조리 온도와 시간이다. 냄새는 신선도를 보는 지표일 뿐 고기의 부드러움과 인과관계가 없다. 같은 부위라도 콜라겐이 가수분해되는 조건이 갖춰져야 연해진다.

부위 선택은 완성 요리의 질감을 정한다. 안심, 채끝, 우둔처럼 결체조직이 적고 살코기가 부드러운 부위는 구이, 전골, 산적처럼 빠르게 익히는 요리에 맞다. 양지, 사태, 목심은 결체조직이 많아 장시간 습열 조리가 필요하고, 갈비와 삼겹살은 지방이 많거나 뼈가 있어 산적용으로는 적합하지 않다.

조리법의 장단점도 완성 품질에 영향을 준다. 끓이는 조리는 열이 고르게 전달되고 조미료가 속까지 스며들기 쉽지만, 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고 식품의 형태가 변형되기 쉽다. 전분질 식재료는 찬물부터 서서히 가열할 때 열이 골고루 전달되며, 물을 흡수하는 것만으로 익는 것은 아니다. 전분이 열을 받아 호화되는 과정이 필요하다.

계량과 기본 조작도 완성의 일부다. 액체는 오목하게 생긴 표면의 아랫선을 눈높이와 수평으로 맞춰 읽고, 밀도가 높은 재료는 눌러 담은 뒤 평평하게 깎는다. 저울은 수평을 잡고 영점을 맞추며, 마가린은 실온 상태에서 계량한다. 이런 기본이 어긋나면 맛과 질감이 함께 흔들린다.