개념 한 쪽
양식조리기능사 소스 완성 — 유화 안정과 유지류
소스를 완성하는 단계에서는 유화가 유지되는 조건과, 기름이 물에 풀린 형태를 구분하는 일이 중요하다. 마요네즈가 갈라지는 조건과 다시 세우는 재료를 가려내고, 유지류가 수중유적형인지 유중수적형인지 판단한다. 발효와 저장, 튀김옷처럼 완성 품질을 좌우하는 원리도 함께 다룬다.
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뜻
유화가 깨지는 조건과 아닌 것을 가른다. 기름을 다량으로 넣거나 급속히 교반하거나 온도가 낮으면 유화가 불안정해진다. 반면 신선한 마요네즈는 유화제를 품고 있어 분리된 마요네즈를 다시 세우는 데 쓰이므로, 그 자체를 분리 원인으로 보지 않는다. 분리된 유화는 유화제를 보충하는 쪽으로 되살린다.
유지류는 어느 쪽이 연속상인지로 나눈다. 물속에 기름방울이 흩어진 수중유적형(O/W)에는 우유, 생크림, 마요네즈가 들어가고, 기름속에 물방울이 든 유중수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 해당한다. 크리밍성은 쇼트닝이 마가린보다, 마가린이 버터보다 크며, 튀김에는 좁고 깊은 용기가 유리하고, 쇼트닝파워는 반죽 물질이 늘수록 떨어진다.
발효와 저장의 원리도 완성 단계에 걸린다. 식혜는 엿기름의 효소가 전분을 당으로 바꾸는 과정이므로, 엿기름 농도가 높아 효소 양이 많을수록 당화가 빨라진다. 과일은 저장 환경의 호흡을 조절해 숙성을 다스린다. CA저장법은 호흡을 억제해 숙성을 늦추는 방법이므로 숙성을 촉진한다는 설명은 틀리다.
튀김옷은 글루텐을 얼마나 억제하느냐로 바삭함이 갈린다. 계란을 넣으면 글루텐 형성이 촉진되어 튀김옷이 눅눅해지므로 오래 바삭함을 유지하기 어렵다. 전분을 섞거나 중조를 더하고 반죽을 적게 저어 섞는 것은 글루텐 생성을 줄여 바삭함을 돕는 방법이다.
예제
선지 판단은 유화의 안정과 불안정, 유지류의 형태를 맞추는 것이다. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것을 고르는 문제에서는 신선한 마요네즈가 답이다. 유지류 조리 원리 문제에서는 우유와 마요네즈를 수중유적형, 버터와 마가린을 유중수적형으로 묶은 선지가 옳다. 과일 숙성 문제에서 CA저장이 숙성을 촉진한다는 선지는 틀리고, 튀김옷 문제에서는 계란을 넣어 오래 바삭함을 유지한다는 선지가 틀리다. 식혜 문제에서는 엿기름 농도가 높을수록 당화가 빠르다는 방향을 잡는다.
자주 묻는 물음
- 마요네즈가 분리되는 조건과 아닌 것은 어떻게 구분하나요?
- 다량의 기름, 급속한 교반, 낮은 온도는 유화를 불안정하게 만듭니다. 신선한 마요네즈는 유화제를 포함해 분리된 마요네즈를 재생하는 데 쓰이므로 분리 원인이 아닙니다.
- 유지류의 유화 형태는 어떻게 나뉘나요?
- 물속에 기름이 흩어진 수중유적형(O/W)에는 우유, 생크림, 마요네즈가 속하고, 기름속에 물이 든 유중수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 속합니다.
- 식혜, 과일 저장, 튀김옷의 핵심 원리는 무엇인가요?
- 식혜는 엿기름 효소의 당화로 만들어지므로 농도가 높을수록 빨라집니다. CA저장은 호흡을 억제해 숙성을 늦추고, 튀김옷은 계란으로 글루텐이 늘면 눅눅해지므로 전분과 중조를 쓰고 적게 저어 바삭함을 살립니다.
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