양식조리기능사 작업장 환경관리 — 조명과 공기

인공조명은 충분하고 고른 조도를 유지하고 유해가스가 생기지 않게 설계한다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 만들고 조도가 고르지 않아 바람직하지 않으며, 간접조명을 쓰는 쪽이 원칙에 맞다. 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드럽게 퍼뜨리는 간접조명이 눈을 보호하는 데 가장 좋다. 눈 보호 효과는 간접조명, 반간접조명, 전반확산조명, 반직접조명, 직접조명 순으로 본다.

환기는 공기가 움직이는 원리부터 이해한다. 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차로 생기는 공기 밀도 차이와 그에 따른 대류다. 채광이나 조명은 환기를 일으키는 원인이 아니고, 동력은 팬을 쓰는 인공환기의 요인이다.

실내 공기의 질은 이산화탄소로 가늠한다. 이산화탄소는 독성이 강하지 않지만 환기 상태와 공기 오염의 전반을 보여 주는 위생학적 지표이기 때문이다. 농도가 올라가면 환기가 부족하고 오염이 진행된 것으로 읽는다.

교차오염을 막는 것도 환경 관리에 들어간다. 어류와 육류용 칼·도마는 구분해 써야 하며, 기구는 청결하게 유지하고 유통기한이 지난 식품은 판매하지 않는다.

재료를 다루는 온도도 환경 관리의 일부다. 튀김옷은 찬물 15℃로 반죽해야 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지고, 30℃의 물은 글루텐을 늘려 질겨지게 한다.

식단도 작업장 환경과 이어진다. 성인병 예방을 위한 급식에서는 영양 균형을 지키면서 나트륨과 동물성 지방의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다. 시중 조미료를 쓰거나 기호성만 앞세우는 것, 계절식품을 고르는 것은 부차적인 고려에 그친다.