양식조리기능사 작업 안전관리 — 조명·환기·감각온도·공기 오탁지표

인공조명은 작업하기에 충분한 밝기를 유지하고 조도가 균일하게 분포되도록 설계하며, 조명 장치에서 유해가스가 발생하지 않아야 한다. 직접조명은 빛이 작업면을 곧바로 비추어 눈부심이 심하고 강한 그림자가 생겨 조도가 불균일해지므로, 눈부심을 줄이는 간접조명이나 반간접조명이 권장된다. 눈 보호에 가장 좋은 방식은 간접조명이며, 그다음이 반간접조명, 전반확산조명, 반직접조명, 직접조명 순이다.

자연환기는 동력 없이 공기가 스스로 순환하는 현상으로, 실내외 기온차에 따라 공기의 밀도가 달라지면서 생기는 대류가 근본 원인이다. 따뜻하고 가벼운 공기는 위로, 차갑고 무거운 공기는 아래로 움직인다. 팬 같은 동력의 차이는 인공환기의 원인이며, 채광이나 조명은 환기와 직접 인과관계가 없다. 조리장에서는 조리 과정에서 열기와 습기, 냄새, 유해가스가 발생하므로 이를 배출하는 환기가 필수다.

감각온도는 기온, 기습 곧 습도, 기류 곧 바람의 세 요소로 결정된다. 기압은 인체의 온열 감각에 직접 영향을 주지 않아 감각온도의 요소가 아니다. 습도가 높으면 땀이 잘 증발하지 않아 더 덥게 느껴지고, 바람이 불면 체열이 빠져나가 더 춥게 느껴진다.

이산화탄소는 낮은 농도에서는 유해성이 크지 않지만 사람이 호흡하며 배출하는 기체다. 실내에 사람이 많고 환기가 되지 않으면 농도가 높아지므로, 이산화탄소 농도로 환기 상태와 실내 공기 오염의 전반적인 정도를 간접적으로 판단한다.

작업환경의 기본 상식도 함께 익힌다. 사람은 호흡할 때 산소를 들이마시고 이산화탄소를 내보내며, 정상 공기는 주로 질소와 산소로 이루어진다. 참호족은 저온다습한 환경에서 발생하는 질환이다. 위생 면에서는 교차오염을 막기 위해 어류용과 육류용 칼·도마를 구분해 사용하고, 유통기한이 지난 식품은 판매하지 않으며, 부패하기 쉬운 재료는 냉장 보관하고 조리 기구를 청결하게 관리한다.