개념 한 쪽
세균성 식중독은 균이 몸속에서 늘어나며 발병하는지, 미리 만들어진 독소를 먹어서 발병하는지로 갈린다. 포도상구균처럼 독소가 원인이면 독소형, 살모넬라처럼 균 자체가 원인이면 감염형이다. 여기에 어떤 식품이 매개가 되는지, 증상이 위장인지 신경인지가 더해져 선지가 만들어진다. 바이러스성 식중독은 세균과 다른 방식으로 접근한다.
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출제기준 단원 「세균성 및 바이러스성 식중독」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 특성 판별(황색포도상구균) | 1 | 포도상구균의 독소형성·열저항성·증상 여부 판단 |
| 비세균성 독소 구분(해산물·곰팡이) | 1 | 복어·패류 자연독과 곰팡이(아플라톡신) 구분 |
발병 기전을 먼저 가른다. 황색포도상구균은 증식할 때 만든 엔테로톡신으로 식중독을 일으키는 독소형이고, 살모넬라·리스테리아·장염비브리오는 균 감염형이다. 포도상구균은 균체가 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만, 만들어진 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 잘 견딘다. 균체의 생존 조건과 독소의 안정성을 나누어 판단하는 것이 요령이다.
매개 식품과 환경도 짝을 이룬다. 살모넬라는 장내세균과에 속하며 계란과 육류를 매개로 급성위장염을 일으킨다. 통조림의 주원인은 산소가 없는 환경에서 독소를 만드는 혐기성 포자형성균인 클로스트리디움 보툴리누스균이므로, 살모넬라와 통조림을 연결하면 틀린다. 보툴리눔 독소는 햄이나 소시지 같은 진공 포장 식품에서 문제가 되고, 신경 말단에서 아세틸콜린 분비를 차단해 시력저하·운동장애·언어장애 같은 신경마비를 일으킨다.
식중독과 법정감염병은 전파 방식으로 구분한다. 콜레라처럼 사람 간 전파가 가능한 질병은 법정감염병 범주이지 식중독이 아니다. 식중독은 음식물을 매개로 발병하는 쪽으로 묶어 이해한다.
곰팡이 독소와 자연독은 원인 주체가 다르다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이므로 세균이 생성한 독소라는 설명은 성립하지 않고, 탄수화물이 풍부한 농산물에서 발생한다. 아플라톡신은 진균이 만드는 마이코톡신이므로 세균성 식중독 원인물질이 아니다. 복어 중독의 원인 물질은 테트로도톡신이고, 모시조개 같은 이매패류 중독의 원인 물질은 베네루핀이다. 엔테로톡신은 세균성 식중독, 사포닌과 듀린은 식물성 독소, 아플라톡신은 곰팡이 독소이므로 해산물 중독과 무관하다.
선지 판단은 기전과 매개를 붙이는 것이다. 독소에 의해 유발되는 식중독을 고르는 문제에서는 황색포도상구균이 답이 되고, 균 감염형인 살모넬라·리스테리아·장염비브리오는 소거된다. 살모넬라 설명에서는 통조림을 매개로 적은 선지가 틀리고, 진공 포장 햄·소시지와 신경증상을 묶은 문제에서는 보툴리눔이 정답이 된다. 포도상구균의 내열성을 균체에 적용한 선지도 틀리다. 식중독과 법정감염병을 가르는 문제에서는 사람 간 전파가 가능한 콜레라를 식중독으로 넣은 선지가 틀리고, 복어와 모시조개의 독소를 바꾸어 놓은 연결도 틀린다.
황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?
정답 ① · 황색포도상구균은 독소형 식중독균으로 균체 자체는 열에 약해 80도씨 30분이면 사멸하지만, 균이 생성하는 엔테로톡신은 내열성이 강해 일반 조리로 파괴되지 않는다. 화농성 질환(중이염, 종기 등)의 원인균이며 식중독을 일으킨다는 점은 맞지만 '균체가 열에 강함'은 틀린 설명이다.
황색포도상구균 균체는 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강하다.
복어와 모시조개 섭취시 식중독을 유발하는 독성물질이 바르게 연결된 것은?
정답 ① · 복어 중독의 원인물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이며, 모시조개(바지락류) 중독의 원인물질은 베네루핀(Venerupin)이다. 엔테로톡신은 포도상구균 독소, 사포닌·듀린은 식물성 독소, 아플라톡신은 곰팡이독소로 복어·모시조개와 무관하다.
복어 독소는 테트로도톡신, 모시조개 독소는 베네루핀으로 특정 생물과 독성 물질을 정확히 짝지어 기억해야 한다.
햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?
정답 ② · 정답은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 균은 혐기성 환경(진공포장, 통조림)에서 증식하며 신경독소를 생성해 시력저하·복시·언어장애·운동장애 등 신경마비 증상을 일으키는 치명적 식중독균이다.
보툴리눔 독소는 신경 말단에서 아세틸콜린 분비를 차단하여 신경마비 증상을 일으킨다.
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