식품안전관리인증기준(HACCP)은 원료에서 유통까지 전 과정의 위해요소를 분석하고 중요한 지점을 집중 관리하는 인증 기준이다. 정의와 함께 원칙의 순서를 묻는 문제가 나온다. 7원칙이 어떤 차례로 이어지는지, 12절차의 첫 단계가 무엇인지, 어떤 식품이 의무 적용 대상인지가 갈림길이 된다.
출제기준 단원 「식품안전관리인증기준(HACCP)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
묻는 꼴
문제 수
무엇을 묻나
용어 정의 선택
1
HACCP 제도의 정의를 고르기
법적 의무·보관 기준
1
영업자의 알림·회수 의무와 보관조건 묻기
비해당 항목 판정(묶음)
1
의무적용·CCP·지정기준·7원칙 중 해당 안 됨 판정
뜻
7원칙은 위해요소 분석에서 시작해 기록 유지 및 문서화로 끝난다. 순서는 위해요소 분석, 중요관계점 결정, 중요관계점별 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치방법 수립, 검증방법 설정, 기록 유지 및 문서화다.
12절차와 7원칙은 출발점이 다르다. 12절차의 첫 단계는 HACCP팀 구성이고, 위해요소 분석은 7원칙의 첫 번째이면서 전체 12절차에서는 6번째에 놓인다. 준비 단계와 원칙 단계를 구분하지 않으면 첫 단계를 묻는 문제에서 답이 뒤바뀐다.
기존 관리 방식과의 차이는 사전 예방에 있다. 사후적이고 완제품 중심이며 분석에 시간이 오래 걸리던 관리에서 벗어나, 생산 전 과정의 위해를 미리 예측·관리한다. 회수명령의 기준 설정은 식품위생법상 회수 제도에 관한 내용이므로 7원칙 목록에 들지 않는다.
의무 적용은 위해 취약 품목에 집중된다. 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품은 미생물이 증식할 조건을 갖추어 대상에 들고, 껌류는 수분활성도가 낮아 증식 위험이 낮으므로 제외된다.
모범업소 지정은 위생 및 안전 관리 역량을 보는 일이므로 1회 100인 이상이라는 급식 규모는 기준이 되지 않는다. 위해가 우려될 때 영업자가 국민에게 알리고 자진회수에 노력해야 한다는 책임도 함께 기억한다. 인증 업소가 조리한 음식을 남길 때는 144시간, 곧 엿새 동안 -18℃ 이하를 유지해야 한다.
예제
선지 판단은 순서와 소속을 가르는 것이다. 7원칙에 해당하지 않는 것을 고르는 문제에서 회수명령 기준을 넣으면 틀리고, 가장 먼저 실시하는 단계를 묻는 문제에서 중점관리점 규명이나 관리기준 설정을 고르면 순서가 어긋난다. 12절차의 첫 단계를 묻는데 위해요소 분석을 고르면 팀 구성과 혼동한 것이 된다. HACCP의 특징을 묻는 문제에서는 사후적 관리나 완제품 중심 관리를 고르면 반대 설명이 되고, 의무 적용 대상에서는 껌류가 빠진다. 모범업소 기준 문제에서는 1회 100인 이상이라는 규모 조건이 지정기준이 아니다.
대표 기출 3문항
"판매의 목적으로 식품을 제조· 가공한 영업자가 그 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우" 라면 다음 내용 중 옳은 것은?
위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 점만으로는 아무런 조치를 취하지 않아도 된다.
이러한 경우는 식품의 위해요소중점관리기준에 따라 처리된다.
이러한 자진회수제도는 자동차 등에는 규정되어 있으나 식품과 관련하여서는 식품위생법에 아직 정해진 규정이 없다.
영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 식품위생법상 제조·가공업자는 자사 식품으로 위생상 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우 그 사실을 즉시 국민에게 알리고 유통 중인 해당 식품을 회수하도록 노력해야 하는 자진회수(리콜) 의무가 있다. 아무 조치도 필요 없다거나(1번) HACCP로 자동 처리된다거나(2번) 관련 규정이 없다는(3번) 설명은 모두 실제 법 규정과 다르므로 오답이다.
위해 우려 시 영업자는 국민 알리고 자진회수 노력해야 하는 의무가 식품위생법에 있다.
식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?
회수제도(Recall)
HACCP
공표세포
IOS 인증
정답과 해설 보기
정답 ② · 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 각 단계에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 중요관리점을 설정해 관리함으로써 식품의 안전성을 확보하는 제도는 HACCP(위해요소중점관리기준)이다. 회수제도(Recall)는 이미 유통된 문제 식품을 회수하는 사후 조치이고, ISO 인증은 품질경영시스템 국제표준으로 위해요소 분석 자체가 목적이 아니다.
HACCP은 원료부터 유통까지 전 과정에서 위해요소를 분석·관리하여 식품 안전성을 확보하는 제도이다.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
빙과류
비가열음료
껌류
레토르트식품
정답과 해설 보기
정답 ③ · HACCP 의무적용 대상 식품에는 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품(면류 포함), 어육가공품, 냉동수산식품 등 위해 발생 가능성이 높은 품목들이 지정되어 있다. 껌류는 수분활성도가 낮고 미생물 증식 위험이 낮아 HACCP 의무적용 대상 품목 목록에 포함되지 않는다.
HACCP 의무대상은 위해 취약 식품이며, 껌류는 미생물 증식 위험이 낮아 제외된 것이다.