개념 한 쪽
작업장 위생 위해 요소는 조리 공간에서 식중독이 생길 수 있는 지점을 찾아 관리하는 문제다. 위해는 원료가 들어오는 단계부터 제조, 가공, 유통까지 이어지므로 한 공정만 살펴서는 부족하다. 그래서 위해를 미리 분석해 관리점을 정하는 제도가 쓰이고, 어떤 업소가 그 제도를 의무로 지켜야 하는지, 조리한 음식을 얼마나 남겨야 하는지까지 함께 출제된다.
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출제기준 단원 「작업장 위생 위해 요소」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 위생적 취급기준 관련 오류 판단 | 1 | 규정된 위생적 취급기준 중 틀린 문장 |
| HACCP 체계 관련 사실·절차 확인 | 1 | HACCP의 정의·원칙·절차·CCP 포함 여부 |
| HACCP 의무적용 대상 판별 | 1 | 어떤 품목이 의무 적용 대상인지 판별 |
작업장의 위해 요소는 단계마다 자리를 달리한다. 식품위생법은 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 생길 수 있는 위해요소를 분석·관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도로 HACCP을 설명한다. 사후에 문제 제품을 거두는 회수제도나 품질경영시스템인 ISO와 달리, 이 제도는 문제가 생기기 전에 막는 쪽에 무게를 둔다.
관리점을 정하는 순서도 정해져 있다. 먼저 위해요소 분석이 있고, 그 결과로 교차오염 방지나 온도 관리 같은 관리점이 정해진다. 분석은 계획에 속하고 관리점은 실행에 속하므로, 분석 자체를 관리점으로 보면 안 된다.
의무 적용은 품목 이름보다 위해 가능성으로 가른다. 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품은 미생물이 증식할 위험이 있어 대상에 들고, 껌류는 수분활성도가 낮아 미생물이 늘기 어려우므로 대상에서 빠진다.
조리한 음식을 남기는 기준도 수치로 정해져 있다. HACCP 인증 단체급식업소는 보존식 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다. 식중독 원인을 밝힐 검체를 확보하기 위한 조치다.
보관 기준은 모든 식품에 같은 방식으로 적용되지 않는다. 위생적 취급기준이 냉장·냉동을 요구하는 대상은 부패 및 변질되기 쉬운 식품이며, 상온 보관이 적합한 식품도 있어 원료와 제품 전부를 냉장·냉동하라는 규정은 없다.
선지 판단은 제도의 성격과 단계의 위계를 보는 것이다. 위해요소를 분석·관리해 안전성을 확보하는 제도를 묻는데 회수제도나 ISO를 고르면 성격이 어긋난다. 가장 먼저 하는 일을 묻는 문제에서는 위해요소 분석이 답이 되고, 관리점에 들지 않는 것을 고르는 문제에서도 분석 단계인 위해요소 분석이 정답이 된다. 의무 적용 대상에서는 껌류가 빠지고, 남기는 음식의 기준을 묻는 문제에서는 -18℃ 이하와 144시간 이상을 고른다. 보관 문제에서는 원료와 제품 전부를 냉장·냉동해야 한다는 서술이 틀린 선지가 된다.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
정답 ④ · 식품위생법상 위생적 취급기준은 '부패·변질되기 쉬운 원료 및 제품'만 냉동·냉장시설에 보관하도록 규정하며, '모든 식품 및 원료'를 냉장·냉동 보관하라는 것은 법 규정을 과장한 틀린 설명이다. 나머지 선지(청결 관리, 부패 우려 식품 냉장보관, 유통기한 경과 식품 진열금지)는 모두 실제 기준에 해당한다.
위생적 취급기준은 부패·변질 우려 식품만 냉장보관하도록 하며, 모든 식품을 대상으로 하지 않는다.
식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?
정답 ② · 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 각 단계에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 중요관리점을 설정해 관리함으로써 식품의 안전성을 확보하는 제도는 HACCP(위해요소중점관리기준)이다. 회수제도(Recall)는 이미 유통된 문제 식품을 회수하는 사후 조치이고, ISO 인증은 품질경영시스템 국제표준으로 위해요소 분석 자체가 목적이 아니다.
HACCP은 원료부터 유통까지 전 과정에서 위해요소를 분석·관리하여 식품 안전성을 확보하는 제도이다.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
정답 ③ · HACCP 의무적용 대상 식품에는 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품(면류 포함), 어육가공품, 냉동수산식품 등 위해 발생 가능성이 높은 품목들이 지정되어 있다. 껌류는 수분활성도가 낮고 미생물 증식 위험이 낮아 HACCP 의무적용 대상 품목 목록에 포함되지 않는다.
HACCP 의무대상은 위해 취약 식품이며, 껌류는 미생물 증식 위험이 낮아 제외된 것이다.
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