일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?
- 취급자의 마스크 사용
- 감염자의 예방접종
- 식품의 냉장과 냉동보관
- 위생복의 착용
정답과 해설 보기
정답 ③ · 식중독 예방의 가장 기본은 세균 증식을 억제하는 저온관리, 즉 식품을 냉장(5℃ 이하)·냉동 보관하는 것이다. 마스크·위생복 착용, 예방접종은 개인위생 관리에 도움이 되지만 식중독 발생 자체를 막는 근본 대책은 아니다.
식중독균의 증식을 억제하는 저온 보관이 가장 기본적이다.
개념 한 쪽
양식조리기능사 살균 및 소독의 종류와 방법 — 저온 관리와 보존 원리
살균과 소독의 목적은 미생물이 늘지 않게 막는 데 있다. 그 기본은 온도 관리이며, 식중독 예방의 출발점도 세균 증식을 억제하는 저온 보관이다. 여기에 보존료와 저장 조건, 부패와 신선도를 가르는 판정 지표가 더해진다. 문제는 온도, 첨가물의 용도, 판정 기준값을 서로 다른 보기로 섞어 놓는 방식으로 나온다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「살균 및 소독의 종류와 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 저온관리·냉장보관 판단 | 1 | 냉장·냉동 보관의 예방 역할과 냉장고 보관법 |
| 식품별 저장온도·기간 적정성 | 1 | 각 식품의 권장 저장온도와 보관기간 적정성 판정 |
| 첨가물의 주요 용도 구별 | 1 | 첨가물의 주된 기능(보존, 발색, 표백, 품질개량 등)을 고르기 |
뜻
식중독을 막는 기본은 저온 관리다. 세균 증식을 억제하는 냉장·냉동 보관이 가장 기본이 되고, 위생복이나 마스크 착용은 개인 위생 항목이므로 이 자리를 대신하지 못한다. 다만 냉장은 살균이 아니라 지연이므로 세균이 사멸한다고 이해하면 안 된다.
식품마다 맞는 저장 온도와 기간이 다르다. 우유, 달걀, 소시지는 냉장 보관 기준에 부합하지만, 빵은 0~10℃에서 전분 노화가 가장 활발히 일어나므로 냉장 장기보관이 바람직하지 않다. 냉장고 안에서는 교차오염 방지를 위해 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 분리해 보관한다.
보존료는 미생물 발육을 억제해 부패와 변질을 막는다. 안식향산나트륨이 대표적인 보존료이고, 조미료나 소포제처럼 다른 용도로 쓰는 첨가물은 이 기능과 무관하다. 첨가물은 용도별로 짝지어 익힌다. 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소는 표백과 품질개량 목적이고, 아질산나트륨은 햄·소시지의 색을 선홍색으로 유지하는 발색제다. 호박산은 산미와 pH를 조절하는 산도조절제, 피로인산칼륨은 보수력 증진 등 물성 개량을 위한 품질개량제다.
부패와 신선도는 수치와 지표로 판정한다. 식품 1g당 생균수가 10^7~10^8개 이상일 때 관능적 부패 징후가 나타나 초기 부패로 판정한다. 이화학적 판정에는 단백질 분해 산물인 VBN, TMA, 히스타민 함량이 쓰이고 당 함량은 직접 관련이 없다. 식중독은 원인에 따라 나뉘는데, 포도상구균의 엔테로톡신과 보툴리누스균의 보툴리눔독소처럼 세균이 만든 독소로 발병하면 독소형이고, 살모넬라·비브리오·리스테리아·콜리균은 감염형, 복어·맥각은 자연독이다.
예제
선지 판단은 기준값과 용도를 정확히 붙이는 것이다. 식중독 방지의 기본을 묻는데 마스크나 위생복 착용을 고르면 핵심에서 벗어나고, 저온 보관이 정답이 된다. 저장 온도 문제에서는 빵을 냉장에 장기보관하는 선지가 틀리고, 냉장이 세균을 사멸시킨다는 설명도 틀린다. 첨가물 문제에서는 아질산나트륨을 표백제로 묶으면 틀리고, 표백과 품질개량 목적의 물질은 따로 묶어야 한다. 부패 판정은 10^7개 기준을, 신선도 지표는 VBN·TMA·히스타민을 고르고 당 함량은 소거한다. 독소형을 고르는 문제에서는 포도상구균과 보툴리누스균이 정답이 된다.
대표 기출 3문항
식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?
- 우유 : 2~4℃, 2~3일
- 빵 : 5℃, 10일
- 달걀 : 3℃, 2주
- 소시지 : 4~7℃, 7~10일
정답과 해설 보기
정답 ② · 빵은 5℃ 부근의 냉장온도에서 보관하면 전분의 노화(retrogradation)가 실온보다 오히려 촉진되어 빠르게 딱딱해지고 맛이 저하되므로, 냉장 장기보관은 위생적으로 바람직하지 않다(상온 단기 또는 냉동보관이 적절). 우유(2~4℃, 2~3일), 달걀(3℃, 2주), 소시지(4~7℃, 7~10일)는 일반적인 냉장 보관 기준에 부합한다.
빵은 냉장 온도가 전분 노화를 촉진하므로 냉장 장기보관은 바람직하지 않다.
미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?
- 안식향산나트륨
- 호박산나트륨
- 글루타민나트륨
- 실리콘수지
정답과 해설 보기
정답 ① · 안식향산나트륨(소디움벤조에이트)은 대표적인 보존료(방부제)로 미생물의 발육을 억제해 식품의 부패·변질을 방지하는 목적으로 사용된다. 호박산나트륨은 조미료, 글루타민산나트륨(MSG)은 감칠맛 조미료, 실리콘수지는 소포제로 각각 다른 용도이므로 오답이다.
미생물 발육 억제는 보존료(방부제)의 기능으로 안식향산나트륨이 정답이며 나머지는 다른 용도이다.
자주 묻는 물음
- 식중독을 막는 가장 기본이 되는 관리는 무엇인가요?
- 세균 증식을 억제하는 저온 보관입니다. 냉장·냉동으로 온도를 낮춰 미생물의 발육을 늦추는 것이 기본이며, 위생복이나 마스크 착용은 개인 위생 항목으로 이 자리를 대신하지 못합니다.
- 식품별 저장 온도에서 주의할 점은 무엇인가요?
- 우유, 달걀, 소시지는 냉장 보관 기준에 맞습니다. 빵은 0~10℃에서 전분 노화가 가장 활발하므로 냉장 장기보관이 바람직하지 않고, 냉장고 안에서는 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 분리해 교차오염을 막습니다.
- 부패 판정과 첨가물 용도는 무엇으로 구분하나요?
- 식품 1g당 생균수가 10^7~10^8개 이상이면 초기 부패로 판정하고, 이화학적 지표로는 VBN·TMA·히스타민이 쓰입니다. 첨가물은 안식향산나트륨이 보존료, 아질산나트륨이 발색제, 호박산이 산도조절제, 피로인산칼륨이 품질개량제입니다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.