소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
- 발색제
- 착색제
- 강화제
- 보존제
정답과 해설 보기
정답 ① · 소시지 등 가공육의 붉은 육색을 고정·유지시키기 위해 사용하는 첨가물은 발색제(아질산나트륨, 질산칼륨 등)이다. 착색제는 색을 새로 입히는 것이고, 강화제는 영양소 보강, 보존제는 부패 방지 목적이므로 용도가 다르다.
가공육의 붉은 색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 등 발색제입니다.
개념 한 쪽
양식조리기능사 식품의 위생적 취급기준 — 살균·부패·변화 현상 구분
위생적 취급기준은 식품을 다루는 과정에 붙는 규칙과, 그 규칙을 판단할 때 쓰는 지식을 함께 묶는다. 과일과 채소를 살균할 때 쓰는 물질, 부패를 재는 수치, 부패취를 만드는 성분, 발효와 부패를 가르는 정의가 모두 여기에 들어온다. 첨가물은 이름보다 용도로 구분해야 하고, 미생물은 증식 속도와 성질로 나누어 익힌다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「식품의 위생적 취급기준」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 용도별 첨가물 연결 | 1 | 첨가물의 사용목적에 맞는 종류나 물질 고르기 |
| 변화현상·곰팡이 특성 판단 | 1 | 발효·부패·산패 정의와 곰팡이 특성 중 틀린 설명 찾기 |
| 기생충 감염경로 판별 | 1 | 인분 사용 밭에서 주로 문제되는 경피감염 기생충 고르기 |
뜻
살균 목적의 첨가물은 대상 식품과 짝지어 기억한다. 과실류와 채소류의 살균·소독에는 차아염소산나트륨이 쓰이고, 잔류염소 효과로 미생물을 사멸시킨다. 초산비닐수지와 규소수지는 가공 보조제 쪽이고, 이산화염소는 밀가루 표백에 쓰인다. 표면 처리는 따로 구분하는데, 과일·채소의 수분 증발을 막고 선도를 유지하려고 표면을 코팅하는 것은 피막제다. 강화제는 영양 보강, 보존료는 부패 방지, 품질개량제는 조직감 개선이 맡은 일이다.
첨가물은 용도별 연결로 출제된다. 식품의 관능, 곧 맛을 만족시키는 목적은 조미료가 담당하므로 관능과 조미료가 짝이 된다. 변질 방지는 보존료, 영양 강화는 강화제가 맡는다. 물질 이름으로도 갈래가 나뉜다. 초산비닐수지는 껌기초제나 피막제이고 소포제가 아니며, 소포제는 규소수지다. 철클로로필린나트륨은 착색료, 메타중아황산칼륨은 표백제, 사카린나트륨은 감미료로 연결된다. 가공육의 육색을 고정하는 것은 발색제인 아질산나트륨이고, 착색제는 색을 입히는 쪽, 보존제는 부패를 막는 쪽이라 역할이 다르다.
부패는 수치와 냄새 성분으로 판정한다. 식품 1g당 세균수가 10^7~10^8 CFU에 이르면 관능적 변화가 시작되는 초기부패 단계로 본다. 부패취는 단백질이 분해되며 생기는 인돌, 황화수소, 휘발성 아민류에서 나고, 아세톤은 케톤체이므로 이 성분에 들지 않는다.
변화 현상은 원인으로 구분한다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이고, 부패는 미생물에 의한 유해한 분해, 산패는 지방의 산화, 변질은 품질이 떨어지는 현상이다. 화학물질에 의한 분해를 발효라고 하면 정의가 어긋난다. 곰팡이는 호기성이고 독소를 만들며 건조식품도 변질시키지만, 증식 속도는 세균 다음으로 느린 편이다. 미생물의 증식 속도는 세균, 효모, 곰팡이 순으로 느려지므로 곰팡이가 세균보다 빠르다는 설명은 성립하지 않는다. 기생충은 감염 경로로 구분하며, 인분을 사용한 밭에서는 흙 속 유충이 피부를 뚫는 십이지장충(구충)의 경피감염을 주의한다. 요충과 회충은 경구감염, 말레이사상충은 곤충 매개다.
예제
선지 판단은 용도와 원인을 맞추는 것이다. 과일·채소 살균 목적을 묻는데 초산비닐수지나 이산화염소를 고르면 대상이 어긋나고, 표면 코팅과 선도 유지를 묻는 문제에서는 피막제가 정답이 된다. 첨가물 연결에서는 초산비닐수지를 소포제로, 사카린나트륨을 표백제로 돌리면 틀린다. 부패 판정은 10^7~10^8 CFU를, 부패취 성분은 인돌·황화수소·아민류를 고르고 아세톤을 소거한다. 변화 현상 문제에서는 발효를 화학물질에 의한 분해로 설명한 선지가 틀리고, 미생물 증식 속도 문제에서는 곰팡이가 가장 빠르다는 선지가 틀린다.
대표 기출 3문항
식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 산패 : 유지식품의 지방질 산화
- 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
- 변질 : 식품의 품질 저하
- 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
정답과 해설 보기
정답 ② · 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되어 인체에 유용한 물질(알코올, 유기산 등)이 생성되는 현상이며, '화학물질에 의한 분해'라는 설명은 틀렸다. 산패는 지방질 산화, 변질은 품질 저하, 부패는 단백질이 부패미생물에 의해 분해되는 것으로 각각 옳은 설명이다.
발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이며, 화학물질에 의한 분해는 오답이다.
인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?
- 십이지장충
- 요충
- 회충
- 말레이사상충
정답과 해설 보기
정답 ① · 인분(사람 분뇨)을 비료로 사용한 밭에서는 경피감염(피부를 뚫고 침입)되는 기생충인 십이지장충(구충)을 특히 주의해야 합니다. 십이지장충 유충은 흙 속에서 맨발이나 맨손 피부를 통해 체내로 침입하는 특징이 있습니다.
인분 비료 밭에서 흙 속 유충이 피부를 뚫고 들어가는 경피감염을 유발하는 기생충은 십이지장충이다.
자주 묻는 물음
- 과일과 채소의 살균에는 어떤 물질이 쓰이나요?
- 차아염소산나트륨이 쓰이며 잔류염소 효과로 미생물을 사멸시킵니다. 초산비닐수지와 규소수지는 가공 보조제, 이산화염소는 밀가루 표백에 쓰이는 물질이라 살균 목적과 구분됩니다.
- 첨가물의 용도는 어떻게 짝지어 외우나요?
- 관능과 조미료, 변질 방지와 보존료, 영양 강화와 강화제, 감미와 단맛이 기본 짝입니다. 개별 물질은 초산비닐수지가 껌기초제·피막제, 규소수지가 소포제, 아질산나트륨이 발색제, 사카린나트륨이 감미료, 메타중아황산칼륨이 표백제입니다.
- 부패와 변화 현상은 무엇으로 판단하나요?
- 식품 1g당 세균수가 10^7~10^8 CFU이면 초기부패로 보고, 부패취는 인돌·황화수소·휘발성 아민류에서 나옵니다. 발효는 미생물 작용에 의한 분해, 부패는 미생물에 의한 유해 분해, 산패는 지방 산화이며 화학물질에 의한 분해는 발효가 아닙니다.
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