개념 한 쪽
식품과 기생충병은 변질의 갈래, 기생충의 감염원, 부패 판정 기준을 함께 묻는다. 변질은 원인이 식품 안에서 직접 작용하는지, 수분 이동처럼 물리적으로 일어나는지에 따라 나뉜다. 기생충은 중간 숙주나 매개 식품이 정해져 있으므로 짝을 외우면 빠르게 풀린다. 첨가물의 기능과 부패 판정 수치도 같은 묶음에서 출제된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「식품과 기생충병」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 변질 유형·부패 수치 확인 | 1 | 간접 변질 여부와 생균수로 부패 판단 |
| 기생충↔감염원 짝검증 | 1 | 기생충별 인체 감염원 식품의 올바른 연결 확인 |
| 냉장 보관 원리·저장 배치 판단 | 1 | 냉장고 보관 원리와 식품 분리·배치 판단 |
변질은 직접적 변질과 간접적 변질로 나눈다. 미생물 번식, 온도나 일광에 의한 분해, 산화현상은 식품 성분의 화학적 구조가 파괴되거나 생물학적 활동이 직접 개입하는 직접적 변질이다. 반면 건조나 흡습은 성분 변화 없이 수분 함량만 바뀌는 물리적 현상이므로 간접적 변질에 해당한다.
기생충은 감염원 식품과 짝지어 익힌다. 간흡충은 민물고기, 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 폐흡충은 가재·게, 동양모양선충은 오염된 채소가 감염원이다. 무구조충은 소를 중간숙주로 하므로 바다생선과 연결하면 틀린 짝이 된다.
냉장 보관의 원리는 사멸이 아니라 억제다. 냉장은 세균을 죽이지 않고 증식만 억제하며, 교차오염을 막기 위해 조리 전 식품과 조리 후 식품을 분리해야 한다. 냄새가 옮겨가는 배치나 낮은 온도 쪽에 무엇을 두는지도 이 원리 안에서 판단한다.
발효 식품의 미생물도 구분한다. 개량메주는 아스페르길루스 속 곰팡이와 바실루스 속 세균이 주요 발효 미생물이고 효모는 보조적 역할만 한다. 식초는 초산균, 빵은 효모, 요구르트는 유산균이 각각 주된 미생물이다. 메주·된장·간장처럼 곰팡이와 세균이 중심인 발효와 빵·맥주처럼 효모가 중심인 발효를 대분류하면 오답을 걸러내기 쉽다.
유해물질과 부패 판정도 이 개념에 붙는다. 광명단(산화납)을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기에 산성 음식물을 넣으면 옹기벽에서 납이 용출된다. 부패 판정에서는 식품 1g당 생균수가 10^7개 이상일 때 초기 부패로 본다. 첨가물은 기능으로 구분하는데, 규소수지는 소포제이고 산화방지제가 아니며, BHA는 산화방지제이므로 보존료가 아니다. 소르빈산·데히드로초산·벤조산은 보존료이고, 거품 제거는 소포제, 광택과 보호막은 피막제, 용해는 용제가 맡는다. 벤조피렌은 발암성 오염물질이지 산미료가 아니다.
선지 판단은 원인과 짝을 맞추는 것이다. 간접적 변질을 고르는 문제에서는 수분 이동만 일으키는 건조나 흡습이 정답이 되고, 미생물 번식이나 산화현상은 직접적 변질이라 소거된다. 기생충 연결에서는 무구조충-바다생선, 동양모양선충-민물고기 같은 조합이 틀린 선지다. 냉장고 저장 문제에서는 세균이 사멸한다는 설명이나 조리 전후를 분리하지 않는다는 설명이 틀리고, 생균수 문제에서는 10^7개라는 기준을 고른다. 첨가물 문제에서는 규소수지를 산화방지제로, BHA를 보존료로, 벤조피렌을 산미료로 돌리면 틀린다.
식품에 있어서의 간접적인 변질현상은?
정답 ① · 식품의 변질 현상은 직접적(생물학적) 원인과 간접적(물리·화학적) 원인으로 나뉜다. 미생물 번식에 의한 부패, 온도·일광에 의한 분해, 산소에 의한 산화현상은 모두 화학적·생물학적 반응이 직접 작용하는 변질이다.
식품 변질은 직접적(생물·화학적)과 간접적(물리적)으로 구분되며, 수분 이동만 일으키는 건조나 흡습이 간접적 변질에 해당한다.
다음 기생충과 인체 감염 원인식품의 연결이 틀리게 된 것은?
정답 ④ · 무구조충(민촌충)은 중간숙주가 소이므로 소고기를 생식·불완전 가열 섭취 시 감염되며, 바다생선과는 관련이 없다. 간흡충-민물고기, 유구조충-돼지고기, 폐흡충-가재·게는 모두 올바른 연결이다.
무구조충은 소를 중간숙주로 하므로 소고기 섭취 시 감염되며, 바다생선과는 무관하다.
냉장고에 식품을 저장하는 설명으로 옳은 것은?
정답 ③ · 냉장고에서는 조리하지 않은 식품(원재료)과 조리한 식품을 반드시 분리 보관해야 교차오염을 막을 수 있으므로 3번이 옳다. 생선과 버터를 가까이 두면 냄새가 옮으므로 틀리고, 냉장은 세균 증식을 억제할 뿐 완전 사멸시키지 못하며, 장기 저장 식품은 온도가 낮은 곳(냉장고 안쪽)에 두어야 하므로 나머지 선지는 모두 오답이다.
냉장고는 세균을 사멸시키지 않고 증식을 억제할 뿐이며, 교차오염 방지를 위해 조리 전후 식품을 분리해야 한다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.