개념 한 쪽
식품 첨가물과 유해물질은 쓰임새와 들어오는 경로로 나누어 익힌다. 첨가물은 맛, 색, 보존, 유화처럼 맡은 기능이 정해져 있고, 유해물질은 포장재나 환경, 미생물 대사에서 생겨난다. 같은 나트륨 계열이라도 조미료와 보존료, 발색제가 서로 다르므로 이름만 보고 판단하면 틀리기 쉽다. 변질 현상과 발효 식품, 기생충 숙주도 이 개념 안에서 함께 묻힌다.
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출제기준 단원 「식품 첨가물과 유해물질」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 발효·변질·미생물 관련성 판단 | 1 | 발효·부패 등 미생물 관련성 판단 |
| 포장재 유래 유해물질 판단 | 1 | 통조림 관에서 유래하는 유해물질 고르기 |
변질 현상은 원인에 따라 갈린다. 부패, 발효, 변패는 미생물의 대사 활동이나 번식에 기인한 생물학적 변화이고, 변향은 유지의 자동산화 같은 화학적 요인으로 생기므로 미생물 작용과 거리가 멀다. 발효 식품은 미생물을 이용해 만든 것을 말하며, 치즈는 유산균이나 응유효소로 우유를 발효·응고시킨 대표적인 예이다. 사이다 같은 탄산음료나 수정과 같은 비발효 음료, 원료 상태의 우유는 발효 과정이 없다.
첨가물은 기능 이름과 물질을 짝지어 외운다. 대두 인지질은 물과 기름을 균일하게 섞는 유화제이고, 추출제나 표백제, 피막제가 아니다. 조미료 가운데 글루탐산나트륨은 감칠맛을 내는 대표 물질이며, 아질산나트륨은 발색제, 피로인산나트륨은 산도조절제, 소르빈산나트륨은 보존료로 용도가 각각 다르다. 나트륨이 붙었다고 같은 기능이라고 묶으면 안 되고, 기능 키워드를 먼저 떠올려야 한다.
유해물질은 접촉하는 재료에서 나온다. 통조림관은 철판에 주석을 도금한 양철로 만들어지므로, 산성 식품을 오래 보관하면 주석이 용출되어 중독을 일으킬 수 있다. 카드뮴과 수은은 환경 오염원, 페놀은 화학적 오염물질이라 통조림관 성분과 무관하다. 식품첨가물공전은 첨가물의 기준을 담은 문서로 식품의약품안전처장이 작성한다.
미생물과 기생충은 분류 자체가 다르다. 미생물은 세균, 효모, 곰팡이, 바이러스처럼 단세포나 균사 형태인 미세 생물이고, 기생충은 회충이나 요충처럼 다세포 동물이므로 미생물 범주에 들지 않는다. 기생충은 중간숙주와 짝지어 기억하는데, 무구조충은 소를 중간숙주로 하므로 돼지고기와 연결하면 틀리고, 돼지는 유구조충의 숙주다. 광절열두조충은 송어, 폐디스토마는 가재, 간디스토마는 민물고기가 중간숙주다. 대장균은 열에 약한 비내열성 균으로 일반 가열(75℃ 이상)로 사멸하므로, 내열성이 강하다는 설명은 성립하지 않는다. 식중독 예방은 세균 증식 억제와 오염 차단에 초점이 있고, 맛을 개발하는 일은 기호성에 속하므로 예방 조치와 직접 관련이 적다.
선지 판단은 기능과 재료를 붙이는 것이다. 미생물 작용과 거리가 먼 현상을 고를 때 자동산화로 생기는 변향이 정답이 되고, 통조림관 유래 식중독 원인물질을 고를 때는 주석이 답이 된다. 첨가물 문제에서는 대두 인지질을 유화제로, 글루탐산나트륨을 조미료로 연결한 선지가 옳고, 아질산나트륨을 조미료로 돌리거나 소르빈산나트륨을 산도조절제로 돌리면 틀린다. 기생충 숙주 문제에서는 무구조충-돼지고기 조합이 틀리고, 미생물 분류 문제에서는 다세포 동물인 기생충을 미생물로 넣은 선지가 틀린다. 대장균의 내열성을 강하다고 한 설명도 틀리다.
식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 부패, 발효, 변패는 모두 미생물의 작용으로 식품 성분이 분해되는 현상이다. 그러나 변향(flavor reversion)은 유지가 산화 초기 단계에서 원래와 다른 이취를 내는 현상으로, 자동산화(화학적 산화반응)에 의한 것이지 미생물과는 무관하다.
변향은 미생물 없이 지방의 자동산화로 인한 화학적 변화이다.
통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?
정답 ① · 통조림관은 얇은 철판에 주석(Sn)을 도금한 양철(tin plate)로 만들어지는데, 산성이 강한 식품(과일 등)을 장기 보관 시 주석이 용출되어 구토·설사 등 중독을 일으킬 수 있다. 카드뮴과 수은은 중금속 오염 경로가 다르고, 페놀은 화학물질 오염과 관련되어 통조림관 자체의 성분이 아니다.
통조림관은 양철(철판+주석도금)로 만들어져 산성 식품 보관 시 주석 용출로 식중독 위험이 있다.
기생충 감염의 중간숙주와 연결이 바르지 못한 것은?
정답 ① · 무구조충(민촌충)의 중간숙주는 소(쇠고기)이며, 돼지고기는 유구조충(갈고리촌충)의 중간숙주이므로 ①번의 연결이 잘못되었다. 광절열두조충은 송어·연어 등 민물고기, 폐디스토마는 가재·게, 간디스토마(간흡충)는 민물고기(잉어, 붕어 등)가 중간숙주로 맞는 연결이다.
무구조충은 소를 중간숙주로 하며, 돼지는 유구조충의 숙주이므로 무구조충-돼지고기 연결이 틀렸다.
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