개념 한 쪽
작업장 교차오염은 오염된 것이 다른 식품으로 옮겨가는 자리에서 생긴다. 칼과 도마 같은 도구, 보관 위치, 조리 전후의 동선이 대표적인 통로다. 이 통로를 관리점으로 정해 계속 확인하는 것이 교차오염 관리의 핵심이며, 어떤 항목이 관리점이 되는지가 문제로 나온다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「작업장 교차오염 발생 요소」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 위생적 취급 기준에서 틀린 것 고르기 | 1 | 위생적 취급 기준의 옳지 않은 조항을 고른다 |
| HACCP 범위·설명·원칙 배제형 | 1 | HACCP 관련 설명·적용대상·원칙 중 틀리거나 해당하지 않는 항목을 고른다 |
도구를 나누는 일이 출발이다. 식품위생법상 어류와 육류용 칼·도마는 구분해 사용해야 하므로, 구분하지 않아도 된다는 서술은 기준에 어긋난다. 조리기구의 청결 유지와 조리종사자의 위생모 착용도 같은 관리 항목이다.
유통기한이 경과한 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지된다. 기구의 세척·살균과 조리종사자의 위생모 착용, 부패 및 변질되기 쉬운 원료의 냉동·냉장 보관은 모두 지켜야 할 기준이며, 이 기준을 벗어난 보관이 오염을 옮기는 통로가 된다.
교차오염을 관리점으로 잡으면 확인할 것이 분명해진다. 교차오염 방지와 온도 관리는 조리 중에 직접 확인하는 관리점이고, 위해요소 분석은 관리점을 정하기 전에 하는 준비 작업이라 관리점 목록에 들지 않는다.
관리 체계의 뼈대는 원칙과 절차로 나뉜다. 원칙은 위해요소 분석에서 출발하고, 절차는 팀을 꾸리는 일에서 출발한다. 두 출발점을 섞으면 첫 단계를 묻는 문제에서 답이 뒤바뀐다. 회수명령 기준은 원칙 목록에 들지 않는다.
조리한 음식을 남기는 일도 원인 추적을 위한 관리 항목이다. 인증 단체급식업소는 전용 용기나 멸균 봉지에 1인분씩 담고, 영하 18℃ 이하에서 엿새(144시간) 이상 보관한다. 의무 적용 대상은 위해에 취약한 식품이며, 수분활성도가 낮은 껌류처럼 증식 위험이 낮은 품목은 빠진다.
선지 판단은 통로와 단계를 맞추는 것이다. 위생적 취급기준 문제에서 어류와 육류용 칼·도마를 구분하지 않아도 된다거나 유통기한 경과 식품을 판매 목적으로 보관할 수 있다는 서술은 틀리고, 기구 세척·살균이나 위생모 착용을 기준이 아니라고 한 서술도 틀린다. 관리점에 해당하지 않는 것을 고르는 문제에서는 위해요소 분석이 정답이 되고, 가장 먼저 하는 단계를 묻는 문제에서도 위해요소 분석이 답이 된다. 12절차의 첫 단계를 묻는 문제에서는 HACCP팀 구성을 골라야 하며, 의무 적용 대상에서는 껌류가 제외된다.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 옳지 않은 것은?
정답 ③ · 식품 등의 위생적 취급기준상 유통기한이 경과된 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지되어 있어 '보관할 수 있다'는 서술은 옳지 않습니다. 기구의 세척·살균, 조리종사자의 위생모 착용 등 개인위생관리, 부패·변질되기 쉬운 원료의 냉동·냉장 보관은 모두 위생적 취급기준에 부합하는 올바른 내용이라 오답에서 제외됩니다.
식품위생법상 유통기한이 경과된 식품은 판매 목적으로 보관하는 것이 금지되므로 해당 서술은 옳지 않습니다.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
정답 ③ · HACCP 의무적용 대상 식품에는 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품(면류 포함), 어육가공품, 냉동수산식품 등 위해 발생 가능성이 높은 품목들이 지정되어 있다. 껌류는 수분활성도가 낮고 미생물 증식 위험이 낮아 HACCP 의무적용 대상 품목 목록에 포함되지 않는다.
HACCP 의무대상은 위해 취약 식품이며, 껌류는 미생물 증식 위험이 낮아 제외된 것이다.
다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?
정답 ④ · HACCP의 7원칙 수행순서는 ①위해요소 분석 ②중요관리점(CCP) 결정 ③한계기준 설정 ④모니터링체계 확립 ⑤개선조치 방법 수립 ⑥검증절차 수립 ⑦문서화 및 기록유지 순이므로, 가장 먼저 실시하는 것은 식품의 위해요소를 분석하는 단계이다. 중점관리점 규명, 관리기준 설정, 기록유지방법 설정은 모두 위해요소분석 이후에 진행되는 후속 단계이므로 오답이다.
HACCP 7원칙은 위해요소 분석을 최우선으로 시작하므로, 먼저 식품의 위해요소를 분석하는 것이 정답이다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.