양식조리기능사 화학적 식중독 — 중금속과 용출 물질

중금속은 독성 여부로 갈린다. 수은, 납, 카드뮴은 대표적인 화학적 식중독 원인이지만, 금은 화학적으로 안정하여 식중독을 일으키지 않는다. 수은은 미나마타, 카드뮴은 이타이이타이와 연결해 기억한다.

화학적 식중독의 경과는 세균성과 다르다. 체내 흡수와 분포가 빠르고 치사율이 높으며, 소량으로도 만성 중독을 일으킬 수 있다. 분포가 느려 사망률이 낮다는 설명은 특성과 반대다. 세균성 식중독은 병원균의 작용 기전에 따라 균 자체의 증식에 의한 감염형과 균이 만든 독소에 의한 독소형으로 나뉘고, 자연독·화학적·곰팡이독 식중독은 세균이 아닌 다른 원인에 속한다.

용기와 포장재에서 옮겨오는 물질도 화학적 원인이 된다. 합성수지제 기구나 용기·포장에서는 제조 과정에서 반응하지 않고 남은 포름알데히드가 식품으로 용출될 수 있다. 곰팡이 독소인 아플라톡신, 감자 독소인 솔라닌, 발효식품에서 생기는 니트로사민은 합성수지 용출 물질과 기원이 다르다.

식품 자체의 독성분도 같은 묶음에서 다룬다. 부패한 감자의 싹이나 녹색 부위에는 셉신이 생기고, 아미그달린은 씨앗, 시큐톡신은 독버섯, 마이코톡신은 곰팡이에서 나온다. 어패류를 날로 먹을 때 수양성 설사를 일으키는 원인균은 호염성 세균인 장염비브리오균이다. 살균이 불충분한 저산성 통조림에서는 혐기성 아포형성균인 클로스트리디움 보툴리늄이 문제된다. 세균성 식중독의 대표 증상은 복통·구토·설사를 동반한 급성 위장염이며, 중추신경마비나 언어장애·시력장애는 보툴리누스균 같은 특수한 경우의 신경계 증상이다. 맥각중독은 맥각균이 만드는 에르고톡신에 의해 생긴다. 곰팡이 대사산물 가운데 아플라톡신·오크라톡신·황변미중독은 마이코톡신에 의한 것이지만, 청매 중독은 식물성 자연독인 아미그달린에 의한 것이다.