개념 한 쪽
미생물의 종류와 특성은 위생적 취급기준과 식품첨가물의 용도로 시험에 나온다. 위생적 취급기준은 부패와 변질을 막기 위한 최소한의 규칙이고, 첨가물은 각각 맡은 기능이 따로 있다. 기준을 묻는 문제는 모든 식품을 대상으로 한다는 식의 절대적 표현을 함정으로 쓰고, 첨가물 문제는 물질 이름과 용도를 정확히 짝지을 수 있는지를 본다.
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출제기준 단원 「미생물의 종류와 특성」의 공개 문제 2개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 용도 매칭형(첨가물) | 1 | 첨가물 이름과 기능(용도)을 짝지음 |
| 위생기준 진위 판정형 | 1 | 조리장·원료 보관 등 위생기준에서 틀린 서술 고르기 |
위생적 취급기준은 지켜야 할 것과 하지 말아야 할 것으로 나눈다. 교차오염을 막기 위해 어류와 육류용 칼·도마는 구분하여 사용해야 하고, 조리기구는 청결하게 유지하며 조리종사자는 위생모를 쓴다. 유통기한이 경과한 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지된다. 냉장·냉동 보관은 부패 및 변질되기 쉬운 식품에 한하여 적용되므로, 모든 식품과 원료를 냉장·냉동시설에 보관해야 한다는 서술은 기준이 아니다.
위생 관리는 한 번으로 끝나지 않는다. 위생해충은 1회 약제 살포로 생식 주기가 끊겨 영구 박멸되지 않으므로 지속적인 모니터링과 통합 해충 관리가 필요하다. 영구·완전·1회 같은 절대적 표현이 붙은 선지는 해충 방제 문제에서 오답 후보가 된다.
식품첨가물은 법적 사용기준을 문서로 확인한다. 첨가물의 종류, 사용 대상, 사용량 같은 구체적 기준은 식품첨가물공전에 명시되어 있으므로 용어집이나 성분표가 아니라 공전을 참고한다. 용도는 물질별로 짝지어 익힌다. 호박산은 산미료로서 산도 조절제이고, 삼이산화철과 이산화티타늄은 착색제, 명반은 팽창제다. 미생물의 발육을 억제해 부패와 변질을 막는 보존료로는 안식향산나트륨과 소르빈산이 대표적이며, 호박산나트륨과 글루타민산나트륨은 조미료, 규소수지는 소포제다.
기생충은 중간 숙주나 매개 식품으로 연결한다. 동양모양선충은 민물고기가 아니라 오염된 채소(상추 등)를 통해 감염되고, 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 아니사키스는 바다생선, 간흡충은 민물고기와 짝지어진다.
선지 판단은 기준의 범위와 첨가물의 용도를 보는 것이다. 위생적 취급기준 문제에서 모든 식품을 냉장·냉동해야 한다거나 어류와 육류용 칼·도마를 구분하지 않아도 된다는 서술은 틀린다. 유통기한이 지난 식품을 판매 목적으로 보관할 수 있다는 설명도 틀린다. 첨가물 문제에서는 호박산을 산도 조절제로 연결한 선지가 옳고, 삼이산화철을 착색제가 아닌 다른 용도로 돌리거나 규소수지를 보존료로 묶으면 틀린다. 기생충 연결에서는 동양모양선충-민물고기 조합이 틀린 선지가 된다.
식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?
정답 ④ · 호박산은 산도조절제(산미료)로 사용되어 짝이 옳다. 삼이산화철은 착색제(발색제 아님), 이산화티타늄은 백색 착색제(발색제 아님), 명반은 팽창제·정색제 등으로 쓰이며 보존료가 아니므로 나머지 선지는 용도 연결이 잘못되었다.
호박산은 산미료로 사용되어 산도 조절제에 해당하며, 나머지 선지는 용도 연결이 잘못되었다.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
정답 ④ · 식품위생법상 위생적 취급기준은 '부패·변질되기 쉬운 원료 및 제품'만 냉동·냉장시설에 보관하도록 규정하며, '모든 식품 및 원료'를 냉장·냉동 보관하라는 것은 법 규정을 과장한 틀린 설명이다. 나머지 선지(청결 관리, 부패 우려 식품 냉장보관, 유통기한 경과 식품 진열금지)는 모두 실제 기준에 해당한다.
위생적 취급기준은 부패·변질 우려 식품만 냉장보관하도록 하며, 모든 식품을 대상으로 하지 않는다.
미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?
정답 ③ · 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제해 식품의 부패·변질을 방지하는 대표적인 보존료(방부제)입니다. 호박산나트륨과 글루타민산나트륨은 조미료(맛을 내는 첨가물), 규소수지는 소포제로 각각 용도가 달라 부패 방지 목적과 무관해 오답입니다.
안식향산나트륨은 미생물 발육을 억제하는 대표적인 보존료로 식품 부패 방지에 사용됩니다.
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