중식조리기능사 절임류 만들기 — 소금 절임과 위생 법규

소금 절임은 고삼투성으로 저장성을 높인다. 고농도 소금 환경에서 미생물 세포의 수분이 빠져나가 생육이 억제된다.

식중독 보고는 법으로 정해져 있다. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다.

면허 취소 사유와 결격 사유는 다르다. 면허 취소처분 후 2년 이내는 면허 재취득 결격사유일 뿐, 면허 취소 사유가 아니다.

위생적 취급기준은 대상을 한정한다. 부패나 변질 우려가 있는 식품만 냉장보관하도록 하며, 모든 식품을 대상으로 하지는 않는다.

표시·광고도 기준이 있다. 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 것은 허위표시나 과대광고에 해당하지 않는다.

식품첨가물은 정의로 구분한다. 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질이 식품첨가물이다.

전분은 가열로 호화된다. β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변하는데, 이것이 호화 현상이다.

중성지방은 두 성분의 결합이다. 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조이다.

젓갈은 소금 사용량이 정해져 있다. 새우젓 제조 시 적정 소금 사용량은 20~30%이고, 60%는 지나치게 높다.

결합수와 자유수는 성질이 다르다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징이므로 결합수의 특징이 아니다.