개념 한 쪽
중식조리기능사 조미료와 향신료 — 식초와 생강, 어취 제거
조미료와 향신료는 성분의 성질과 넣는 시점으로 판단한다. 생선에 식초를 넣을 때의 장점, 생강을 넣는 가장 좋은 시점, 트리메틸아민의 성질, 녹색 채소를 데칠 때 색을 살리는 방법이 문제로 나온다. 곡류와 미역, 냉동 반조리 식품, 할맥도정, 육류 가열 변화도 함께 출제된다.
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뜻
식초의 산은 단백질을 응고시킨다. 생선 조리에 식초를 넣으면 조직이 단단해지므로, 살을 연하게 한다는 설명은 성질과 반대된다.
생강은 고기가 거의 익은 뒤에 넣는다. 생강의 탈취 성분은 단백질이 변성된 후 잡냄새와 결합할 때 가장 효과적이므로 돼지고기나 생선이 거의 익은 뒤 넣는 것이 적합하다.
어취는 수용성 성분으로 씻어낸다. 트리메틸아민은 해수어의 TMAO가 환원되어 생성되고 수용성이므로 물로 씻어낼 수 있으며, 함량과 비린내는 정비례한다.
녹색 채소는 산을 희석해 데친다. 물을 넉넉히 써 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려야 색이 선명해진다.
곡류는 전분 구성과 도정으로 본다. 멥쌀의 아밀로오스 대 아밀로펙틴 비율은 약 20:80이다. 할맥도정은 소화율 향상, 조리 간편화, 수분 흡수 촉진이 목적이며 부스러짐 방지는 목적이 아니다.
미역의 알긴산은 식이섬유이다. 소화되지 않으므로 열량급원이 될 수 없다.
냉동 반조리 식품은 다시 구워 쓸 수 있다. 파이껍질이나 쿠키반죽 같은 반조리 식품은 밀봉 냉동 후 해동해 다시 구워 사용할 수 있다.
육류는 가열로 단백질이 변한다. 근육단백질이 열에 의해 변성되어 응고하며, 이것이 보수성 감소와 색 변화의 원인이 된다.
예제
선지 판단은 산과 열이 단백질에 하는 일을 붙이는 일이다. 생선에 식초를 넣었을 때의 장점이 아닌 것을 물으면 살이 연해진다는 설명을 고른다. 생강을 쓰는 가장 적합한 방법을 물으면 고기가 거의 익은 뒤 넣는 쪽을 고른다. 어취 성분인 트리메틸아민 설명에서 맞는 것을 물으면 TMAO가 환원되어 생기고 수용성이라 씻어낼 수 있다는 설명을 고른다. 녹색 채소의 색을 살리는 방법으로 부적합한 것을 물으면 물을 적게 쓰고 뚜껑을 닫는 쪽을 고른다. 멥쌀의 전분 비율은 20:80으로, 미역 알긴산은 열량급원이 아닌 것으로, 육류 가열은 근육단백질의 열변성·응고로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 생선에 식초를 넣으면 어떤 변화가 생기나요?
- 산이 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 만듭니다. 그래서 살이 연해진다는 설명은 성질과 반대입니다.
- 생강은 언제 넣고, 어취는 어떻게 없애나요?
- 생강의 탈취 성분은 단백질이 변성된 뒤 잡냄새와 결합할 때 효과가 크므로 고기가 거의 익은 뒤 넣습니다. 어취 성분인 트리메틸아민은 수용성이므로 물로 씻어낼 수 있고, 함량과 비린내는 정비례합니다.
- 녹색 채소와 곡류, 육류 가열은 어떻게 정리하나요?
- 녹색 채소는 물을 넉넉히 써 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려야 색이 선명합니다. 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 약 20:80이고, 육류는 가열로 근육단백질이 변성·응고해 보수성이 줄고 색이 변합니다.
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