개념 한 쪽
중식조리기능사 수산물의 조리 및 가공·저장 — 급속 냉동과 생선 조리
수산물은 얼음 결정의 크기와 단백질의 응고로 판단한다. 잼에 사과나 딸기를 쓰는 이유, 급속 냉동이 조직을 지키는 원리, 선도가 낮은 생선의 조미와 뚜껑 처리, 레몬즙을 뿌렸을 때의 변화가 문제로 나온다. 생선숙회의 방법, 소금의 용해도, 당근을 기름에 볶는 이유도 함께 출제된다.
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뜻
잼은 세 성분이 젤리화를 만든다. 펙틴, 유기산, 당의 3요소가 젤리화를 일으키므로 이 성분이 풍부한 사과나 딸기가 적합하다.
냉동은 결정의 크기로 품질이 갈린다. 급속 냉동은 작은 얼음 결정을 형성해 조직 파괴를 최소화하고, 완만동결은 큰 얼음 결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다. 그래서 냉동 보관 식품은 가능한 급속 냉동하는 것이 올바른 방법이다.
생선의 비린내는 휘발로 줄인다. 선도가 저하된 생선은 비린내와 세균을 억제하기 위해 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 날린다.
레몬즙은 단백질을 응고시킨다. 생선에 뿌린 산은 단백질을 단단하게 만들므로 부드러워진다는 설명은 옳지 않다.
생선숙회는 반쯤 익힌다. 끓는 물에 살짝 데치거나 뜨거운 물을 끼얹어 반쯤 익혀 먹는 조리법이다.
소금은 온도에 따른 용해도 차이가 매우 작아 평탄한 용해도 곡선을 가진다.
근채류는 지용성 성분으로 판단한다. 당근의 카로틴은 지용성 비타민 전구체이므로 기름에 볶아야 체내 흡수율이 높아진다.
예제
선지 판단은 성분과 결정의 크기를 붙이는 일이다. 잼에 사과나 딸기를 쓰는 이유를 물으면 펙틴·유기산·당의 젤리화를 고른다. 냉동보관 설명에서 틀린 것을 물으면 급속 냉동이 큰 얼음 결정을 만든다는 설명을 고른다. 냉동식품의 특성이 아닌 것을 물으면 완만동결이 조직 파괴를 막는다는 설명을 고른다. 생선 조리에서 선도가 저하된 경우를 물으면 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 날리는 쪽을 고른다. 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것을 물으면 살이 부드러워진다는 설명을 고른다. 생선숙회의 방법을 물으면 끓는 물에 살짝 데치거나 뜨거운 물을 끼얹는 쪽을 고르고, 당근은 기름에 볶는 조리법을 고른다.
자주 묻는 물음
- 잼에 사과나 딸기를 쓰는 이유는 무엇인가요?
- 펙틴, 유기산, 당의 3요소가 젤리화를 일으키기 때문입니다. 이 성분이 풍부한 사과나 딸기가 잼 제조에 적합합니다.
- 급속 냉동과 완만동결은 어떻게 다른가요?
- 급속 냉동은 작은 얼음 결정을 만들어 세포 파괴를 막고 조직을 지킵니다. 완만동결은 큰 얼음 결정을 만들어 품질을 떨어뜨립니다. 그래서 냉동 보관 식품은 급속 냉동하는 것이 올바릅니다.
- 생선 조리와 소금, 당근에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 선도가 저하된 생선은 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 날립니다. 레몬즙의 산은 단백질을 응고시켜 단단하게 합니다. 소금은 온도에 따른 용해도 차이가 매우 작습니다. 당근의 카로틴은 지용성이라 기름에 볶아야 흡수율이 높아집니다.
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