개념 한 쪽
중식조리기능사 축산물의 조리 및 가공·저장 — 해동과 육색, 비린내 원리
축산물의 조리는 해동 온도와 단백질·색소의 변화로 판단한다. 고온 해동이 품질과 위생에 미치는 영향, 저온 완만 해동, 미오글로빈의 산화, 우유 균질화, 버터의 유화 형태가 문제로 나온다. 비린내 성분의 휘발성, 녹색 채소의 데치기, 어패류와 대두의 성질도 함께 출제된다.
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뜻
해동은 온도를 낮게 잡는다. 50℃ 이상 고온에서 해동하면 세균이 증식하고 품질이 떨어지므로 이상적인 방법이 아니다. 냉동육류는 급속 해동 시 세포 파괴로 드립이 심해지므로 저온에서 완만하게 해동해야 드립을 줄일 수 있다.
비린내는 휘발성으로 본다. 비린내 성분인 트리메틸아민은 휘발성이므로 뚜껑을 닫고 끓이면 냄새가 갇혀 오히려 강해진다. 선도가 낮은 생선은 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 휘발시킨다.
육색은 철 이온의 상태로 바뀐다. 미오글로빈의 철 이온이 2가에서 3가로 산화되면 갈색의 메트미오글로빈이 되어 육색이 변한다.
우유 균질화는 지방구를 다룬다. 지방구의 크기를 미세하게 분쇄해 안정성을 높이는 공정이므로 단백질이 아니라 지방 입자 크기와 관련된다.
버터는 유중수적형 유화식품이다. 주성분이 지방이고 단백질이 80% 이상이라는 설명은 치즈 등과 혼동한 것이다.
녹색 채소의 데치기는 pH로 갈린다. 식소다(알칼리)는 엽록소를 클로로필린으로 안정화시키고, 페오피틴은 산성 조건에서 생성된다.
어패류는 결체조직의 양으로 조리 시간을 정한다. 생선은 육류보다 결체조직이 적어 짧은 시간 조리가 가능하고 건열조리도 할 수 있으며, 조개류는 저온에서 서서히 조리한다.
대두 단백질은 아미노산 구성이 치우쳐 있다. 함황 아미노산이 부족하고 라이신이 풍부하다.
예제
선지 판단은 온도와 성분의 상태를 붙이는 일이다. 냉동식품 해동 설명에서 틀린 것을 물으면 50℃ 이상 고온 해동이 이상적이라고 보는 설명을 고른다. 냉동육류의 해동 방법을 물으면 저온 완만 해동으로 드립을 줄이는 쪽을 고른다. 생선 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것을 물으면 뚜껑을 닫고 끓이는 방법을 고른다. 육색 변화에서 옳은 것을 물으면 미오글로빈 철이 2가에서 3가로 산화되어 메트미오글로빈이 된다는 설명을 고른다. 우유 균질화를 물으면 지방구의 미세 분쇄를 고른다. 버터의 특성이 아닌 것을 물으면 단백질 80% 이상을 고르고, 녹색 채소 데치기에서는 식소다가 클로로필린을 안정화시킨다는 점을 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 냉동식품과 냉동육류는 어떻게 해동하나요?
- 50℃ 이상 고온 해동은 세균 증식과 품질 저하를 일으키므로 이상적이지 않습니다. 냉동육류는 급속 해동 시 세포 파괴로 드립이 심해지므로 저온에서 완만하게 해동합니다.
- 비린내와 육색 변화는 무엇으로 설명하나요?
- 비린내 성분인 트리메틸아민은 휘발성이므로 뚜껑을 닫으면 냄새가 갇혀 강해집니다. 선도가 낮은 생선은 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 휘발시킵니다. 미오글로빈의 철이 2가에서 3가로 산화되면 갈색 메트미오글로빈이 됩니다.
- 우유와 버터, 채소 데치기는 어떻게 정리하나요?
- 우유 균질화는 지방구를 미세하게 분쇄해 안정성을 높이는 공정입니다. 버터는 유중수적형 유화식품으로 주성분이 지방이며 단백질이 80% 이상이 아닙니다. 식소다는 엽록소를 클로로필린으로 안정화시키고 페오피틴은 산성에서 생깁니다.
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