중식조리기능사 조리장의 시설 및 설비 관리 — 주방면적과 조리 원리

주방면적은 공간 요소로 정한다. 조리 인원, 식단, 기구 등 물리적·공간적 요소가 면적을 결정하며 피급식자의 기호는 직접적인 관련이 없다.

입지와 마감은 위생과 안전으로 가른다. 조리장 입지로는 환기와 채광이 나쁘고 대피가 곤란한 지하층이 부적합하다. 조리장 내벽은 바닥으로부터 1m까지 내수성 자재로 설치해야 하므로 5cm로 잡는 것은 부적합하다.

기구 재질은 열전도율을 본다. 금속은 열전도율이 커서 열을 빨리 전달하므로 조리기구 재질로 적합하고 알루미늄이 대표적이다.

전자레인지는 분자 마찰로 가열한다. 마그네트론에서 발생한 초단파(마이크로파)가 물 분자를 진동시켜 마찰열을 내는 방식이다.

복합 조리법은 열의 순서로 정의한다. 브레이징은 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나게 구워 육즙이 나오지 않게 한 뒤 소량의 물이나 우유와 함께 습열로 익히는 방법이다. 결합조직이 많은 질긴 고기에 쓴다.

찜은 잠열을 이용한다. 수증기가 액체로 변하며 방출하는 잠열(기화열)로 식품을 익힌다.

침수는 목적과 손실을 함께 본다. 수분 흡수, 불순물 제거, 변색 방지가 목적이며, 담그는 동안 수용성 영양소가 용출되어 손실이 발생한다.