중식조리기능사 조리 기구의 종류와 용도 — 화력 조절과 조리기기 특성

화력 조절은 조리법에 따라 다르다. 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 세기를 조절하는 조리법은 생선조림·된장찌개·밥이며, 튀김은 일정한 고온을 유지해야 하므로 여기에 들지 않는다.

가열 원리도 기기별로 다르다. 인덕션은 전자기유도 가열로 화력 조절이 자유로우므로 조절이 불가능하다는 설명은 틀리다.

튀김은 열량과 손실 면에서 특징이 있다. 고온의 기름을 이용하는 튀기기는 높은 열량을 공급하고 수용성 영양소의 손실이 가장 적다.

전자레인지는 용기를 가린다. 금속이나 법랑 용기는 마이크로파를 반사시켜 스파크를 유발하므로 사용해서는 안 된다.

전분질 식재료는 찬물부터 서서히 가열해야 골고루 익는다. 물을 흡수하는 것만으로 익는 것은 아니다.

설비는 수치와 재질로 관리한다. 조리실 환기설비인 후드는 경사각 30°일 때 공기 포집 효율이 가장 좋고 4방개방형이 효율적이다. 바닥은 평탄해야 하며 요철이 많으면 이물질이 끼어 부적합하다. 폐기물 용기는 세척과 소독이 쉬운 금속이나 플라스틱을 쓰고 목재는 세균 번식 우려로 쓰지 않는다.

조리작업장은 채광과 환기가 필수이므로 습하고 어두운 지하는 위생상 부적합하다.