중식조리기능사 조리의 정의 및 기본 조리조작 — 침수와 열전달, 계량 원칙

조리는 영양소 함량을 늘리는 일이 아니다. 가열하면 일부 영양소는 오히려 손실될 수 있으므로 영양소 함량 증가는 조리의 목적으로 보지 않는다.

침수는 목적과 시간을 함께 본다. 적정 시간 안에서는 불필요한 성분을 제거하고 조리시간을 단축하는 효과가 있지만, 장시간 담그면 수용성 영양소가 물로 빠져나가 손실된다. 따라서 영양소 침투를 늘리는 것은 침수의 목적이 아니다.

열전달은 방식별 빠르기를 구분한다. 열전달 속도와 효율은 일반적으로 복사가 가장 빠르고 전도가 그 다음이며, 대류는 매개체를 통한 열 이동으로 상대적으로 느리다.

풍미 증진은 건열 조건에서 본다. 마이야르 반응은 건열에서 일어나므로 증기나 전자레인지로 조리하면 빵의 갈색과 풍미 형성에 적합하지 않다.

계량은 눌러 담지 않는다. 가루류는 공기층을 막아 밀도를 높이는 꾹꾹 누르기가 계량 오류를 유발하므로 가볍게 담아야 한다.

위생과 관리의 범위도 정해져 있다. 조리장은 교차오염 방지를 위해 조리실과 처리실을 반드시 구분해야 한다. 표준조리 레시피는 조리 품질 관리용이므로 예산 지표인 1일 단가는 포함하지 않는다. 단체급식은 특정 집단을 대상으로 계획적 영양관리를 하므로 영양관리가 안 된다는 설명은 틀리다. 찜은 오래할수록 수증기 응축수로 형태가 무너지므로 시간 관리가 핵심이다.